vendredi 31 août 2007
Las Plantas y La Belleza
Como todos los seres vivos,las plantas sintetizan compuestos quimicos a partir de nutrientes,del agua y de la luz que reciben,algunos de estos compuestos quìmicos tienen la capacidad de provocar reacciones en el organismo de los animales e incluso de los seres humanos,si la reacciòn resulta en una cura o atenùa una enfermedad o sus sìntomas,diremos que la planta es medicinal,si por el contrario provoca intoxicaciòn,entences la planta es considerada tòxica o venenosa,es bueno saber que a veces una misma sustancia puede tener una acciòn terapèutica y una acciòn toxica,dependiendo de la forma y las dosis del preparado,en cualquiera de los casos,un compuesto quìmico que provoca las reacciones es llamado por los cientificos como principio activo.
El 80% de la poblaciòn mundial tiene acceso a las terapias naturales basadas en las plantas medicinales,la industria farmacèutica cada vez desarrolla màs drogas derivadas de las distintas especies de plantas...
Extraido Del Libro "Frutoterapia y Belleza" Del Autor:Albert Ronald Morales.
Bio-Nutriònica
EL COLESTEROL ES IMPORTANTE PARA LA SALUD EN GENERAL:
El colesterol sirve como materia prima para la creaciòn de las membranas celulares,las hormonas sexsuales y los àcidos biliares,el noventa por ciento del colesterol de nuestro cuerpo se localiza en las cèlulas,la mayor parte del total de nuestro colesterol se utiliza para recnstruir y regenerar continuamente nuestras celulas.
Algunos al escuchar la palabra"Colesterol"piensan en el"Serocolesterol",otros comùnmente usan el tèrmino"Colesterol Sanguineo",para nosotros y para nuestro propòsito el significado es el mismo.
Puede ser que su mèdico le haya dicho que su nivel de colesterol(cantidad)era"normal","moderado"o"elevado",el està hablando del serocolesterol,que puede ser medido,por lo general se dice que las mediciones màs acertadas son las que se hacen despuès de haber ayunado doce horas,los exàmenes de colesterol forman parte de los anàlisis de sangre que se incluyen en todos los chequeos generales que nos hacemos anualmente y en todos los exàmenes de rutina....
¿Que Es El Colesterol?
El colesterol es una sustancia blanca,viscosa,inodora,grasosa,inspida,necesaria para nuestras cèlulas,que circulan por nuestra corriente sanguinea y se encuentra en todos los alimentos de origen animal,desde el dìa de nuestro nacimiento ingerimos colesterol en nuestros alimentos,esa es una de las fuentes de colesterol.
Una segunda fuente de colesterol es el mismo cuerpo, que produce una constante proporciòn de colesterol en nuestro intestino y en el hìgado,dìa a dìa continuamos este proceso,tanto de alimentarnos como el de producir colesterol,y es asombroso saber que cuanto màs cantidades de colesterol ingerimos,nuestro cuerpo responde produciendo menos,y viceversa:cuanto menos colesterol consumimos,nuetsro organismo produce màs,¿No le resulta extraño?.
Extraido Del Libro"Baje Su Colesterol En 30 Dìas".Autor: Dr Robert Hass.
jeudi 30 août 2007
Poema De Mio Cid
* Galve Herido Y Los Moros Derrotados:
Martin Antolìnez un golpe dio a calve,los carbonclas del yemo cehògelas aparte,cortòl el yelmo,que llegò a la carne,sabet,el otro non gel osò esperar,arrancado es el rey fàriz e calve,¡tan buen dìa por la cristianidad,ca fuyen los moros della e della part!.
Los del mio cid firiendo em alcaz,el rey fàriz en terrer se fo entrar,e a galve nol cogieron allà: para calatayuth quanto puede se va.
El campeador ival en alcaz,fatal calatayuth durò el segudar...
Agustìn Hernàndez
Se sabe que el 14 de enero de 1660 era galopìn de la reina,un real ordenanza lo manda como ayuda de cocina al reino de francia sirviendo a la pròxima reina con la promesa que a la vuelta se le dè este puesto en las cocinas reales,en 1661 comunica que lleva 13 años como galopìn y que no puede ir a francia por estar enfermo y "Tuvo que hacer dexaciòn de esta merced que se le diò a Antonio Lòpez",se informò a su favor para que lo ascendiensen a mozo de oficio con el mismo goce que galopìn.
En 1773 escribe lo siguiente:"Ha màs de 30 años que sirve en todas las jornadas y en todos los hospedajes a diferentes embajadores",por lo que solicita ocupar la plaza en las ausencias y enfermedades del pastelero Juan De Dios que ya està viejo y cansado,en 1675 se le hace la merced de la plaza de cocinero mayor que sacò a promociòn Juan Sagebièn...
Carlos Collard..
Vino con la reina sirviendo de cocinero en 1680,el 25 de febrero de 1680 solicita que se le jure su plaza,señalàndole el goce que le pertenece puesto que la esta siviendo:"Y por si llega el caso de estar malo o bolverse a francia,como no dudo sucederà mandarè a los otros dos cocineros mayores para que asiatan a verle obrar para que no puedan executar los platps que son del gusto de la reina".
El grafier de la reina y secretario del rey ordena el 28 de febrero que jurè,cobre 66.000 mrs de goces al año,61.065 raciones ordinarias,2 libras de pan comùn,408 mrs colaciones de navidad,ha de entregar 63.736 mrs de media annata.
En 1684 vuelve a francia.
mercredi 29 août 2007
mardi 28 août 2007
Utensilios De Cocina
Para Los Amantes De Realiazar Carnes o Pollos A La Plancha Aqui Tienen Esta Parrillera......
lundi 27 août 2007
Huevos Rellenos A La Paprika
Huevos duros pocos cocidos,descascarillados,cortados por la mitad en sentido longitudinal,echar las yemas en un bol,tamizarlas muy bien con un tenedorvy mezclarlas con idèntico volumen de mantequilla fresca o de crema de leche fresca,sazonar esta pasta cremosa con una pulgada de sal de mesa y con paprika(màs o menos segùn el gusto del consumidor),rellenar las medias claras de huevos con dicha crema,dàndoles una forma ligeramente abpmbada al alisar la pasta.
Presentarlos en una fuente de entremeses.
Torta De Los Gastrònomos
Para 6 personas,preparar 2 bases de pasta semihojaldrada redondas,de 35 cms de diàmetro y de 8 mm de espesor,colocar una de ellas sobre la tortera,pincharla 7 u 8 veces con la punta de un cuchillo y disponer encima,dejando libre un anillo exterior de 5 cms,aproximadamente,6 medias mollejas de ternera salteadas sin que hayan llegado a tomar color,esparcir por encima 125 gramos de champigñones bien blancos,cortados en finas làminas,ligeramente salteados en mantequilla y sazonados con una pulgada de sal y una pizca de pimienta,rociar con una cucharada de mantequilla derretida.
Humedecer el borde de la base con un paño empapado de agua,cubrir la preparaciòn con el segundo redondel de pasta,unir ambos presionando con los dedos,humedecer de nuevo el borde,y envolver retorciendo la base inferior sobre la que la recubre.
Embadurnar con huevo batido a punto de tortilla y adornar,bien sea a base de incisiones hechas en la pasta con la punta de un cuchillo una abertura en el centro de la capa de pasta superior para facilitar la evaporaciòn.
Introducir en el horno caliente y dejar cocer de 25 a 30 minutos,servir muy caliente inmediatamente despuès de haber sacado la torta del horno,presentar aparte el jugo de cocciòn de las mollejas muy reducido y aromatizado con un poco de vino de Madeira,disponer cada trozo de torta en unplato y al lado servir media cucharada de esta salsa...
Fajistas De Pollo
1 cucharada de aceite vegetal.
1 pimiento morròn verde rebanado.
1 pimiento morròn rojo,rebanado.
1 cebolla grande finamente rebanada.
1 diente de ajo.
4 mitades de pechuga de pollo deshuesadas,en tiras de 1 cm.
1/2 cucharadita de orègano seco.
2 cucharadas de vino blanco seco.
sal y pimienta.
8 tortillas de harina.
PREPARACIÒN:
*Caliente el aceite en una sartèn a fuego medio alto,agregue los pimientos,la cebolla y el ajo,frìa hasta que estèn suaves moviendo ocasionalmente,retire las verduras de la sartèn.
*Añada el pollo y el orègano a la sartèn y frìa hasta que el pollo no tenga un color rosado en el centro mueva ocasionalmente.
*Incorpore las verduras a la sartèn,vierta el vino,sazone con sal y pimienta al gusto,tape,cueza durante 2 minutos màs o hasta que estè completamente caliente.
*Mientras tanto caliente las tortillas y rellènelas con la mezcla de pollo.
Rinde para 4 porciones.
Las Reglas Culinarias
*Paul Bocuse dice:Que las preparaciones culinarias,tanto las sencillas como las complejas,se basan todas ellas en principios que deben ser respetados escrupulosamsnte si se quiere llevar a buen fin las diferentes tareas que concurren en la realizaciòn perfecta de un menù.
Esas reglas quedan perfectamente establecidas para cada una de las preparaciones o manipulaciones,o sea las operaciones preliminares,los procedimientos de cocciòn,el trinchado y la presentaciòn.
"Las Operaciones Preliminares":
Las manipulaciones que deben realizarse antes de proceder a la cocciòn de los alimentos consiste en:*Deshuesar,limpiar,cortar,mechar,lardear,las carnes o piezas que se desea cocinar,*Vaciar,limpiar,bridar,albadar,rellenar las aves,la caza,etc,*Pelar,mondar,raspar,
lavar,blanquear las verduras o las hortalizas,*Marcar los jugos,las salsas,los fondos y los
fumets,*Preparar los pescados,deshuesar los filetes,etc.
Estas son las manipulaciones culinarias previas a la preparaciòn propiamente dicha de los platos,limpiar es dar una presentaciòn pulida a una pieza de carne,quitarle cuidadosamente los nervios superficiales y el exceso de grasa.
Mechar consiste en introducir,alternàndolas,pequeñas mechas de tocino graso,en una pieza de carne de matadero o de cualquier otra procedencia,se procede a dicha operaciòn utilizando una aguja llamada "De Mechar",superficialmente y atravesandola de refilòn en orden cerrado y a intervalos lo màs equidistantes posible,esta operaciòn tiene como finalidad la de durtir de grasa las carnes encurso de cocciòn,gracias a las mechas de tocino que se van derritiendo,este es el motivo por el cual se mecha un filete de buey,las mollejas de ternera,unfricandò,las aves rellenas,un lomo de conejo o de liebre,etc.
Lardear:viene a ser una operaciòn anàloga a la de mechar,aplicada a las piezas de gran tamaño por besear,con la ùnica diferencia de que las mechas de tocino deben tener el grosor de una regla y el mismo largo que la pieza en cuestiòn,esas mechas de tocino han sido previamente sazonadas y puesta en adobo por espacio de dos horas,tras lo cual y con ayuda de la aguja mechera,se introduce dichas tiras de tocino dentro de la carne,que quedarà de este modo atravesada de parte a parte siguiendo el sentido de las fibras.Albardar es proteger las partes carnosas( pechuga,pecho) de un ave,de una pieza de caza,con una lonja de tocino graso y fresco(albardilla) de 3 a 6 centrimetros de espesor.
Blanquear es una expressiòn culinaria sin ninguna adecuada significaciòn linguistica,pero que se halla sancionada por la costumbre profesional y se hace servir como equivalente a escaldar,se blanquean los elementos en tratamiento por inmersiòn en agua hirviendo o en agua frìa que se calienta hasta ebulliciòn.
Marcar consiste en preparar los alimentos y los condiemntos que los acompañana antes de proceder a su cocciòn.
Deshuesar los filetes consiste en desprender los filetes de la espina de un pescado,utilizando para ello un cuchillo de hoja afilada y flexible.
dimanche 26 août 2007
Refranes
*"...Todos los cristianos tendràn aqui,refrigerio y ganancia...".(Cristobal Colòn).
*"....Este dios sel fuego llamado Xiuhtecuhtli.... y todos le tenìan por padre,considerando los efectos que hacìanporque quema y la llama enciende y abraza.Estos son efectos que causan temor.Otros efectos tienen que causan amor y reverencia,como es que calienta a los que tienen frio,y guisa loas viandas para comer,asando y cociendo y tostando y friendo...".
(Fray Bernardino De Sahagùn).
*"...Y desta suerte es verdad lo que desta tierra dice,que en todos los timpos del año hay todo gènero de frutas,legumbres y semilla verde y preciada....".(Juan De Càrdenas).
*"...Desde que vimos tantas ciudades y villas pobladas en el agua,y en tierra firme.Otras grandes poblaciones,y aquella calzada tan derecha por nivel como iba Mèxico,nos quedamos admirados y deciamos que parecian las casas de encantamiento que cuentan en el libro del Amadis,por grandes torres y cues(Piràmides),y edificios que tenìan dento del agua y todas de calicanto y aùn algunos de nuestros soldados decìan que si aquello que veìa era entre sueños...".(Bernal Dìaz Del Castillo).
*"...La vainilla es tan suave,fragante y aromàtica,que en cuanto al buen olor compite con el almìzcle y el àmbar...se aventaja a todas las demàs especias,en ser cordiales y amigas del corazòn...".(Juan De Càrdenas).
*"...Cuando alguna fiesta principal se hace entre los indios,comen estos perros por el màs precioso manjar de todos y ninguno come la cabeza...si no es la persona màs principal del convite....".(Fernàndez De Oviedo).
Salsa Al Curry
Cortar en finas rodajas una cebolla de tamaño mediano y ponerla a rehogar,dorar en mantequilla, a fuego suave y con la brasera tapada.Agregar una ramita de tomillo,un trozo de hoja de laurel,una pulgarada de macis,espolvorear con 50 gramos de harina y con 20 gramos de curry en polvo,cocer durante 10 minutos,removiendo frecuentemente.
Bañar con 3/4 de l de fondo blanco,o de caldo blnco,o de fumè de pescado,si la salsa debe acompañar un pescado,dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos,pasar la salsa por la estremeña,ejerciendo una fuente presiòn y tras darle un hervor,finalizarla con 4 cucharadas de crema de leche fresca o aùn mejor,de leche de coco,en caso que se disponga de ella.
*Nota:Se puede obtener una excelente salas de curry siguiendo un procedimiento màs sencillo y menos exòtico:Preparar un fondo de ave enriquesido con un fondo de ternera,condimentarlo abundatemente con cebolla y con curry de origen,tras la cocciòn,pasar por la estremeña y ligar con " Arrow-Root"...
samedi 25 août 2007
Biografia De Josè Rafael Lovera
(Caracas,1939),licenciado en Historia(Universidd Central De Venezuela), es autor de Historia De La Alimentaciòn En Venezuela,Caracas,Monte Àvila,1988,obra que le valiò el premio municipal de literatura(Menciòn Historia 1989),Gastronàuticas,Caracas,Centro De Estudios Gastronomicos (Cega),1989,Gastronomìa Caribeña,Caracas,Cega,1991,Manuel Guevara Vasconcelos o "La Politica Del Convite",Caracas,Academia Nacional De La Historia,Caracas,Exlibilis,2000,Food Culture In South Amèrica,Westport,Greenwood Press,2005, ademàs de numerosos artìculos en revistas y periòdicos venezolanos y extranjeros,es colaborador en la historia de la alimentaciòn de la historia general de Amèrica Latina publicada por la Unesco,Profesor asistente(jubilado)de la Escuela De Historia(Universidad Central De Venezuela),individuo de nùmero de la academia nacional de la historia y miembro correspondiente de la Real Acadèmia De La Historia De España,Presidente Honorario y Fundador De La Academia Venezolana De Gastronomia,miembro correpondiente en Venezuela de la Acadèmie Française Du Chocolat et de la Confiserie,jurado del premio internacional Slow Food por la defensa de la biodiversidad,Director Fundador del Centro De Estudios Gastronòmicos(CEGA)y Columnista del diario El Universal,De Caracas.
Mermeladas y Confituras
Cocer la fruta a fuego lento en una cacerola,la tradiciòn quiere que la cacerola sea de cobre,pero este metal tiene muy mala reputaciòn,y hasta hace poco tiempo se le imputaban las intoxicaciones mortales que se producian en bodas y banquetes,la verdad es que el òxido de cobre es un veneno mortal si se consume en grandes dosis,y que simplemente purga,si se consume en pequeña dosis.
En realidad,las mermeladas se hacen muy bien en cacerolas de acero inoxidable,cocer la fruta removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que se evapore toda el agua que contiene,añadir miel sin dejarlo cocer,estas mermeladas pueden conservarse en la nevera varios dìas,son excelentes y tienen pocas calorias.
Refranes Sobre Gastronomia
*"Los placeres de la mesa son todas las edades,de todas las condiciones,de todos los paìses,de todos los dìas.Pueden asociarsse a todos los demàs placeres,y son los ùltimos que nos quedan para consolarnos de la pèrdida de los otros".(Brillat-Savarin).
*"La mesa es el ùnico lugar en el que nunca se aburre uno durante la primera hora".
(Brillat-Savarain).
El Caldo De Gallina
En occidente los cocineros emplean el"Concentrado De Ave"en orinte el concetrado de bonito o el caldo de ave,esta preparaciòn puede decirse que se encuentra en todo el mundo y debe ser de origen paleolìtico,hemos perdido en parte la costumbre de cocer las aves viejas,gallinas o gallos,en un puchero,despreciando su carne despuès de la cocciòn,antes se hacìan croquetas y ensaladas,con salsa Mornay en el primer caso y con mayonesa en el otro,la evoluciòn de la ganaderìa ha cambiado mucho las costumbres,pero queda la necesidad de disponer de caldos, y la molestia que representa para la ama de casa el prepararlos,sin embargo,no creo que sea posible dejarse llevar por la comodidad y reemplazar los caldos por extractos de carne,una forma pràctica de hacer caldo de ave es recurrir a los despojos,que se venden en cualquier pollerìa,basta con escaldar las patas para pelarlas y no utilisar el hìgado,se prepara entonces lo mismo que un consomè:poner despojos en agua frìa sin sal,dejarlo hervir,espumarlo cuidadosamente,añadir las legumbres:puerro,cebolla con unos clavos de especia,zanahorias,apios y nabos,puede ponerse un poco de tomate,pero muy poco,muy poca sal,una guindilla pequeña,dejarlo cocer durante dos horas como mìnimo,hay que vigilar la cocciòn,la cantidad de agua debe ser proporcionada a las necesidades,pues es preferible no preparar un caldo con demasiada antelaciòn,venticuatro horas son una buena medida.
Hay que renunciar a recuperar ninguno de sus ingredientes(como no sea el gato),pues pierden totalmente la subtancia.
La Mayonnaise
*La Mayonnaise que vous faites vous-même est incomparablement meilleure que celle achetèe toute prête en tube,elle est facile est rapide à faire,la vrai mayonnaise ne comprend qu'huile,oeuf,sel et citron(ou vinagre),lorsque vous voulez faire une mayonnaie et ceci est essentiel,veillez bien qu'oeufs et huile soient à la même tempèrature,et que cette tempèrature soit tiède,ne vous avivez pas de sortir un oeuf du rèfrigerateur,de le casser et de coomercer la sauce,elle tournerait immèdiatement.
Historia Gastronomica
*L'ailloli:sauce èmulsinnèe,très fortement parfumè à l'ail,est un "Classique"de provence et particulierment ,de Marseille,par transposition,cette sauce a fini par donner son nom au plat même qu'elle accompagne le plus souvent dans cette règion et qui est un plat complet,composè de morue salèe bouillè,des lègumes bouillis(pommes de terre,carottes,navets,etc),de mollusques et de petits crustacès,c'est ce plat qu'on sert à Marseille sous le nom D'ailloli.
L'ailloli propement dit est nèanmoins une sauce qui,de son son odeur puissante,peut accompagner agrèablement d'autres plats,tels que le beeuf froid,les restes de pot-au-feu en particulier.
INGREDIENTES:
4 gousses d'ail,2 jaunes d'oeufs,1 verre d'huile,2 cuill à cafè de jus de citron,sel et poivre.
PREPARACIÒN:
Dans un mortier,pilez jusqu'à rèduire en huile les gousses d'ail avec sel et poivre,ajoutez les jaunes d'oeufs en malaxant bien,puis,petit a petit,en filet,le verre d'huile comme une mayonnaise,assaisonnez pendant la confection en ajoutant en plusieurs fois le jus de citron,on peut verser quelques goutttes d'eau tiède à la fin pour èviter que la sauce ne tourne,n'oubliez pas que le trop grand froid nuit à l'ailloli,comme à toutes les sauces èmulsionnèes.
vendredi 24 août 2007
La Soja
*La soja es en varios aspectos un alimento singular para ayudarnos a comer bien,los brotes de soja,que casi carecen de calorìas, son una verdadera delicia,si nos tomamos la molestia de escogerlos bien y preparlos igualmente bien despuès de haberlos pelado,es un trabajo largo y pesado,pero los resultados nos hacen olvidar las molestias.
Personalmente,los pelos,si no se tiene tiempo o no se diepone de ayuda,pueden lavarse,frotàndolos y cambiàndoles el agua varias veces,lo mejor es despuntarlos para eliminar las raicillas y el grano germinado.
La mejor manera de cocerlos consiste en darles primero un hervor,echarlos luego en agua frìa y ponerlos de nuevo a hervir,escurrirlos,primero sobre un colador, y luegoa travès de un lienzo,para eliminar la mayor cantidad de agua posible,hechos poco a poco,sòlo con un trocito de mantequilla,unos 3,5 gramos por persona, y durante 12 o 15 minutos,resultan una guarniciòn ideal para toda clase de platos.
Conviene calcular unos 500 gramos de broes por persona que, despuès de limpios y escurridos,dan 250 0 300 gramos,en mi opiniòn,dos huevos escalfados sobre la guarniciòn de brotes de soja hacen un plato exquisito,digno de rivalizar con los brotes de lùpulo tan apreciados por los gastrònomos Belgas.
Las Sopas
El condimento debe ser rey de ellas,pues los dintintos sabores llegan casi a diluirse en un purè,de ahì la importancia de emplear siempre hierbas aromaticas y legumbres de primera calidad,el procedimiento es igual al que se sigue para cualquier otra sopa,lo ùnico que debe evitarse son los productos harinosos y las grasas.Pongo como ejemplo la sopa de guisantes frescos,limpiar los guisantes cortando los dos extremos de la vaina,no se trata de desgranarlos,sino de utilizarlos enteros,lavarlos en dos aguas y escurrirlos,ponerlos en un recipiente con agua,una cebolla en la que habremos introducido clavos de especia y un buen ramo de hierbas aromàticas,un poco de sal,cocerlo,una vez cocidos los guisantes,ponerlo todo en una mezcladora y pasarlo despuès por un coladorfino.
Ya tenemos lo principal de la sopa,puede luego añadirse leche en polvo descremada,un poco de mantequilla,10 o 15 gramos por persona,trocitos de pan tostado,20 o 25 gramos por personas,o una guarniciòn de guisntes extrafinos,cuyas vainas habremos utilizado,una pequeña guarniciòn de tomate picado,pelado y caliente,pepinos a los que se darà primero un hervor para terminar de cocerlos en la sopa,o unas hierbas aròmaticas cortadas en trozos(lo que los cocineros llaman juliana),esta sopa puede tambièn trabajarse con yemas de huevo(una para cada tres personas y la leche descremada o natural,todo ello con discreciòn).
Algunas Nociones Generales..
"LOS RETOS"
*Desde el siglo XVIII se han escrito en todos los idiomas màs de un millar de libros sobre el arte de utilizar los restos,la mayoria de los sistemas y recetas son contrarios a la dietètica,es el reino de la harina,los fritos y las salsas de Mornay,es una comida bien equilibrada y bien concebida desde el punto de vista dietètico,no puede haber restos,si està muy buena,y no hay motivo para que no lo estè,màs bien incitaria a lamer los platos,pero todo es posible,no se trata de dar recetas,siempre me he negado a hacerlo.
*Por lo demàs debo aclarar que no considerando restos el dividir un plato que es excesivamente abundante,por ejemplo,un pollo de buen tamaño puede servir para dos o tres personas un par de veces,y esto me lleva a un consejo que quiero dar,y que resulta pràctico y conveniente desde el punto de vista dietètico,no sirvan nunca el mismo plato en dos comidas consecutivas,ni siquiera cuando se haya introducido alguna pequeña modificaciòn,hay que saltarse por lo menos dos comidas para que el equilibrio no se rompa,esta afirmaciòn no tiene màs fundamento que la pràctica,pero la he comprobado varias veces.
La Congelaciòn A Temperatura Muy Baja
*Hay que distinguir dos clases de congelaciòn,la primera de ellas puede ser casera,se refiere a lo que es posible conservar en casa,si se tiene un refrigerador cuya potencia le permita llegar a 18 grados centigrado,este procedimiento familiar no sirve màs que para una conservaciòn limitada,que en ningùn caso puede sobrepasar los 100 dìas.
*La congelaciòn a baja temperatura es industrial,y permite una conservaciòn màs larga a 35grados o 38 grados centigrados,si se saca el producto congelado del refrigerador industrial,no puede conservarse en el congelador familiar màs que durante unas horas o unos dìas.
*Existe la creencia de que los alimentos congelados deben descongelarse antes de cocerlos,es un completo error,sea cual sea la naturaleza del producto,debe guisarse al sacarlo del congelador,la tècnica casera defectuosa, pues con el frìo ocurre lo mismo que con los asados,alrededor del producto congelado se forma una costra que lo aìsla,hay que tenerlo en cuenta,pues sòlo la congelaciòn interna es realmente eficaz en la conservaciòn,en realidad,ambos sistemas de congelaciòn,màs que mètodos de conservaciòn,representan un sistema de distribuciòn,en el caso de la industria,y una ayuda en el uso familiar.
*Para la congelaciòn casera se recomienda el empleo de recipientes lo màs planos posibles,pues el frìo se transmite mejor a travès de una cosa delgada,por ejemplo,si quiere conservar unas fresas congeladas,haga dos cosas:1.-Separe las fresas unas de otras,
2.-Colòquelas en otros recipientes màs amplios,sin esperar a que se descongelen.
Unicamente los productos de calidad excepecional pueden proporcionarle una satisfacciòn completa.
*Todo producto crudo que haya sido congelado mientras estaba todavìa fisiològicamente vivo,se cocerà màs deprisa que el mismo producto fresco,esto se debe a que el frio viene a ser una forma de precocciòn.
jeudi 23 août 2007
Condimentos Salados
*Pimienta Negra:Las bayas de pimienta negra se recogen cuando aùn no estan maduras,se secan hasta que su peil forma arrugas y su color cambia de marròn a negro,macerados en salmuera,estos granos añaden un sabor picante a los platos.
*Pasta De Anchoa: No confundir con el Gentleman's Relish,esta pasta es una combinaciòn salada y espesa de anchoas,sal y aceite de soja,se debe usar con moderaciòn para añadir un ligero sabor de pescado a pudines y salsas.
*Clorofila Liquida: Es un liquido verde,concentrado,elaborado con alfalfa y aromatizado con aceite de menta,se utiliza como colorante o se puede ingerir como complemento alimenticio.
*Glutamato Monòsosdico: Tambièn conocido como GMS o Aji-No-Moto, es un polvo blanco usado para realzar el sabor de la comida aunque por sì mismo no posee sabor,se usa en la preparaciòn de platos precocidos y se encuentra de forma natural en algunos alimentos.
Especias y Semillas
*Cardamomo:(Elettaria Cardamomun):Se venden en semillas o vainas y su color va de negro al verde o blanco,es un ingrediente muy comùn en las variedades de curry de la India y Ski Lanka,da buen sabor a las verduras ,pasteles de fruta y platos de carne.
*Semillas De Apio:(Apium Graveolens):La planta de apio es originaria de Italia,sus semillas,bastante amarga,se secan y se emplean en guisos y sopas,tambièn se usan para preparar la sal de apio,que puede incluir las hojas y raìces de laplanta.
*Cilantro/Coriando:(Coriandrum Sativum):Es preferible moler el cilantro tras tostarlo ligeramente,ya que el que se vende molido pierde su intensidad fàcilmente,se usa mucho en los curries,los condimentos de oriente medio y los encurtidos.
*Ajowan:(Carum Ajowan):Esta semilla parecida a la del apio,cuyo sabor recuerda al tomillo,se usa en la cocina India para condimentar los curries,chutneys y papadams.
Aceites
*Aceite De Girasol:Obtenido por el prensado de las pipas de girasol,es un aceite ligero,excelente para freìr y para aliñar ensaladas,ùltimamente se comercializa tambièn el aceite de girasol extra virge.
*Aceite De Pipas De Calabaza: Extraìdo de las pipas de calabaza,tiene un peculiar sabor a frutos secos,bueno para aliñar ensaladas y cruditès.
*Aceite De Pepita De Uva: Obtenido a partir de las pepitas de uva,este aceite ligero de color dorado añade sabor a los aliños de ensaladas y tambièn se puede uasr para freìr.
*Aceite De Trufas: Aceite de oliva en el que se han macerado trufas negras,se emplea para aliñar pastas,platos frìos de arroz o en em purè de papas.
*Aceite De Naranja: Aceite de oliva en el que se han macerado naranjas,su sabor combina bien con la ensalada de achicoria y nueces o la ensalada frìa de pato y escarola.
*Aceite De Oliva Ligero: Mezcla de aceites de oliva con un sabor algo insipido,se emplea para guisar o aliñar ensaladas.
Salsas
*Salsa de tomate: Conocida tambièn como Ketchup,esta famosa salsa se elabora con tomates,vinagre,azùcar,hierbas y especias,se suele servir con perritos calientes,patatas fritas y hamburguesas.
*Salsa Agridulce:Salsa hecha con vinagre,azùcar,salsa de soja,ajo y picadillo de encurtidos,se sirve con platos chinos.
* Salsa Worcestershire: Elaborada con sinfin de ingredientes:champiñones,nueces,vinagre,
salsa de ajo,sal,azùcar,tamarindo,pimientos,especias,ajo,azùcar caramelizado y anchoas,se emplea para cocinar,rociar sobre platos acabados o preparar el còctel Bloody Mary.
*Salsa Tàrtara: Salsa a base de mayonesa a la que se le añade un picadillo de alcaparras,pepinillos,cebolletas,perejil y vinagre,combina muy bien con verduras,carnes frìas y pescado frito.
*Salsa De Aràndanos: En la tradiciòn americana,esta salsa agridulce que conserva las bayas enteras,combina muy bien con el pavo o con cualquier tipo de ave asada o ganado,una vez abierta se debe guardar en la nevera.
*Salsa Satay: Salsa a base de cacahuetes,normalmente servida con Satays(pequeños trozos de carne,pescado o pollo,marinados en una mezcla de condimentos y asados a la plancha o en la barbacoa),la salsa se puede aclarar con agua o leche de cococ.
*Salsa De Guindillas Rojas: Salsa liquida picante elaborada con guindillas de tabasco,de brillante color rojo anaranjado, Hay muchas imitaciones,pero èsta es,probablemente,la salsa de guindilla màs popular y la mejor del mundo.
Une Farandole De Lègumes
La cuisine de Nice naît dans les potagers,les marchès aux lègumes flamboient et fleurent encore la terre des collines,les couleurs sont vives et les lègumes petits,sur les marchès sont mèlangès le rouxe des tomates,le vert des courgettes,la jaune des poivrons,le jaune-orangè des fleurs de courgettes,le noir des olives,le violet des aubergines,le vert foncè srtiè de violet des artichauts,et le vert tendre des brocolis.
Les Ingrèdientes pauvres sont beaux et les lègumes toujours soulignès par l'or de l'huile d'olive.
Mais la place centrale de la farandole reste celle de l'omniprèsente blette,vert foncè ou blonde,à grosse carde ou à carde ètroite,elle participe de tous les chefs-d'oeuvre des faces.
mercredi 22 août 2007
Refranes Sobre Gastronomia
*Viens donc dèjeuner et dîner,je fais des raviolis,des nouilles,etc.(Guillaume Apollinaire).
*Ses dents sont belles comme des gousses d'ail,ses yeux sont noirs comme les fruits du micocoulier,ses lèvres sont comme deux tranches de bigarade et en ont peut être la saveur amère,son fichu qui palpite ècrasesans raison les arboustes de ses seins.(G.Apollinaire).
*Nous passâmes la nuit au milieu de la rade,des barques revenaient de pêcher la dorade,le ciel ètait si pur qu'on pouvait compter dans l'azur toute la troupe des plèiades.(Henri Bosco).
*Une Fougasse qui est la fouasse de rebelais sans doute et ressemble aux fougassettes de grasse,te souviens-tu?,elles sentait la fleur d'orange.(Guillaume Apollinaire).
Le Culte Des Pâtes
On se trouve de toutes sortes,omniprèsentes,elles son Plat Principal autant qu'accompagnement des viandes et poissons ou complèment indispensable des soupes,amoureuses de toutes les sauces,elles prèfèrent pas dessous toute se marier avec le tomate,crue,cuite,avec ou sans viande.
Simples à cuisiner,consommèes quotidiennement dans les villes familles du comtè,elles ne mèritent pas leur rèputation de faire grossir,je n'aime pas les pâtes nature,mais les transforme en un mets dèlicat ou original,un zeste de citron,un trait d'huile d'olive ou un tranche de thon.....
Elles deviennent raviolis ac¡vec un peu de farce,et il faut avoir goûtè une fois dans sa vie les raviolis frits pour retrouver des saveurs très anciennes.
Les gnocchis sont de pomme de terre,les panisses de farine de pois chiche,comme la socca,et le riz se sublime avec le pignons et les raisins secs.
Huevos Polès
Los Huevos Polès constituyen una variante de los huevs al plato,calentar la mantequilla,una cucharada para dos huevos,en una sartèn hasta que adquiera un color de avellana,esa cocciòn algo extremada de la mantequilla proporciona a los huevos un sabor peculiar y agradable,proseguir la preparaciòn de los huevos polès como en el caso d elos huevos al plato,los huevos polès son servidos acompañados con jamòn,bacon,tocino o diferentes verduras ou hortalizas.
Mousse De Pollo Frìo
Escoger un hermoso pollo tomatero de 1,300 kg,aproximadamente,asarlo cuidadosamente,atenièndose a las indicaciones dadas ,dejelo enfrìar en un lugar fresco,evitar introducirlo en el refrigerador,en cuanto se haya enfriado,quitarle la piel por completo,desprender la carne de las pechugas y de los muslos hasta reunir unos 350 gramos de la carne,aproximadamente,machacar està crne en el mortero hasta dejarla reducida en purè,pasar èste por el tamiz y finalizar la preparaciòn aplicando el mètodo de la mousse de foie gras.
Secretos Milenarios
Una antigua leyenda hindù dice:
*Està escrito que la Edad De Oro el poder de la mente equivalia a la fuerza de un elefante y el prana(Energìa Vital) o vida de la persona se hallaba en sus huesos.
*Tambièn està escrito que en la Edad De Plata el poder de la mente equivalia a la fuerza de un caballo y el prana de una persona se hallaba en su sangre.
*En La Edad De Cobre el poder de la mente se comparaba con la fuerza de una cabra y el prana s e hallaba en la piel.
*Ahora En La Edad De Hierro,se dice que la mente se ha vuelto muy dèbil y el prana,o vida,se halla en todo el alimento que comemos.
Factores de salud,higiene y belleza deben combinarse con la alimentaciòn equilibrada y actitud personal,todos los especialistas coinciden en señalar los estragos que ocasionan en la piel el tabaco,el cafè y las bebeidas alcohòlicas dulces.
El deseo de gustarse a si mismo y a los demàs es tan antiguo como la humanidad,en babilonia la Reina Semìramis,famosa por su belleza,poseia 50 esclavas dedicadas exclusivamente a la elaboraciòn de complicados perfumes ,cremas y maquillajes.
En la civilizaciòn Egipcia las mujeres usaban desodorantes,tònicos para la piel y el cabello,cremas suavizantes y antiarrugas.
La Vitamina E Comabate Las Inflamaciones
Èste es uno de los secretos que recientemente le han arrancado los investigadores a la vitamina E:Sus propiedades antiinflamatorias corrigen una enfermedad de moda,la tendencia a contraer inflamaciones,que es resultado de nuestros errores dietèticos,la vitamina inhibe la sìntesis de sustancias inflamatorias como los leucotriedos y los prostaglandinas,como puede suceder por ejemplo a consecuencia de un consumo exclusivo de carnes,el àcido araquidònico,un àcido graso que contiene la carne,es un precursor importante de las protaglandinas y los leucotrienos que se forman en los tejidos por reacciòn(por ejemplo,como sustancias del dolor),quien come carne o demasiada poca vitamina E,incrementa la concentraciòn de àcido araquidònico y, por tanto,la de sustancias inflamatorias.
¿Què Alimentos Contienen Niacina?
La Niacina se halla principalmente en las carnes magras,los higados,el pescado,las aves y los huevos,en proporciones màs escasas,tambièn en la leche y las hortalizas,los cereales completos y sobre todo el maìz contiene buenas cantidades de esta vitamina,pero en forma combinada y apenas asimilable,en materia de nutrientes muy especiales la naturaleza no se arriesga,es decir,que no confìa en que el ser humano en cuestiòn vaya a encontrar carnes magras o higados suficientes que devorar,de ahì que nos haya hecho capaces de sintetizar la niacina en nuestro propio organismo a partir de aminoàcido(elemento bàsico de las proteinas),el triptòfano,nuestro metabolismo puede convertir unos 60 miligramos de trioptòfano en un miligramo de niacina,dicho aminoàcido se encuentra sobre todo en las carnes,los pescados,las aves y los quesos magros.
Ninguna otra vitamina,ni ningùn otro nutriente penetra en el metabolismo para acercarse tanto a los dominios del espìritu como la niacina,cierto que otras vitaminas,como la C o la B6,activan el metabolismo de las psicohormonas exteriormente,pero la niacina va a formar parte de la biosìntesis de dichas hormonas,hacièndolo de una manera pasiva,de ahì el extraordinario interès que presenta esta vitamina.
En efecto nuestro metabolismo convierte el triptòfano en serotonina,una sustancia que excita los nervios y que actuando desde los centros del tronco cerebral controla nuestro sueño y nuestros estados de ànimo,puesto que la niacina es absolutamente insustituible para la producciòn energèrgetica de las cèlulas,en caso de deficiencias es forzoso que se convierta en niacina una elevada proporciòn del triptòfano contenido en los alimentos.
En cuyas condiciones,evidentemente,faltarà serotonina y se presentaràn los trastornos del sueño,la falta de concentraciòn,el desànimo,los estados de angustia y otros sintomas nerviosos,pudiendo llegar a las depresiones,las alucinaciones e inclusio la esquizofrenia,y todo esto tanto màs,por cuanto nuestra alimentaciòn suele ser deficiente en triptòfano,la naturaleza,puesta en el dilema entre conservar el entendimiento o la vitalidad del organismo,claramente opta siempre por lo segundo,esto de la prioridad a la respiraciòn celular es una ley de la naturaleza porque garantiza,simplemente,la supervivencia,en el complicado mundo de nuestros estados de ànimo y de las hormonas de la felicidad veremos otros muchos ejemplos de còmo la alegrìa y el buen humor no cuentan para la naturaleza cuando se trata de salvar vida.Tambièn es facinante observar còmo esta pequeña y muy activa molècula de la niacina perticipa en la gran fàbrica de la vida que es nuestro organismo,la niacina es una de los principales sustancias responsables del acarreo de electrones y la producciòn de energìa a nivel celular,las encimas derivados de la niacina y los derivados de la riboflavina forman como un puente que lleva àtomos de hidrògeno al proceso de combustiòn,en ausencia de niacina perecerìan ràpidamente los tejidos y la supervivencia serìa imposible,pero si nos alimentamos racionalmente y procuramos ingerir alimentos integrales y con elevad densidad de nutrintes,las molèculas de niacina acudiràn por millones y miles de millones a las cèlulas,facilitanto el buen funcionamiento del metabolismo y la potencia de los mùsculos.
Texto Extraido del Libros:Vitaminas Para La Salud.
mardi 21 août 2007
Jarabes Y Condimentos Dulces
*Jarabe De Arraoz:Es un extracto lìquido obtenido del arroz,se usa como edulcorante natural en guisos,reposterìa y postres frìos,es ideal para los helados.
*Jarabe Dorado:Se elabora con los licores obtenidos del proceso de refinado de la caña de azùcar,se mezclan se invierten parcialmente y se evaporan para obtener un jarabe espeso que se usa para dar color o emborrachar pasteles,es excelente para helados o crêpes.
*Melaza De Caña:Es la forma estàndar de la melaza y tiene un sabor algo màs dulce,de color y aroma intensos es ideal para emborrachar pasteles de fruta,para el bizcocho de jengibre y el caramelo de melaza,su alto contenido en minerales hace que sea un gran complemento alimenticios.
*Esencia De Naranja:Es un extracto muy concentrado de naranja mezclado con alcohol,se utiliza en platos dulces y cremas ,helados,golosinas,pasteles,galletas y pudines.
*Esencia De Vainilla: Es un extracto de la vaina de vainilla,mezclado con alcohol,se utiliza mucho para aromatizar platos dulces,cremas,helados,golosinas,pasteles,galletas y pudines.
*Agua De Rosas:Se obtiene por la destilaciòn de pètalos de rosas,es un lìquido aromàtico que se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio,especialmente en helados,pasteles y golosinas como el "Turkish Delight".
Vitaminas Para Su Salud
La Levadura De Cerveza,Importante Proveedora De Niacina:Para suministrar a los nervios y a los mùsculos un refuerzo añadido podemos adquirir levadura de cerveza en la farmacia o en establecimientos especializados en alimentos de règimen,ademàs de una buena cantidad de niacina y riboflavina contiene otras vitaminas del grupo b,asì como el oligoelemento cromo,combinaciòn importante para el equilibrio glucodinàmico de la sangre,la glucosa es la unidad mìnima y la ùnica que admite las cèlulas cerebrales,el cromo facilita a la insulina,es decir a la hormona del pàncreas,la metabolizaciòn de la glucosa para ser quemada en las cèlulas,de este modo genera energìa el organismo:en ausencia del cromo,por el contrario,la glucosa no asimila se transforma en grasas que pasan a formar el panìculo adiposo de la barriga,las caderas,el trasero y los muslos,por ùltimo,la niacina tiene en nuetro metabolismo otra funciòn de tremenda importancia:en tanto que àcido,esta vitamina concurre a la liberaciòn de los àcidos grasos reduciendo por consiguiente el nivel de colesterol,un estudio estadounidense ha demostrado que un tratamiento de niacina disminuye los niveles de colesterol en un 22% y los triglicèridos(molèculas de grasas) en un 52%,ademàs ,la niacina dilata los vasos sanguineos,lo cual puede contrarrestar los trastornos debidos al estrechamiento de dichos vasos en el ser humano permitiendo remediar,por ejemplo,la jaqueca o migraña,que es debida a la contracciòn vascular espasmòdica
Texto Extraido Del Libro:Vitaminas Para Su Salud.
Como Se Sirve La Mesa
Disposiciòn Correcta De Los Implementos En La Mesa:
*Servilleta:Se coloca doblada de manera rectangular sobre el plato llano,cuando se va a servir sopa,consomè o una copa de mariscos como entrada,se pone a la izquierda del comensal antes de los tenedores.
*Menù:En banquetes formales se acostumbra colocar una tarjeta de cartulina blanca de unos 14 cms de largo por 10 de ancho aproximadamente,donde se inscribe la lista de platos a servir escrita a mano en tinta negra o tipografiada,esta tarjeta se coloca a la izquierda del comensal.
*Platos:El plato principal debe estar justo frente al comensal a unos tres centìmetros aproximadamente del borde de la mesa.
El plato para el pan y la mantequilla se encuentra frente al borde superior izquierdo del plato principal,la mantequilla se sirve en los almuerzos y se suprime en las cenas de protocolo,en muchos restaurantes se sirve mantequilla en la cena,si el plato de pan es de plata o metàlico no se coloca sobre èl mantequilla.El plato para ensalada se trae a la mesa en el momento en que èsta se va a comer,es decir,despuès de la entrada,colocàndose en el flanco izquierdo del invitado.
*Copas: Un servicio de mesa de etiqueta en sucesiòn de izquierda a derecha:La Copa De Agua, La Copa Para El Vino Blanco,La Copa Para El Vino Rojo y La Copa Para El Champaña,hay tres maneras de colocarlas frente al lado superior derecho del plato:En linea Diagonal,En Triàngulo(cuando de prescinde del champaña), y a la francesa,en lìnea recta detràs de los cubiertos de postre,la copa del agua debe estar servida con antelaciòn a la presencia de los invitados,por el contrario ,el vino se sirve al momento de comer y la botella no se deja sobre la mesa sino que se coloca en un mueble cercano.
*Cubiertos: Los cubiertos se colocan segùn el orden de uso comenzando desde fuera hacia adentro de su posiciòn lateral con respecto al plato,con respecto a los cubiertos de postre hay dos opciones:o se traen a la mesa al momento se servir o se tienen colocados previamente frente al borde superior del plato,el tenedor se coloca con los dientes orientados hacia la derecha y la cucharilla detràs de èste orientada hacia la izquierda.
Salmòn Crudo Renga-Ya
Para dicha receta,cortar las escalopas de salmòn de 120 gramos,colocarlos en platos muy frìos,sazonarlos con sal y una pizca de pimienta molida,una cucharada de aceite de oliva,el zumo de 1/4 de limòn y una pulgarada de cebolleta,servir acompañado de Toasts calientes.
Nota:Se puede tambièn presentar con una cucharada de caviar en el centro de cada escalopa.
Garbure De Cebolla
Sopa de cebolla ligada con una patata harinosa de buen tamaño triturada,vertida sobre rebanadas de pan tostados,abundantemente espolvoreadas con queso rallado y salpicadas de trocitos de mantequilla e introducida en el horno para que vaya adquiriendo un apetitoso gratinado.
Sopa De Pan
Las sopas de pan se hacen a base de pan cortado a dados y previamente frito,o no, en mantequilla y bañado con leche, a la que se habrà añadido un poco de agua , o no.
Se liga bien sea con una mezcla de yemas de huevo y de crema fresca, bien sea con leche,se puede agregar a ellas un caldo a base de acedera,lechuga,espinacas o berros.
La consistencia debe ser la de una crema o un Veloutè,para hacer las sopas de pan se suele utilizar pan sentado o seco.
lundi 20 août 2007
Salsa Nantua
Preparar 1/2 l de salsa bechamel e incorporarle un vaso de crema de leche fresca,reducir ràpidamente removiendo con una espàtula hasta que la mezcla adquiera la consistencia deseada,con la brasera apartada de la lumbre agregar finalmente 50 gramos de mantequilla de cangrejos de rìo.batir enèrgicamente y comprobar el sazonamiento.
Fondo De Ave Oscuro O Blanco
Agregar a las dos preparaciones se le agrega una gallina,o bien sea los menudillos de 4 aves,ese fondo serà blanco si los elementos de que se componen no ha sido prevaiamente dorados.
Demi-Glace
El Demi-Glace,(semideglaseado)es un derivado perfeccionado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen, y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adiciòn de fondo de ternera rico en elementos sàpidos,es decir muy sabroso,se comprende de esta forma el motivo por el cual las salsas base, asì como los fondos con los que son elaboradas èstas,deben llevar muy poca sal,conviene dar el toque final al Demi-Glace con la brasera apartada del fuego,agregàndole vino de Madeira.
Lo Que Se Dice Sin Palabras
* Las posturas de nuestro cuerpo son un indicador de la personalidad y el estado anìmico,examìnese atentamente para saber què proyecta con su manera de caminar y su gestualidad en general.
*Trate de mantener una postura erguida,tanto senatdo como de pie.
*Muestre ademanes seguros y naturales que refuercen su discurso verbal sin llegar a ser elementos de distracciòn,receurde que los movimientos de sus manos deben mantenerse desde el cuello hacia abajo.
*El ejercicio fìsico,una pràctica cada vez màs frecuentada,le ayudarà a encontrarse con su cuerpo y a sentirse mejor.
*Preste atenciòn a sus expresiones faciales:exhiba siempre cordialidad y una amable sonrisa.
*Guarde una distancia còmoda entre usted y su interlocutor,si no tiene confiaza con la otra persona,no se acerque màs allà de lo indicado.
*Evite gestos como rascarse la cabeza,introducir los dedos en la boca,sobar el cabello o enrollarse la punta del bigote.
La Vajilla
Actualmente hay variados materiales y diseños, siendo las de porcelana,loza y ceràmica la màs utilizadas,para distinguir la loza de la porcelana,es suficiente colocar un plato a contraluz y observar: si se transparenta los dedos de la mano que lo sostiene es de porcelana y , si no, es de loza,hay de ocho y doce puestos,segùn la necesidades de quien lo adquiere,tambièn existe lo que se llama" Vajilla Abierta" que es muy versàtil puesto que se le pueden agregar piezas para ampliarla o reponerla en caso de que algùn elemento se estropee.
Tomando como modelo una vajilla para doce puestos,èsta deberà constar de las siguientes piezas:
*PLATOS:
Doce platos para comida(Llanos).
Doce platos para sopa(Hondos).
Doce platos para el pan.
Doce platos para ensalada(Tambièn se usan para postre).
*Tazas:
Doce tazas para consomè(Con sus respectivos platos).
Doce tazas para cafè con leche o tè(Con sus platos).
Doce tazas para cafè negro(Con sus platos).
*Bandejas:
Dos bandejas hondas y de forma redonda(Para carnes y aves).
Dos bandejas ovaladas(Para entremeces y pescados).
*Otros:
Una sopera.
Una ensaladera.
Una salsera.
Una Cafetera.
Una lechera.
Una Cremera.
Una azucarera.
*¿Cuàles son las piezas de un juego de tè?
Los juegos de tè se componen de un samovar,que es el recipiente para el aguacaliente,una tetera y una azucarera,los hay de plata,acero,porcelana u otros materiales.
*¿Cuàles son las firmas màs pretigiosas de vajillas?
Existen muchas marcas y diversos paìses que fabrican excellentes vajillas,sin embargo nos limitamos a enumerar las siguiente:
1.-Francesas: Limoges y Sèvres.
2.- Alemanas: Meissen,Bavaria,Rosenthal y Hanschentreuter.
3.- Inglesas: Spode,Wedgwood,Royal Doulton y Royal Crown Derby.
* ¿Què es un plato base?
Es el plato que se coloca bajo los platos de servir de la vajilla,su caractèr es opcional,su tamañao siempre es mayor y nunca se usa para servir comida en èl,viene en diversos materiales:Oro,Plata,Cristal,Cobre e incluso de Madera para almuerzos diarios,sobre este plato generalmente se coloca una carpetita circular blanca o de colores segùn el caso,permanece frente al comensal hasta el momento de servir el postre aunque no es incorrecto dejarlo hasta el final de la comida.
*¿Cuàndo se debe retirar el plato del pan?
Antes del postre o de la fruta.
*¿ Que es un lavadedos?
Es un bol del tamaño pequeño que se coloca en el flanco superior izquierdo del plato,contiene agua ligeramente tibia y perfumada con una pequeña rodaja de limòn, se utiliza cuando se sirven comidas como caracoles o langostinos que deben ser manipuladas con las manos,cuando se va a usar,el comensal lo coloca sobre el plato base o plato de servicio,sumergiendo en èl apenas las punta de los dedos,luego de secàrselos con la servilleta lo devuelve a su lugar de origen,en algunos casos banquetes se acostumbra adornarlo con una flor.
Los Cubiertos
Cubiertos Para Servir:
*Dependiendo de su diseño pueden lucir a primera vista de manera especial,sin embargo,podemos siempre distinguir en ellos su forma esencial de tenedor y cuchara aunque un poco màs grande que la de los cubiertos para comer.
* Para servir pescados,pasteles o tortas se emplea una pala ancha que puede ser de plata,porcelana u otro material.
* Para las salsas dulces se utiliza una cuchara con mango alargado y forma de cucaharòn pero no tan grande como èste,a veces en su contorno posee un piquito que facilita vertir el contenido.
* La cuchara para salsas en general es similar a la anterior sòlo que su forma de contorno puede variar ovalàndose el borde de su circunferencia.
* La cuchara y el tenedor para ensaladas son còncavos y de dientes anchos.
* El cuchillo para cortar asados es largo y filoso, y se acompaña con un tenedor de dos dientes alargados para trincharlos.
* La pala ancha,còncava y con aberturas que se cierran en su extremo exterior,està destinada para servir carnes cortadas,pescados,legumbres o pasteles.
* Una palita angosta de tres dientes y cerrada en su extremo exterior es para servir galleticas o dulces pequelos.
* Para servir budines o postres de càscara dura se emplean tres cubiertos de la siguiente manera: 1.-Se toma el cuchillo para cortar una raciòn,2.-Se aparta a un lado,3.- Se toma conla mano derecha la cuchara,4.-Se toma con la izquierda el tenedor para trasladar la porciòn hasta el plato,5.-Al terminar de usarlos se colocan de modo que el proximo comensal en utilizarlos pueda hacerlo con facilidad.
*Hay cuchillos especiales de punta redondeada para picar los quesos.
¿ Se puede utilisar la cuchara grande de sopa para servir arroz u otros?
Si, es perfectamente aceptado utilizarla tambièn para servir alimentos.
CUBIERTOS PARA COMER:
* Cucharas: grande para las sopas,mediana para el consomè o los postres,pequeña para el tè y los dulces,aplanada para los helados y pequeñita para revolver el cafè.
* Tenedores: grande para las carnes,mediano para almuerzos o postres en general,de sos puntas para scargorts o caracoles,de tres puntas para trinchar las frutas, de tres puntas ancho para pasteleria y ponquès.
* Cuchillos: grande para las carnes,mediano para almuerzos en general,en forma de paleta y ligeramente puntiagudo para el pescado,pequeño y muy afilado para pelar frutas, en forma de pala pequeña para la mnatequilla.
* Pinza: especial para sostener los caracoles o scargots.
¿Cuàles son las firmas màs famosas de cubiertos?
Los màs conocidos son Los Chistofle(Franceses),Sheffield(Ingleses),Alex (Italianos),
Tiffany(Americanos),Tambièn son muy apreciados los cubiertos de plata Peruana y Mexicana.
*¿ Existe algùn cubierto especial para los espàrragos al natural?
Existe una pinza diseñada especialmente para espàrragos,pero no es nada frecuente verla en la actualidad,si el espàrrago viene servido al natural tòmelo con la punta de los dedos,mòjelo en la salsa y llèvelo hasta la boca.
*¿ Hay alguna cuchara especial para toronjas?
Si la hay y tiene una forma ligeramente puntiaguda en el extremo.
La Mesa:Un Espacio Con Sus Propias Leyes
La Manteleria:
* Para Las Comidas Formales y Banquetes Corporativos Se Utiliza Mantelerìa Blanca,Los Manteles Con Diseños y Colores Deben Reservarse Para Ocasiones Ìntimas o Familiares.
*Las Servilletas Deben Doblarse En Forma Rectangular y Van Coladas De Manera Paralela A Los Cubiertos, A La Izquierda De Los Tenedores o Sobre Los Platos.
* Cuando Se Utilizan Aros Para Insertar Las Servilletas Se Colocan En El Flanco Izquierdo Del Plato.
* Un Fieltro Blanco Bajo El Mantel Es Apropiado Para Amortiguar El Rose De Los Implementos Sobre La Mesa.
Encuentros De Etiqueta
Es fundamental planificar el lugar donde se sentarà cada invitado a la mesa.
Ubicaciòn De Los Comensales En Banqutes y Cenas De Etiqueta.
* Maneras Para Indicar A Los Invitados Dònde Sentarse:
1.-En banquetes formales el mayordomo jefe,El Sirviente o El Maître Le Entregara Un Sobre A Los Caballeros Para Indicar El Nombre De La Dama A Quien Conducirà Hasta La Mesa y Ella Deberà Sentarse A La Derecha De Su Acompañante.
2.- Se Coloca,En Un Sitio Visible y Bien Iluminado,Un Diagrama Con Los Nombres y El Puesto Que Ocuparà Cada`Persona En Torno A La Mesa,Este Lugar Puede Ser El Hall Del Recinto o La Entrada Al Comedor.
3.- Se Coloca Una Tarjeta Pequeña Con El Nombre De Cada Comensal Frente Al Plato.
4.- En Comidas Menos Formales El Anfritriòn o Anfitriona Indicaràn Verbalmente a Cada Invitado En Su Lugar.
*El Anfitriòn o Anfitriona En Compañia De Su Invitado De Honor Seràn Los Primeros En Dirigirse Al Comedor.
*El Anfitriòn Puede Ocupar La Cabecera o El Centro De La Mesa Procurando Estar Pròximo AL Lugar Desde Donde Viene El Servicio De Mesa Para Controlar Cualquier Eventualidad Desplazàndose Ràpidamente,El Resto De Los Invitados Se Coloca Alternando Siempre Damas y Caballeros.
dimanche 19 août 2007
Salsa Normanda
Utilizar 1/2 l de veloutè al Fumè de pescado,agregale 2 dl de jugo de cocciòn de champignones y 1/2 vaso de cocciòn de ostras,Reducir a las 2/3 partes del volumen y luego ligar con 4 yemas de huevo batidas con 3 cucharadas de crema de leche fresca,pasar por una muselina(estremeña fina) y volver a poner sobre el fuego remover constantemente hasta que empiece la ebulliciòn apartar la brasera del fuego e incorporar batiendo energicamente, 125 gramos de mantequilla fresca.
Salsa De Gambas
Utilizar salsa de vino Blanco (1/2 l) e incorporarle 100 gramos de mantequilla de gambas,esta salsa debe tenr un color rosa pàlido,ligeramente asalmonado,que se logra mediante la adiciòn de un poco de mantequilla,bien sea de cangrejos de rìo,de bogavente o de langosta,bien sea de purè de tomate muy reducido.
Salsa Pèrigueux
Esta salsa se prepara como las anteriores salsas que he escrito en el blog.Preparar una salsa Madeira,darle el ùltimo toque agregando 100 gramos de trufas picadas por cada medio de salsa,si se trata de trufas en conserva,echar en la salsa el jugo que hay en la lata,si se trata de trufas del tiempo,conviene picarlas crudas,saltearlas en mantequilla caliente duante unos segundos en una brasera y echar en èsta la salsa Madeira previamente salteada.
Salsa De Madeira
Es el mismo procedimiento que las salsa que he escrito anteriormente,esta hecha con recortes de champiñones o con pies de èstos,se pasa por la estremeña antes de proceder a su puesta a punto,es decir,antes de incorporarle el vino de Madeira y la mantequilla.
Meditaciòn
Todo Es Permitido,pero no todo es provechoso.Todo Es Permitido,Pero No Todo Es Constructivo.Que Nadie Busque Su Propio Interès,Sino El Del Projimo.(1er Corintios.10,23,24)
Còmo Es Importante Velar y Poner En Pràcticas Las Buenas Costumbres Cristianas,Que Se Estàn Perdiendo En Las Familias y Poner En Todo Ese Granito De Sal Para Conservar Las Buenas Costumbres De Nuestros Antepasados.(Hermana Bernarda).
De Dios Nos Viene La Fe La Cual Tenemos Que Poner En Pràctica En Nuestros Hogares y Dar Testimonios De Ella.(Hermana Bernarda).
Trabajen Por Su Salvaciòn Con Respecto Y Seriedad,Porque Es Dios El Que Obra En Ustedes Haciendo Que Obren Movimientos Por Lo Que A Èl Le Agrada,Cùmplanlo Todo Sin Murmuraciones Nis Discusiones Asì No Tendràn Falla Ni Defecto Y Seràn Hijos De Dios Sin Mancha.(Filipenses 2,12).
"LA BENDICIÒN DEL HOGAR"
Frente A Los Inquietos e Impacientes,El Creyente Procura Ver Lo Bueno De La Vida y Del Mundo,Reconoce Las Bendiciones De Dios Sobre Su Hogar y Sobre La Comunidad Cristiana y Por Eso Exclama:"Felices Los Que Temen Al Señor Y Siguen Sus Caminos" Dice El Salmo 127.
"Comeràs Del Trabajo De Tus Manos Esto Serà Tu Fortuna y Tu Dicha,Tu Esposa Serà Como Vid Fecundada En Medio De Tu Casa,Tus Hijos Como Retoños De Olivo En Torno De Tu Mesa". (Salmo 128 (127),1-3).
Extraido Del Libro De La Hermana Bernarda........
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