El Caldo De Gallina

En occidente los cocineros emplean el"Concentrado De Ave"en orinte el concetrado de bonito o el caldo de ave,esta preparaciòn puede decirse que se encuentra en todo el mundo y debe ser de origen paleolìtico,hemos perdido en parte la costumbre de cocer las aves viejas,gallinas o gallos,en un puchero,despreciando su carne despuès de la cocciòn,antes se hacìan croquetas y ensaladas,con salsa Mornay en el primer caso y con mayonesa en el otro,la evoluciòn de la ganaderìa ha cambiado mucho las costumbres,pero queda la necesidad de disponer de caldos, y la molestia que representa para la ama de casa el prepararlos,sin embargo,no creo que sea posible dejarse llevar por la comodidad y reemplazar los caldos por extractos de carne,una forma pràctica de hacer caldo de ave es recurrir a los despojos,que se venden en cualquier pollerìa,basta con escaldar las patas para pelarlas y no utilisar el hìgado,se prepara entonces lo mismo que un consomè:poner despojos en agua frìa sin sal,dejarlo hervir,espumarlo cuidadosamente,añadir las legumbres:puerro,cebolla con unos clavos de especia,zanahorias,apios y nabos,puede ponerse un poco de tomate,pero muy poco,muy poca sal,una guindilla pequeña,dejarlo cocer durante dos horas como mìnimo,hay que vigilar la cocciòn,la cantidad de agua debe ser proporcionada a las necesidades,pues es preferible no preparar un caldo con demasiada antelaciòn,venticuatro horas son una buena medida.
Hay que renunciar a recuperar ninguno de sus ingredientes(como no sea el gato),pues pierden totalmente la subtancia.