Salsa Al Curry

Cortar en finas rodajas una cebolla de tamaño mediano y ponerla a rehogar,dorar en mantequilla, a fuego suave y con la brasera tapada.Agregar una ramita de tomillo,un trozo de hoja de laurel,una pulgarada de macis,espolvorear con 50 gramos de harina y con 20 gramos de curry en polvo,cocer durante 10 minutos,removiendo frecuentemente.
Bañar con 3/4 de l de fondo blanco,o de caldo blnco,o de fumè de pescado,si la salsa debe acompañar un pescado,dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos,pasar la salsa por la estremeña,ejerciendo una fuente presiòn y tras darle un hervor,finalizarla con 4 cucharadas de crema de leche fresca o aùn mejor,de leche de coco,en caso que se disponga de ella.

*Nota:Se puede obtener una excelente salas de curry siguiendo un procedimiento màs sencillo y menos exòtico:Preparar un fondo de ave enriquesido con un fondo de ternera,condimentarlo abundatemente con cebolla y con curry de origen,tras la cocciòn,pasar por la estremeña y ligar con " Arrow-Root"...

Huevos Polès

Los Huevos Polès constituyen una variante de los huevs al plato,calentar la mantequilla,una cucharada para dos huevos,en una sartèn hasta que adquiera un color de avellana,esa cocciòn algo extremada de la mantequilla proporciona a los huevos un sabor peculiar y agradable,proseguir la preparaciòn de los huevos polès como en el caso d elos huevos al plato,los huevos polès son servidos acompañados con jamòn,bacon,tocino o diferentes verduras ou hortalizas.

Mousse De Pollo Frìo

Escoger un hermoso pollo tomatero de 1,300 kg,aproximadamente,asarlo cuidadosamente,atenièndose a las indicaciones dadas ,dejelo enfrìar en un lugar fresco,evitar introducirlo en el refrigerador,en cuanto se haya enfriado,quitarle la piel por completo,desprender la carne de las pechugas y de los muslos hasta reunir unos 350 gramos de la carne,aproximadamente,machacar està crne en el mortero hasta dejarla reducida en purè,pasar èste por el tamiz y finalizar la preparaciòn aplicando el mètodo de la mousse de foie gras.

Salmòn Crudo Renga-Ya

Para dicha receta,cortar las escalopas de salmòn de 120 gramos,colocarlos en platos muy frìos,sazonarlos con sal y una pizca de pimienta molida,una cucharada de aceite de oliva,el zumo de 1/4 de limòn y una pulgarada de cebolleta,servir acompañado de Toasts calientes.
Nota:Se puede tambièn presentar con una cucharada de caviar en el centro de cada escalopa.

Garbure De Cebolla

Sopa de cebolla ligada con una patata harinosa de buen tamaño triturada,vertida sobre rebanadas de pan tostados,abundantemente espolvoreadas con queso rallado y salpicadas de trocitos de mantequilla e introducida en el horno para que vaya adquiriendo un apetitoso gratinado.

Sopa De Pan

Las sopas de pan se hacen a base de pan cortado a dados y previamente frito,o no, en mantequilla y bañado con leche, a la que se habrà añadido un poco de agua , o no.
Se liga bien sea con una mezcla de yemas de huevo y de crema fresca, bien sea con leche,se puede agregar a ellas un caldo a base de acedera,lechuga,espinacas o berros.
La consistencia debe ser la de una crema o un Veloutè,para hacer las sopas de pan se suele utilizar pan sentado o seco.