Ingrédientes:
Para la masa de maíz:
1/2 kilo,2 1/2 taza de maíz pilado,seco y escogido, o 1 kilo ya cocido.
5 Tazas o 1 kilo de masa de maíz.
10 Tazas de agua para cocinar el maíz.
Para la preparación del relleno:
1/4 De taza de aceite.
3/4 De taza de cebolla picadita.
2 Dientes de ajo macahacados.
1/3 De taza de pimentón rojo rallado sin venas y sin semillas.
3/4 De taza de tomate picadito,sin piel y sin semillas.
300 Gramos de carne de cochino sin grasa,molida gruesa.
11/2 Cucaharada de salsa de tomate (Ketchup).
11/2 Cucharada de vino dulce tipo moscatel.
1 Cucharada de salsa inglesa (Worcestershire).
1/4 De cucharadita de pimienta negra.
11/2 Cucharadita de sal.
1 Cucharadita de encurtidos en mostaza picaditos.
2 Cucharadas de azúcar.
La pulpa picadita de 4 aceitunas medianas.
11/2 Cucharada de pasas.
1 Cucharadita de alcaparra pequeñas.
Preparación:
De La Masa De Maíz:
1.-El maiz debe cocinarse con unas horas de anticipación o el día anterior a la preparación de la polenta,para que esté completamente frío cuando se vaya a moler y a preparas.
2.-Sobre una mesa se escoge y limpia cuidadosamente el maíz,eliminándose las impurezas o partes blandas o inertes,pedacitos de cáscara.
3.- Ya limpio se pone en una olla con agua corriente y estrujándo con las manos se lava muy bien hasta que el agua salga transparente,Se escurre.
4.-Se pone en una olla grande para cocinarlo con suficiente agua que lo cubra bien,unas tazas,se lleva a hervor y se cocina destapando a fuego fuerte por 25 minutos o hasta que esté cocido completamente,revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
5.-Se le escurre 1/4 a 1/3 DCL de agua que todavia queda en la olla y se le agrega nuevamente agua hasta volver aproximadamente al volumen original,se revuelve y se deja reposar a temperatura ambiente hasta el dia siguiente o hasta enfriar completamente y se vaya a moler.
6.- Cuando se va a moler se escurre en un colador y se lava muy bien,estrujándolo bajo corriente hasta que el agua salga transparente,se deja escurrir en el colador unos minutos.
7.- Antes de molerla debe escogerse nuevamente,eliminándole el pico o partes oscuras y blandas y restos de piel que a veces le quedan a los granos y que se hacen más visibles después de cocinarlos.
8.-Se muele por máquina para moler maíz muy apretada,para la masa salga muy fina,puede usarse un ayudante de cocina con pieza para moler el maíz.Se pone aparte.
El Relleno:
9.- En un caldero se pone el aceite a calentar,se agregan la cebolla y el ajo y se cocina hasta marchitar,unos 5 minutos.
10.- Se agrega el pimentón y el tomate,se lleva a un hervor y se cocinan unos 7 minutos.
11.- Se agrega el cochino,se revuelve y se cocina por 2 - 3 minutos.
12.- Se agrga la salsa de tomate,el vino,la salsa inglesa,la pimienta,la sal,los encurtidos,el azúcar,las aceitunas,las pasas y las alcaparras,se revuelve y se cocina hasta secar unos 30 minutos,se retira del fuego y se pone aparte a enfríar.
De La Polenta:
13.- Se precalienta el horno a 375° Grados.
14.-Con una de las cucharadas de mantequilla se engrasa un molde refractario para hornear de 25 centimetros de diametro de alto,se cubre el fondo y las parades con papel encerado y se engrasan nuevamente con la otra cucharad de mantequilla.
15.-En el recipiente de la abtidora eléctrica con la pieza para amasar,se pone la masa,la mantequilla y la sal y se baten por unos 3 a 4 minutos.
16.-Se agregan los huevos, y los amarillos y se continua batiendo por unos 5 minutos.
17.- Se agregan el azúcar y se bate por unos 5 minutos más, se agregan alternamente a baja velocidad la leche y el queso,se mezcla bien.Se pasa la mezcla a través de un colador de alambre fino para eliminar cualquier grumo,presionando con una cuchara de madera o espátula contra las paredes del colador.
18.- Se agregan a la mezcla el polvo de hornear y el bicarbonato,se revuelve bien.Con una cuchara se pasa al molde la mitad de la mezcla cubriendo el fondo y un poco más alto junto a las paredes,luego con una cuchara se rellena con el relleno o guiso sin llegar a las pardes del molde.Se cubre luego con el resto de la mezcla de masa,Se alisa por encima.
19.- Se mete al horno por 1 hora,se baja la temperatura del horno a 350°Grados y se hornea por 30 minutos más o hasta estar bien dorada por encima.
Ingrédientes Para La Polenta:
2 Cucharadas de mantequilla para engrasar el molde.
La masa de maíz preparada según se indica anteriormente o 1 kilo de masa.
12 Cucharadas de mantequilla. 1 lata de 175 gramos.
2 Cucharadas de sal.
5 Huevos enteros y 2 amarillos de huevos.
1 Taza más de azúcar.
11/2 Taza de leche.
1 Taza más y 2 cucharadas de queso blanco duro rallado.
1 Cucharadita de polvo de hornear.
1/8 De Cucharadita de bicarbonato de sodio.
jeudi 28 août 2008
Polenta Caraqueña****************************
mercredi 27 août 2008
Bizcocho Dorado***************************
Ingrédientes:
2 Panelas de margarina sin sal de 100 gr c/u.
11/2 Taza de azúcar moscabada.
8 Huevos.
Ralladura de un limón.
2 Tazas de polvo para natillas.
1 taza de harina leudante.
3/4 Taza de leceh.
Preparación:
Bata la margarina sin sal junto al azúcar, ir agregando los huevos uno a uno,la ralladura del limón,el polvo para natilla mezclado previamente junto a la harina leudante y el polvo de horenar,y alternando con la leche.
Lleve al horno dentro de un molde previamente engrasado y enharinado,cocinar por 50 minutos aproximadamente a una temperatura de 350° Grados.
Receta para 20 porciones.
mardi 26 août 2008
Omelette De Fresa*********************
Cantidad Para 4 Personas:
600 Gr de fresas.
50 Gr de azúcar.
4 claras de huevo.
4 Cucharadas de Harina.
4 Cucharadas de leche descremada.
4 cucharadas de kirsch.
1/2 Vaso de agua.
Punto de sal.
Preparación:
En una cazuela se pone a ebullición el agua con el azúcar,dejando aparte una cucharada bien llena,y en cuanto se haya disuelto se añade una cucharada de kirsch y las fresas,que estarán bien lavadas y escurridas,se hace hervir durante unos 10 minutos y sin aplastar las fresas,se deja condensar,se aparta del fuego y se mantiene en un lugar caliente,en un plato hondo se pone la harina,se diluye con la leche y se añaden las claras,ligeramente batidas,y un poquito de sal,se calienta una sartén se unta con una nuez de mantequilla o margarina,envuelta en un pedacito de tela blanca que se pasa velozmente por el fondo y el borde del recipiente,prepárandose de esta forma cuatro tortillas redondas pero poco doradas,en necesario untar en la sartén cada vez que se proceda a la preparación de una tortilla,se reparten las fresas en las "Omelettes" se doblan sobre si misma y se colocan en una fuente ligeramente untada con mantequilla o margarina.
Si recubren con el azúcar previamente apartado,se vierte sobre ellas el licor, calentando a baño de maria,se sirven a la mesa,las fresas se pueden sustituir por cualquier otra fruta,cortada en daditos...
dimanche 24 août 2008
vendredi 22 août 2008
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Refran**************************
Desde el principio de la historia del hombre la forma de demostrar la amistad ha sido compartir la comida,no en vano la palabra "Compañero" significa literalmente compartidor de pan.Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la cultura de la época.
"Recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuetsro techo".
Brillant-Savarin (Gastrónomo Francés).
jeudi 21 août 2008
Saucisses De Toulouse En Pate*****************
Pour 4 Personnes:
600 Gr De Saucisse De Toulouse.
300 Gr De Farine.
1 Oeuf.
150 Gr De Beurre.
Sel.
Dans une terrine,mettez la farine,faites une fontaine au milieu dans laquelle vous mettrez l'oeuf et une bonne pincée de sel.
Commencez á mélanger,puis ajoutez le beurre amolli préalablement en le travaillant dans une spatule de bois,mélangez bien tous les éléments,mais ne travaillez pas la pâte,formez-la en boule et laissez-la reposer.Coupez la saucisse en huit morceaux réguliers,étendez finement la pâté sur une table farinée á l'aide d'une rouleau fariné,découpez-la en rectangles dans lesquels vous envelopperez les saucisse,mettez-les dans la grande friture brûlante,laissez bien dorer,égouttez et servez trés chaud.Accompagnez de sauce tomate.
mardi 19 août 2008
Coulis De Pommes*************************
Pour accompahnement D'entremets chauds,riz,semoule au lait,etc.
Proportions:
Pour 6 personnes:
2 pommes moyennes.
50 grammes de sucre en morceaux.
2 décilitres et demi d'eau.
un petit verre de krirsch.
Coupez en quartiers,pelez,épépinez et émincez finement les pommes.Mettez-les dans une petit casserole avec de sucre et eau.Cuissez-les vivement,passez-les au tamis métallique et recueillez les coulis dans la casserole,rincée oú ont cuit les pommes,certaines pommes fournissant une pulpe plus serrée,si le coulis apparaît un peu trop épais,vous n'aurez qu'á y ajouter une ou deux cuillerées d'eau pour l'amener á consistance de sauce.
D'autre part,quand on dispose de confiture d'abricots ou de reine-claude,l'addition d'une cuillerée de ladite confiture dans le coulis est á conseiller(aprés cuisson des pommes et avant le passage au tamis).Non seulement le saveur de l'ensemble en est accrue,mais encore la confiture procure un effect de légére liaison.
Tenez au chaud le coulis,ans laisser bouillir,Juste au moment de servir,vous ajouterez le kirsch,ou le remplacant du rhum qui ne doivent ici chauffer qu'á peine.
dimanche 17 août 2008
Strudel De Repollo**************************
Ingrédientes:
1 repollo rallado.
1 cebolla rallada.
aceite de oliva.
sal y pimienta al gusto.
6 hojas de masa para strudel.
Preparación:
Prepare un sofrito con la cebolla y el aceite,agregue el repollo rallado previamente quitado el exceso de húmedad y dorarlo,,quitelo del fuego agregue el azúcar o sal y pimienta al gusto,déjelo enfriar y prosiga con la receta del strudel de manzana sustituyendo la mezcla de manzana por la de repollo. Sirvase Caliente o Frío.
Strudel De Queso**********************
Ingrédientes:
250 gramos de queso blanco rallado o requesón.
250 gramos de crema de leche.
3 huevos enteros crudos.
sal.
azúcar al gusto.
3 cucharadas de mantequilla.
6 hojas de masa para strudel.
Preparación:
Mezcle el queso con la crema de leche y los huevos y adereze con sal o azúcar al gusto,continue con la receta del strudel de mazanas sustituyendo la mezcla de manzanas por la del queso.(Cuando enrolle no apriete mucho).
Strudel De Cambur***************************
Ingrédientes:
3 cambures bien maduros.
1/2 taza de azúcar.
1 jugo de limón.
pizca de canela.
3 cucharadas de mantequilla.
4 hojas de masa para strudel.
Preparación:
Picar los cambures en rodajas finas,mezclarlos con el azúcar,el jugo del limón y canela al gusto,continuar con la receta del strudel de manzanas,sustituyendo la mezcla de manzana por cambur...
jeudi 14 août 2008
Pimientos Asados************************
Ingrédientes:
4 pimientos dorados.
1 cabeza de ajos.
2 cdas de pimienta negra.
2 hojas de laurel.
aceite de oliva cantidad necesaria.
Preparación:
1.- Coloque los pimientos sobre la hornalla de la cocina hasta que su piel este quemada.Utilice una pinza y gauntes para no quemarse.Vaya rotándolos para que toda su superficie se ase en forma pareja.
2.- Distribuya los pimientos en un tazón,cubra con pelicula plástica hasta que se enfrien,retire la piel , las semillas y las partes blancas de su interior.
3.- Envuelva la cabeza de ajo en papel plateado cocine en horno moderado durante 1 hora,separe los dientes del ajo con cuidado, y cortando los extremos,retire la piel.
4.- Corte los pimientos en trozos grandes y colóquelos dentro de frascos esterilizados junto con los dientes de ajos, el laurel,la pimienta.cubra con el aceite y tape.
mardi 12 août 2008
lundi 11 août 2008
dimanche 10 août 2008
La Historia Contadada Por El Mismo Inventor*******
Al inventar la cocina al vacío,Georges Pralus,ha abierto nuevos campos a la investigación gastronómicas y ha formado a los chefs más destacados y prestigiosos del mundo.
* ¿ Cómo descubrió la cocína al vacío?
Georges Pralus : en 1974 el restaurante Troigos se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante el proceso de cocción,después de varios intentos terminé por reducir esta pérdida al 5% había conseguido cocer al vacío una terrina que,a pesar del envasado plástico,no veía alterado su sabor,Jean Troisgos me confesó incluso que nunca habia probado un Foie Gras tan suculento,en vista del éxito de esta primera experiencia,seguí con los pescados,las carnes,las verduras y así más de 600 recetas.
*¿ Que ventajas nos aportan profesionalmente las ventajas de la técnica de cocción al vacío?
Georges Pralus: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional,al vacío, a baja temeperatura,los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas,pero con maerial más moderno,y sin que el aire provoque oxidación alguna,un Buey Burguiñon cocia durante horas sin hervir en cocinas de carbón,hoy con el gas la cocción es demasiado violenta,el procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos,sus vitaminas,olioelementos y sales minerales y las grasas no se transforman.
*¿ Como reacciono el mundo de la gastronómia con el descubrimiento de la técnica al vacío?
Georges Pralus: Al principio,con miedo afortunadamente Joel Robuchon que creó las lineas de productos de gran distribución gracias a está técnica se dió cuenta enseguida de que era interesante y me apoyó, en 1981 abrí una escuela,desde entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas,procedentes de 42 paises,entre las que figuran: Paul Bocuse,Alain Ducasse, Bernard Loisseu,Michel Bras,Alain Senders,el Chef Eliseo...solicitado por el extranjero he abierto centros en Bélgica,Luxembourgo,España,Suiza y Japón,actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo,con los productos locales.
*¿Están otros sectores profesionales interesados en la técnica al vacío?
Georges Pralus: Si,a los dietistas y a los nutricionistas,como esra técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestos eliminando el fenómeno de la fermentación debido al aire,los hospitales lo emplean con ciertos enfermos,¿No es acaso maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos?,la Organización Mundial De La Salud (OMS) acaba de reconocer el interés des esta tecnologia y tiene previsto realizar experimentos para probar su eficacia en materia de salud pública.
Histoire De La Gastronomie************************
La Choucroute**********************************
samedi 9 août 2008
Aceite De Naranja*******************************
Para 1/2 litro.
Ingrédientes:
24 gramos de naranja sin lo blanco.
500 ml de aceite de oliva extra virgen.
1 bolsa para vacío mediana.
Procedimiento:
1.- Colocar la piel de naranja con el aceite de oliva en la bolsa y empacar al vacío.
2.-Cocinar en baño de maría a 55°GC por cinco horas.
3.-Enfriar en baño de maria invertido y resevar por una noche en la nevera.
4.-Sacar la bolsa,colar y reservar el aceite en un dispensador para el servicio.(descartar los sólidos).
5.- Empacar el resto del aceite.
vendredi 8 août 2008
Le Culte Des Monuments********************
Les francais ont le culte des monuments,pas un petit village sans ses vertiges de la préhistoire,, son château du XIIeme siécle et son association des "Amis Du Vieux Village".
La france est riche de nombreaux vestiges du passé: De la préhistoire(peintures des grottes de Lascaux,Monuments Religieux De Carnac),Du Moyen Agê (Églises et Châteaux),De La Renaissance (Châteaux De La Loire),et des XVIIeme et XVIIIeme siécles (Châteaux,Palais,Hôtels Particuliers).
Alors,aujourd'hui comme Louis XIV avec Versailles,les présidents de la république veulent tous laisser leur monuments aux générations futures,avec le Centre Georges Pompidou,Le Musée D'orsay ou L'arche De La Défense,ils préparent le passé du Futur.
jeudi 7 août 2008
Litterature**************************
J'ai beau me recroqueviller,me rouler en boule,me dissimuler tout entiére sous ,es couvertures,le peur,une peur comme je ne me rappelle pas en avoir connu despuis,se glisse vers moi,s'infliltre.....c'est de lá qu'elle vient.....je n'ai pas besoin de regarder,je sens qu'elle est lá partout...elle donne á cette lumiére sa teinte verdâtre....c'est elle, cette allée d'arbres pointus,rigides et sombres,aux troncs livides....elle est cette processión de fantômes revênus de longues robes blanches qui s'avancent en file lugubre vers des dalles grises....elle vacille dans les flammes des grands cierges blafards qu'ils portent....elle s'épand tout autour,emplit ma charme.....je voudrais m'échapper,mais je n'ai pas le courage de traverser l'éspace imprégné d'elle,qui sépare mon lit de la porte.
Je parveins enfain á sortir ma tête un instant pour appeller....on vient..."qu'y a-t-il encore?" on a oublié de recouvrir le tableau....c'est pourtant vrai.....quel enfant fou...on prend n'importe quoi,une serviette de toilette,un vêtement,et on l'accroche le long de la partie supérieure du cadre...voilá,on ne voit plus rien.....tu n'as plus peur?--- non,c'est fini.
Je peux m'entendrebde tout mon long dans mon lit,poser ma tête sur l'oreiller,me détendre....je peux regarder le mur á gauche de la fenêtre...la peur a disparu.....
mercredi 6 août 2008
Historia Gastronómica**************************
"Un Poco De Historia Del Vacío":
El ingeniero Aléman Otto Von Guericks ( 1602-1686),nacido en Magdeburgo,construyo la 1era bomba de vacio hacia el año 1654, Von Guericks realizó una demostración del funcionamiento de su bomba de vacio ante la nobleza,construyó dos semiesferas de bronce con un diámetro de 50 cm, extrajo el aire interior de la esfera y engancho a una pareja de caballos de tiro cada una de las partes de la semiesfera e intento separarlas mediante el tiro de caballos,lo que resulto imposible,después de esta demostración,la utilización del vacio queda en punto muerto,su aplicación industrial coincide con el descubrimiento de la lámpara eléctrica,pero es en los años sesenta cuando el vacio empieza a pasar de la investigación en la universidad a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y los semiconductores en particular,pues al trabajar en atmósfera inerte se reduce al máximo la oxidación de los materiales,las aplicaciones del vació en al campo alimentario arrancan alrededor de la terminación de la 2da guerra mundial en los E.E.U.U,después comenzó a utilizarse en Europa,en concreto en Francia con su utilización en industrias de charcuteria,salazones,carniceria,etc.
Aunque conocido como sistema de conservación, no es hasta 1974 cuando Georges Pralus,
comienza a experimentar con la técnica del cocinando al vacio,por encargo de los famosos charcuteros hermanos Troigros naturales de Roanne (Francia),para solucionar el problema que tenian con las mermas del Foie-Gras,que tenia una perdida en su elaboración del 40-50% y era su producto de mayor venta y tenia un coste de materia astrónomico y jamás le podían sacar la rentabilidad deseada.
Desde entonces hasta nuetros días son miles de recetas,puestas a punto con este sistema,miles también las empresas que utilizan de una u otra forma el sistema del vacío en sus procesos productivos y cientos los profesionales formados para la correcta utilización de esta técnica.
Técnicas al Vacío*******************
"Diferencias Entre Conservación Al Vacío y Cocina- Cocción Al Vació":
Conviene diferenciar la conservación al vació,de la cocina al vació,que aun teniendo muchos puntos que tienen en común, tienen sensibles difrenecias en cuanto al procedimiento de fabricación,necesitando además el procedimiento de cocción,unas mayores y rigurosas precausiones higiénicas,las diferencias más importantes residen en el modo de hacer la cocción y el posterior acondicionamiento.
mardi 5 août 2008
lundi 4 août 2008
dimanche 3 août 2008
samedi 2 août 2008
Poissons Marinés au Barbecue****************
Pour 8 Personnes.
Ingrédients:
Filets de poisson.
Huile d'oilve.
Sucre de canne.
Citron.
Oignon.
Ail.
Piment.
Thym.
Rhum.
Preparatión:
Mélanger 2 cuiéllere d'huile d'olive,autant de rhum,de jus de citron,un oignon coupé,une gousse d'ail écrasée,sel et poivre,thym et du piment.
Faire mariner 2 kg de filets de poisson dans ce mélange pendant 10 minutes sur chaque côté.
Graisser un gril et placer les filets de poisson pendant 6 minutes de chaque côté,en badigeonnant avec la sauce.
vendredi 1 août 2008
Aceite De Ajos y Albahaca****************
Para 24 Personas:
Ingrédientes:
8 guindillas.(Opcional).
250 gramos de albahaca fresca.
12 dientes de ajos.
4 litros de aceite de oliva extra virgen.
Preparación:
1.- Limpiar muy bien los condimentos,si es posible sin lavarlos, si la albahaca está muy sucia,lavarla el dia anetrior,escurrirla muy bien,y dejarla dentro de la nevera en un envase con una servilleta de papel.
2.- Golpear ligeramente los ajos quitarle la piel.
3.- Cortar las guindillas en trozos y quitarles las semillas.
4.- Calentar el aceite a fuego lento hasta que casi alcance los 120° C,bajar más el fuego y cocinar los ajies y los ajos durante 15 minutos sin dejar que la mezcla hierva.
5.- Retirar del fuego,dejar que el aceite se enfríe ligeramente y añadir la albahaca.
6.- Si se desea se puede filtrar en caso contrario,verter el aceite todavia caliente en las botellas esterilizadas y sellar.
7.- Ete aceite puede usarse de inmediato,sin embargo,se puede dejar macerando entre tres y cuatro semanas,su sabor adquiere más cuerpo.
Bases y Otras Preparaciones***********************
Aceite De Citricos: (Para 1 Litro):
Ingrédientes:
26 gramos de jengibre fresco pelado y troceado.
26 gramos de malojillo fresco.(El Tallo).
32 gramos de piel y limón sin lo blanco.
1000 ml de aceite de oliva extra virgen.
1 bolsa para empacar al avcio grande.
Procedimiento:
1.-Colocar el jengibre,el maolojillo y la piel del limón con el aceite de oliva en la bolsa.
2.- Empacar al vacío.
3.- Cocinar en baño de maria a 55 GC por 5 horas.
4.- Enfríar en baño de maria invertido y reservar por una noche en la nevera.
5.- sacar la bolsa,colar y reservar el aceite en un dispensador para el servicio.
6.- (Descartar los sólidos).
7.- Empacar al vacio el resto del aceite.
Bases y Otras Preparaciones***********************
Aceite De Cilantro: (Para 1 Litro):
Ingrédientes:
30 gramos de cilantro fresco.
24 gramos de raíces de cilantro.
1 cdat de semillas de cilantro tostadas.
1000 ml de aceite de oliva extra virgen.
1 bolsa para empacar al vacio grande.
Procediemiento:
1.- Colocar el cilantro,las raíces y las semillas con el aceite de oliva en la bolsa.
2.- Empacar al vacío.
3.-Cocinar en baño de maría a 55 GC por 5 horas.
4.- Enfríar en baño de maria invertido y reservar por una noche en la nevera.
5.- Sacar de la bolsa,colar y reservar el aceite en un dispensador para el servicio.
6.- (Descartar los sólidos).
7.- Empacar al vacio el resto del aceite.
