Historia Gastronómica**************************

"Un Poco De Historia Del Vacío":



El ingeniero Aléman Otto Von Guericks ( 1602-1686),nacido en Magdeburgo,construyo la 1era bomba de vacio hacia el año 1654, Von Guericks realizó una demostración del funcionamiento de su bomba de vacio ante la nobleza,construyó dos semiesferas de bronce con un diámetro de 50 cm, extrajo el aire interior de la esfera y engancho a una pareja de caballos de tiro cada una de las partes de la semiesfera e intento separarlas mediante el tiro de caballos,lo que resulto imposible,después de esta demostración,la utilización del vacio queda en punto muerto,su aplicación industrial coincide con el descubrimiento de la lámpara eléctrica,pero es en los años sesenta cuando el vacio empieza a pasar de la investigación en la universidad a la utilización industrial para la fabricación de materiales para la industria eléctrica y los semiconductores en particular,pues al trabajar en atmósfera inerte se reduce al máximo la oxidación de los materiales,las aplicaciones del vació en al campo alimentario arrancan alrededor de la terminación de la 2da guerra mundial en los E.E.U.U,después comenzó a utilizarse en Europa,en concreto en Francia con su utilización en industrias de charcuteria,salazones,carniceria,etc.

Aunque conocido como sistema de conservación, no es hasta 1974 cuando Georges Pralus,

comienza a experimentar con la técnica del cocinando al vacio,por encargo de los famosos charcuteros hermanos Troigros naturales de Roanne (Francia),para solucionar el problema que tenian con las mermas del Foie-Gras,que tenia una perdida en su elaboración del 40-50% y era su producto de mayor venta y tenia un coste de materia astrónomico y jamás le podían sacar la rentabilidad deseada.

Desde entonces hasta nuetros días son miles de recetas,puestas a punto con este sistema,miles también las empresas que utilizan de una u otra forma el sistema del vacío en sus procesos productivos y cientos los profesionales formados para la correcta utilización de esta técnica.