La Historia Contadada Por El Mismo Inventor*******

Al inventar la cocina al vacío,Georges Pralus,ha abierto nuevos campos a la investigación gastronómicas y ha formado a los chefs más destacados y prestigiosos del mundo.

* ¿ Cómo descubrió la cocína al vacío?
Georges Pralus : en 1974 el restaurante Troigos se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante el proceso de cocción,después de varios intentos terminé por reducir esta pérdida al 5% había conseguido cocer al vacío una terrina que,a pesar del envasado plástico,no veía alterado su sabor,Jean Troisgos me confesó incluso que nunca habia probado un Foie Gras tan suculento,en vista del éxito de esta primera experiencia,seguí con los pescados,las carnes,las verduras y así más de 600 recetas.

*¿ Que ventajas nos aportan profesionalmente las ventajas de la técnica de cocción al vacío?

Georges Pralus: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional,al vacío, a baja temeperatura,los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas,pero con maerial más moderno,y sin que el aire provoque oxidación alguna,un Buey Burguiñon cocia durante horas sin hervir en cocinas de carbón,hoy con el gas la cocción es demasiado violenta,el procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos,sus vitaminas,olioelementos y sales minerales y las grasas no se transforman.

*¿ Como reacciono el mundo de la gastronómia con el descubrimiento de la técnica al vacío?

Georges Pralus: Al principio,con miedo afortunadamente Joel Robuchon que creó las lineas de productos de gran distribución gracias a está técnica se dió cuenta enseguida de que era interesante y me apoyó, en 1981 abrí una escuela,desde entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas,procedentes de 42 paises,entre las que figuran: Paul Bocuse,Alain Ducasse, Bernard Loisseu,Michel Bras,Alain Senders,el Chef Eliseo...solicitado por el extranjero he abierto centros en Bélgica,Luxembourgo,España,Suiza y Japón,actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo,con los productos locales.

*¿Están otros sectores profesionales interesados en la técnica al vacío?

Georges Pralus: Si,a los dietistas y a los nutricionistas,como esra técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestos eliminando el fenómeno de la fermentación debido al aire,los hospitales lo emplean con ciertos enfermos,¿No es acaso maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos?,la Organización Mundial De La Salud (OMS) acaba de reconocer el interés des esta tecnologia y tiene previsto realizar experimentos para probar su eficacia en materia de salud pública.