Definiciones Gastronomicas****

* Attelet (ou hâtelet): Bâtonnet ordinairement en métal,en forme de broche et surmonté d'un motif décoratif,on ne l'utilise plus guére que pour les terrines.Terrine de viande avec son attelet.
* Bian-Marie: Mode de cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau,on cuit peu de choses au bain-marie,mais on conserve ou réchauffe certains préparations délicates(oeufs,brouillés,sauce béarnaise,ect).
*Barde-Barder: Couper du lard en tranches fines et en entourner une piéce de viande,une volaille á rôtir ou un poisson.
*Comment Barder Un Rôtir: Envelopper le rôtir d'une seule barde dans le sens de la longuer,placer sur les côtes de fines lamelles de lard,ensuite ficeler le rôtir.
*Barquette: Tartalette de forme ovale en pâte feuilletée ou brisée.
*Beignets: Apprêts divers enrobés de pâte á frise,et jetés á cuire en plein friture.
*Beurre: Substance grasse extraite du lait,lebeurre de cuisine est vendu au poids dans le commerce,le beurre de table(accompagnant les hors d'oeuvre,par example)se présente en paquet:il est pasteurisé,les beurres demi-sel ou salé conviennent généralment á toutes les opérations culinaires.
*Beurre Noisette:Beurre légérement chauffé.
*Beurre En Pommade: Beurre ayant la consistance d'une pommade.
*Beurre Manié: Beurre Pétrie avec un peu de farine ou de Fécule servant á lier les sauces rapidement.Ce mélange pour être efficace,doit être absolutement homogéne.
*Beurre Composés: Beurres auxequeles on incorpore diverses préparations(anchois pilés,moutarde,etc),ils vont dans certains sauces et garnissent divers plats chauds ou froids.Example: le beurre d'anchois.piler les anchois dans un mortier.
*Beurrer:C'est enduire de beurre les plus souvent á l'aide d'un pinceau,comment on beurre un moule á pâtisserie avec un pinceau.

Definiciones Gastronomicas****

* Morceaux a rôtir: Le baron qui comprend la salle et les selle et les deux gigots,le carré l'épaule et l'agneau de lait entier.
* Morceaux a griller: Les côtelettes premiéres,les côtes découvertes et les rognons.
*Morceaux a cuire en sauce: Les basses côtes ,l'épaule, la poitrine,le collet.
* Morceaux a cuire bouillis: Le gigot( á l'anglaise).
*Aiguilletes: Minces lamelles de blanc de poulet,s'il s'agit d'une canard,il faut isoler les cuisses, et comme en général les deux ailles sont maigres,trancher dans l'épaisseur de la viande des deux côtés parallélement au bréchet pour obtenir les aiguilettes.Ce terme désigne également des tranches minces de viande de boucherie et la pointe de la culotte de boeuf.
*Aigueser: Condimenter fortement un mets,relever une boisson ou une sauce avec un jus de citron ou un filet de vinagre.
*Allumettes:Hors-d'oeuvre ou petits entrées,il faut couper la pâte feuilletée en batonnets peu épais et larges de 1 ou 2 centrimetres.
* Anglaise: Selon que l'on a besoin de blancs d'oeufs pour un autre usage,ou le contraite on peut utiliser ce dont on dispose,l'eau que l'on ajoute a deux raisons d'être employée:donner plus de fluidité et augmenter le volume,on ajoute également un peu d'assaisonnement et de l'huile dans la proportion de 1/5 environ.
*Appareil: Se dit de la préparation destinée á être utilisée dans la confection d'une recette,Example: La pâte á crêpes est l'appareil á crêpes.
*Arroser: Verset réguliérement et sur toute la surface d'une préparation en cuisson (viande,volaille ou poisson) son jus ou sa graisse.
*Aspic: Plat froid dressé dans une gelée moulée,les moules peuvent avoir des formes variées,dans un moule á aspic chemisé de glace,verser la gelée liquide.

Definiciones Gastronomicas****

* Abaisse- Abaisser: Abaisser,c'est aplatir au rouleau un morceau de pâte á l'épaisseur voulu.
* Abatis: On désigne sous ce nom certains parties des volailles,la tête,le cou,le gésier,l'estomac,le foie,le cour,les pattes et les allerons,ainsi que les rognons et la crête du coq.
* Abats: Morceaux d'abattage des viandes de boucherie,ce sont: la tête et les oreilles de veau et de porc,les amourettes (moelle épiniére) de boeuf et de veau,les ris de boeuf,la fressure (foie coeur et rate) d'agneau et de mouton,le coeur de boeuf et de veau,la langue de boeuf et d'agneau,la cervelle de boeuf,d'agneau et de mouton,le foie de boeuf,de veau et de mouton, la foie de boeuf,de veau et de porc,les rogons de boeuf,les tripes et gras-double de boeuf et de veau,la fraise(enveloppe des intestins) de veau,la queue de boeuf,le sang de porc,la moelle des os de boeuf.
*Abricoter: Abricoter c'est enduire un gâteau de confiture d'abricot,faire tout d'abord réduire la confiture jusqu'á ce qu'elle soit trés épaisse,puis l'appliquer avec un pinceau sur le gâteau.
* Adoucir: Réduire la salaison d'un aliment par addition d'eau de lait ou de boullion léger,atténuer l'amertume des l'egumes en les laissant cuire dans l'eau,lews fruits s'adourcissent dans le sirop.
* Agneau (Mouton): Brebis de moins d'une an,c'est une viande assez fade lorsqu'elle est jeune (agneau de lait)et trés fine lorqu'elle est plus âgée(Pauillac ou pré-salé).L'agneau pré-salé est élevé sur des terrains imprégnés ou recouverts périodiquement d'eau de mer,ou irrigués par de l'eau salée,L'agneau de lait est un agneau qui n'a pas brouté,il consomme au printemps de préférence.On reconnaît la bonne qualité de l'agneau a la languer de ses reins et á la blancheur de sa graisse,les rognons de l'agneau frais sont de couleur rose pâle.