Definiciones Gastronomicas****

* Abaisse- Abaisser: Abaisser,c'est aplatir au rouleau un morceau de pâte á l'épaisseur voulu.
* Abatis: On désigne sous ce nom certains parties des volailles,la tête,le cou,le gésier,l'estomac,le foie,le cour,les pattes et les allerons,ainsi que les rognons et la crête du coq.
* Abats: Morceaux d'abattage des viandes de boucherie,ce sont: la tête et les oreilles de veau et de porc,les amourettes (moelle épiniére) de boeuf et de veau,les ris de boeuf,la fressure (foie coeur et rate) d'agneau et de mouton,le coeur de boeuf et de veau,la langue de boeuf et d'agneau,la cervelle de boeuf,d'agneau et de mouton,le foie de boeuf,de veau et de mouton, la foie de boeuf,de veau et de porc,les rogons de boeuf,les tripes et gras-double de boeuf et de veau,la fraise(enveloppe des intestins) de veau,la queue de boeuf,le sang de porc,la moelle des os de boeuf.
*Abricoter: Abricoter c'est enduire un gâteau de confiture d'abricot,faire tout d'abord réduire la confiture jusqu'á ce qu'elle soit trés épaisse,puis l'appliquer avec un pinceau sur le gâteau.
* Adoucir: Réduire la salaison d'un aliment par addition d'eau de lait ou de boullion léger,atténuer l'amertume des l'egumes en les laissant cuire dans l'eau,lews fruits s'adourcissent dans le sirop.
* Agneau (Mouton): Brebis de moins d'une an,c'est une viande assez fade lorsqu'elle est jeune (agneau de lait)et trés fine lorqu'elle est plus âgée(Pauillac ou pré-salé).L'agneau pré-salé est élevé sur des terrains imprégnés ou recouverts périodiquement d'eau de mer,ou irrigués par de l'eau salée,L'agneau de lait est un agneau qui n'a pas brouté,il consomme au printemps de préférence.On reconnaît la bonne qualité de l'agneau a la languer de ses reins et á la blancheur de sa graisse,les rognons de l'agneau frais sont de couleur rose pâle.