Le Beurrage

"BEURRER" en terme de cuisine,signifie ajouter en tout dernier lieu à un apprêt,et particulierment à une sauce,une quantitè appropièe de bon beurre frais,ce beurre doit toujours être ajoutè hors de feu,divisè en parties proporcionèes,pour que son mèlange soit plus facile et plus rapide,et en remuant continuellement avec le petit fouet à sauces.
En aucun cas,une sauce ne doit retourner au feu,après qu'elle a ètè beurrèe,la chaleur ferait dècomposer la beurre,et on aurait ainsi de l'huile au lieu de l'effet crèmeux,de la liaison qu'il procure.
Par consèquent, il faut: d'abord que la sauce soit absolutement finie avant d'ajouter le beurre complèmentaire,ensuite qu'elle soit brillante,au moment où on la retire du feu pour ajouter le beurre,puisqu'on n'aura plus possibilitè de la rèchauffer après,et enfin,derniere condition,que,jusqu'au moment du service,elle soit prèservèe de tout risque de coup de chaleur,tout en ètant tenue parfaitement chaude.