Plato Principal

RISOTTO DE SALMÒN CON SU CENTRO FLUIDO DE CREMA,SU PIEL CRUJIENTE Y HUEVAS ,GELATINA DE GUANÀBANA:
INGREDIENTES:

CALDO DE VERDURAS:
Para obtener 4 litros.

MIREPOIX:

200 gramos de cebolla cortada en mirepoix.
150 gramos de zanahoria cortada en mirepoix.
150 gramos de celery cortado en mirepoix.
150 gramos de ajo porro cortado en mirepoix.

BOUQUET GARNI:

20 gramos ( 1 manojo) de perejil.
2 gramos( 4 hojas) de laurel.
1 gramos( 2 ramitas) de tomillo.
2 gramos ( 2 hojas) de ajo porro.

SACHET D'EPICES:

3 gramos ( 20 granos) de pimienta.

TERMINACIÒN:

120 gramos ( 2 cabezas de ajo) cortadas por la mitad.
6 KG ( 6 litros) de agua.

GELATINA DE GUANÀBANA:
1.4 lts( 6 tazas) de jugo de guanàbana.
30 gramos (6 làminas) de gelatina neutra.
5 gotas de Colorante Verde ( opcional).

RISOTTO:
100 gramos de mantequilla sin sal.
48 gramos de matequilla helada sin sal, cortada en trozos de 4 gramos cada uno.
160 gramos de ( 2 cebollas grandes) brunoise.
1 kg de arroz arbòreo.
240 ml(1 taza) de vino blanco.
4 gramos de aproximadamente ( 2 cajitas) de azafràn.
2 gramos ( 4 hojas) de laurel.
3 lts y 360 mls ( 14 tazas) de caldo de verdura.
10 gramos de sal.

SALMÒN:
1.2 kg ( 2 cachetes) de salmòn.

CREMA DE SALMÒN:
300 gramso de salmòn cortads en cubos de 1.5 por 1.5 cms.
20 gramos ( 2 tallos) de cebollin cortados en chiffonade.
6 gramos ( 2 dientes de ajo) en pasta.
25 gramos de mantequilla.
30 mls(2 cdas) de aceite de oliva.
20 gramos de perejil finamente picado.
480 mls de crema de leche parisiene.
3 gramos de pimienta recièn molida.
5 gramos de sal.

CRUJIENTES DE PIEL DE SALMÒN:
triàngulos de 7 cms de base.
480 mls de aceite de girasol.

PREPARACIÒN:
CALDO DE VERDURAS:

Colocar dentro de una olla el agua, todo el mirepoix , el bouquet garni,el sachet d'epices.
Dejar hervir y bajar el fuego al mìnimo.
Cocinar por una hora, retirar y dejar reposar por 20 minutos.
Colocar a travès de un chino presionando con un cucharon.( reservar en nevera).

GELATINA DE GUANÀBANA:

Hidratar las laminas de gelatina en agua frìa,escurrir, reservar.
Colocar en una olla el jugo de guanàbana,llevar al fuego,dejar hervir por 10 segundos,agregar la gelatina y retirar del fuego,colocar las 5 gotas de colorante (mezclar).
Colocar la mezcla en un molde plano( bandeja) y forrar con envoplast o colocarla en moldes siliconados,lograr un grosor de 1 cms (llevar a la nevera).

RISOTTO:
Tomar una olla doble fondo grande,colocarla al fuego,agregarle la mantequilla compactada y rehogar la cebolla en ella una vez derretida.
Agregar el arroz y revolver por 5 minutos.
Desglasar con el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol.
Agregar el azafràn tostado,el laurel y las tres tazas de caldo,sazonar con sal.
Cocinar a fuego bajo sin dejar de revolver,agregar caldo cada vez que seque el arroz, una vez cocido casi en un punto antes de al dente y subir el fuego para lograr que seque.
Colocarlo en una bandeja grande,extenderlo con paleta de madera hasta que enfrìe y `porcionarlo luego a razòn de 190 gramos(cantidad por pesona) reservar cada porciòn envuelto en envoplast en nevera.

SALMÒN:

Limpiar cada cachete de la secciòn del medio para ello cortar cada cachete por la mitad con la finalidad de remover esa secciòn oscura.Reservar para procesar luego la crema.
Cortar el salmòn limpio en dados de 1.5 por 1.5 y porcionar en paquetes de 80 gramos cada uno
(porciòn por persona),Envolver en envoplst cada porciòn.
Reservar en nevera colocando todas las porciones en un contenedor plàtico.

CREMA DE SALMÒN:
Colocar en una olla aceite y la mantequilla,luego agregar el cebollin y la pasta de ajo ,dejar sofreir , colocar el salmòn,y sellar.( la parte Oscura).
Pasar la preparaciòn al procesador,colocarle la sal,pimienta,perejil,mezclar.
Una Vez mezclado agregale la crema de leche y batir por poco tiempo hasta conseguir una mezcla homogènea,resevar en nevera hasta el momento del servicio cuando se proceda a calentar.

CRUJIENTES DE SALMÒN:
Cortar la piel del salmòn en triangulos de 7 cms.
Colocar los triangulos en un plato de vidrio y encima colocar otro palto para ejercer presiòn luego lleve al microondas por 2 minutos para secar exceso de humedad.
Sacar del microondas para mantener en el ensamblaje de platos,envolver en evoplst y reservar.
En una olla colocar el aceite,una vez bien calientes freìr los triangulos de piel de salmòn hasta lograr que queden crujientes.
Una Vez listos colocarlos en una bandeja con papel secante para eliminar el exceso de grasa.
Mantener a temperatura ambiente.

MONTAJE:

MARCHA:
Tomar un plato llano y colocar un aro en el centro.
En una olla colocar un trozo de mantequilla por porciòn, calentar hasta derretir,agregar la porciòn de arroz y cubrir con caldo para dar tèmino al dente e inmediatamente agregar el salmòn en dados,retire del fuego cuando este al dente.
En una olla calentar a fuego medio la crema de salmòn.

SALE:
Rellenar el aro con un 80% del volumen del risotto.
Abrirle un agujero tipo volcàn y agregarle la crema de salmòn tapar con el 20% restante.
Retirar el aro.
Decore en el tope con 5 huevas de salmòn en incruste la crujiente en el centro.
Colocar tres porciones de gelatina en forma de triangulo alrededor del risotto.

NOTA: Recuerde marcar el plato siempre de la misma manera.