Le Châteaubriant**********************

Le châteaubriant tient le milieu entre un bifteck et un rôti,et représent le plat de résistance d'un déjeuner,oú,selon les vieux usages trés francais,il n'est pas servi de grosses piéces de boucerle rôti,on doit calculer généreusement ses proportions en conséquence.
Le châteaubriant est un morceau de filet pris dans le coeur selon l'expression professionnelle,c'est-á-dire en plein milieu,dans le centre même d'un filet de boeuf entier,on le taille sur une épaisseur double d'un bifteck ordinaire: soit de 4 á 5 centimétres d'épaisseur,plus épais,sa cuisson par la grillade devient difficile pour arriver au point oú les chairs intérieures sont bien atteintes,sans que l'extérieur soit desséché.
Pour la tranche de filet ait l'épaisseur qui est la caractéristique du châteaubriand,il faut compter de 500 á 600 grammes de viande toute parée,au-dessous de ce poids,la viande étant taillée plus mince ce n'est qu'un simple filet grillé.
Par viande toute parée on entend ici la tranche de filet débarrassée de la bande de chair filandreuse reliant le filet á l'os de chaîne ou d'échine ainsi que des peaux qui recouvrent les chairs et de toute graisse.