Beurres Pour Sauces Et Garnitures*****************

1.- Beurre D'anchois: A volonté on le prépare avec des anchois salés ou, rapidement,avec de l'essence d'anchois,l'essence "of anchowies" est un excellente condiment anglais,vendu en flancons dans toutes les bonnes épiceries.N'employez que des anchois conservés au sel,et non pas á l'huile: ceux-ci ne sauraient être employés ici,ces anchois salés se trouvent chez tous les épiciers,qui les gardent en barils et les vendent au détail.

2.- Beurre Bercy: Échalote et vin blanc caractérisant l'apprêt dit á la Bercy,c'est sous forme d'une infusión trés réduite qu'ils figurent á titre de condiments dans le beurre Bercy.En grande cuisine,on y ajoute,lorsqu'il accompagne une viande grillée,de la moelle de boeuf taillée en petits dés.

3.- Beurre Noisette: Cette désignation ne se rapporte pas ici á l'émploi de noisettes pour la préparation du beurre qui,en ce cas,prendrait le nom de "Beurre Noisette",le terme de beurre noisette s'applique á la facon de cuire le beurre,parce que,ainsi cuit,il dégage une légére odeur de noisette,son emploi est fréquent en divers apprêts.