Medallones En Mostaza*********

Ingrédientes:
6 medallones de lomito o ganso.
1/2 taza de crema de leche.
3 cucharadas de mostazas.
1/4 de taza de brandy o ron.
1 cucharada de mantequilla.
1/2 cucharada de romero.
1 cucharada de salsa inglesa.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1/4 cucharada de pimienta.
1 cucharada de sal.

Preparación:
Adobe media hora antes los medallones con romero,salsa inglesa,sal y pimienta,dore los medallones por ambos lados y resérvelos, en el mismo sartén agregue el brandy,la mostaza, la crema de leche,rectifique la sazón,agregue la mantequilla fría mezclando vigorosamente para emulsionar la salsa,coloque los medallones nuevamente en la sartén y sirvalos inmediatamente.

Recetas De Mi Puño y Letra*********

Consomé De Langostinos Con Caviar De Aji Dulce:
Ingrédientes:(10 personas):
2 cucaharadas de aceite de oliva (30 ml).
2,5 lts de agua.
12 dientes de ajo (12 gramos).
3 aji dulce cortados en brunoise (22,5 gramos).
100 ml de brandy.
1,5 kg de langostinos.
60 gramos de cilantro.
3 cucharadas de jengibre en láminas(30 gramos).
3 cucharadas de jengibre en brunoise(30 gramos).
3 varas de malojillo cortadas en brunoise (70 gramos).
6 cucharadas de jugo de limón(90 ml).
1/2 cucharada de pimienta negra en grano(6 gramos).
1 pimiento rojo (360 gramos)
sal al gusto.
1,5 taza de puré de tomete(368 gramos).
4 cucharadas de hon dashi (16 gramos).
1,5 cucharada de aceite de sésamo.
10 gramos de ciboulette cortado finamente,para decoración.
3 claras de huevo.
mirepoix(1 zanahoria,parte verde de 1 ajo porro)(120 gramos).

Caviar De Aji Dulce:
Ingrédientes:
2 gramos de Agar Agar.
250 ml de aceite vegetal.
3 aji dulce(25 gramos).
200 ml de vino blanco.
5 ml de aceite de oliva.

Preaparación:
Limpiar los langostinos,reservar conchas y cabeazas,en una sartén con aceite de oliva dorar las cabeazas y conchas de los langostinos junto con el jengibre hasta que tomen un color intenso,desglasar con brandy,agregar el agua, el Hon Dashi y dejar cocinar por 15 minutos,colar y reservar,en un litro de agua agregar una cucharada de Hon Dashi y sal al gusto,agregar los langostinos limpios y cocinar 2 minutos,escurrir y reservar,procesar en la licuadora el amlojillo,el ajo,el cilantro,la pasta de tomate,la pimienta negra y el jugo de limón hasta lograr una pasta muy fina,e incluir el caldo y cocinar por 5 minutos.

Recetas De Mi Puño y Letra*********

Dorado Sobre Crema De Castañas Con Ensalada De Mango.
Ingrédientes:(10 personas):

1o churascos de dorado de 200 gr c/u aproximadamente.
Sal y Pimienta al gusto.(salpimentar el pescado).
2 papas(500 gramos).
1/2 litro de aceite vegetal.

Ensalada De Mango:

6 mangos medianos semimaduros (1.600 gramos).
2 aji picante cortado en brunoise pequeño (15 gramos).
6 aji dulces cortado en brunoise pequeño (45 gramos).
3 cebollas moradas cortadas en brunoise pequeño (400 gramos).
100 gr de cilantro finemente picado.
1,5 cucharaditas de azúcar (5 gramos).
4 cucharadas de vinagre para sushi (15 ml).
3 cucharadas de aceite de oliva (45 ml).
3 cucharadas de salsa de soya (45 ml).

Crema De Castanas:
1 cucharada de aceite de oliva (15 ml).
1 pote de castaña (570 gramos).
1 cebolla morada(150 gramos).
2 tazas de vino blanco(500 ml).
2 tazas de crema de leche(500 ml).
2 cucharadas de azúcar (9 gramos).
2 cucharadas de miel (9 gramos).

Aceite De Cilantro:
60 gramos de cilantro.
1/2 taza de aceite de oliva(120 ml).
2 cucharadas de azúcar (2 gramos).
1 cucharadita de sal (4.5 gramos).


Preparación:

Ensalada De Mango:
Se corta el mango en dados de 1 cm por 1 cm aproximadamente.
Se le agrega el aji, la cebolla,el cilantro,el azúcar , el vinagre de sushi,el aceite de oliva,la salsa de soya,la sal,la pimienta y se mezcla muy bien.
Se deja marinar por 15 minutos,escurrir y reservar.

Crema De Castañas:
Untar las castañas con el aceite de oliva y asarlos al fuego.Una vez cocinados colocar la mezcla dentro de una ensaladera,saltear la cebolla con una cucharada de aceite de oliva y reservar,aparte dejar reducir el vino blanco a la mitad,se le agrega la crema de leche y dejar reducir por 5 minutos,agregar la miel y el azúcar..y por último procesar en la licuadora.

Aceite De Cilantro:
Blanquear las hojas de cilantro sumergiéndolas durante 30 segundos en agua hirviendo,pasar las hojas por baño e maria invertido,escurrir muy bien,procesar en la licuadora con el aceite de oliva,el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla muy fina,rectificar sabor,tamizar y reservarlo en un tetero.

Dorado:
Salpimentar el pescado y llevarlo al grill hasta que este cocido sin llegar a estar seco,terminar de cocer en el horno a 180°c.
Hacer hilos de papas y freirlos.

Para Servir:
Colocar un aro mediano en el plato,agregar la crema de castañas en el centro.
Por la parte extrema del aro el aceite de cilantro,retirar el aro y colocar el pescado sobre la crema de pimiento.
Agregar la ensalada de mango sobre el pescado.
Adornar con hilos de papas.

Helado De Kiwi Con Piña Asada********

Infusión De Piña Colada Con Ron De Naranja**

Sopa De Crema De Pepinos***********

Tiempo De Preparación: 10 minutos.
Tiempo De Cocción: 18 minutos.
Cantidades Para 4 Personas.

Ingrédientes:
1 pepino grande.
1 chalote finamente troceado.
2 cucharadas de mantequilla.
2 cucharadas de harina.
1 taza de caldo de pollo o verduras.
2 tazas de leche.
1/2 taza de nata liquida.
1 cucharada de perejil finamente picado.
1 diente de ajo pequeño macahacdo.
1 ramillete de eneldo picado.
nuez moscada.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Se pone la mantequilla,el chalote y el ajo en un cuenco grande,se tapa con plástico transparente perforado,se cocina durante 3 minutos y se añade la harina,mezclando todo muy bien,se lava el pepeino,se reservan cuatro rodajas para decorar y se ralla el resto,se añade al cuenco y se cocina 5 minutos,se mezclan en el caldo,el perejil,la nuez moscada,el eneldo picado,la sal y la pimienta,se vuelve a tapar el cuenco y se cocina duranter 7 minutos,se mezclan la leche y la nata y se pasa todo por el pasapurés hasta que quede muy pero muy fino,se vuelve a verter en el cuenco y se calienta durante 3 minutos.
Se guarnece con las rodajas de pepino.

Sopa De Crema De Pepinos***********

Tiempo De Preparación: 10 minutos.
Tiempo De Cocción: 18 minutos.
Cantidades Para 4 Personas.

Ingrédientes:
1 pepino grande.
1 chalote finamente troceado.
2 cucharadas de mantequilla.
2 cucharadas de harina.
1 taza de caldo de pollo o verduras.
2 tazas de leche.
1/2 taza de nata liquida.
1 cucharada de perejil finamente picado.
1 diente de ajo pequeño macahacdo.
1 ramillete de eneldo picado.
nuez moscada.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Se pone la mantequilla,el caholte y el ajo en un cuenco grande,se tapa con plástico transparente perforado,se cocina durante 3 minutos y se añade la harina,mezclando todo muy bien,se lava el pepeino,se reservan cuatro rodajas para decorar y se ralla el resto,se añade al cuenco y se cocina 5 minutos,se mezclan en el caldo,el perejil,la nuez moscada,el eneldo picado,la sal y la pimienta,se vuelve a tapar el cuenco y se cocina duranter 7 minutos,se mezclan la leche y la nata y se pasa todo por el pasapurés hasta que quede muy pero muy fino,se vuelve a verter en el cuenco y se calienta durante 3 minutos.
Se guarnece con las rodajas de pepino.

Crema De Apio***************

Tiempo De Preparación: 10 minutos.
Tiempo De Cocción: 32 minutos.
Cantidades: Para 4 Personas.

Ingrédientes:
1 cabeza de apio grande troceada.(reservar las hojas).
1 chalote finamente picado.
2 cucharadas de mantequilla.
2 cuvharadas de harina.
1 taza de caldo de pollo o verdura.
1 y 1/2 taza de leche.
1/2 taza de nata.
1 hoja de laurel.
1 rama de tomillo.
sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Se pone la mantequilla en un recipiente grande y se calienta durante 1 minuto,se añaden el apio y el caholte y se cubre,se cocinan durante 10 minutos hasta que estén tiernos,removiendo a menudo,se mezclan la harina y se cocina 1 minuto,se añaden el caldo,la leche,el laurel,el tomillo,la sal y la pimienta,se tapa y se cocina durante 18 minutos removiendo con frecuencia,se deja enfriar un poco la sopa,se sacan las hoja de laurel y el tomillo y se hace un puré fino con la batidora,se vuelve a poner el puré en el recipiente y se calienta 2 minutos,antes de servir se mezcla con la nata y se adorna con la hojas de apio.