Recette De Franche Compte France

CANNELLONOIS DE MOUSSE DE BROCHET À LA CRÈME D'ÈCREVISSES:

POU 4 PERSONNES:

CANNELLONIS À FARCIR:

400 gr de chair de brochet.
oeufs entiers.
5 cuillèrs de crème èpaisse.
sel,poivre,une pointe de cayenne.
1 poche à douilles rondes de 1 cms de diamètre.

1.- Mixer la chair de brochet assaisonnèe,ajouter les oeufs un à un,bien incorporer,ajoutez la crème puis rectifier l'assaisonnement,farcir les cannellonis avec la poche,les mettre directement dans l'eau salèe frèmissante et laisser pocher 10 minutes sans bouillir.

SAUCE ÈCREVISSES:
1kg d'ècrevisses, sel,poivre,mèlange d'assaisonnements coupès(carottes+thym),jus de moules ou fond de blanc de volaille,concentrè de tomates.

1.-Châtrer les ècrevisses et jeter dans l'huile chaude avec les lègumes et assaisonements,mouiller avec le fond,ajouter le concentrè de tomates,5 minutes d'ebullitiòn puis retirer les ècrevisses,rèserver 2 ècrevisses entières par assiete pour le dècor,sèparer les restes de queues à dècortiquer et rèserver pour la garniture.Remettre les coffres dans la sauce et les piler après rèduction,passer la sauce et crèmer.