Elogio A La Berenjena - Abel Gonzàlez

Napoleòn Bonaparte: El Chorìpàn,Un Invento Corso:

Dicen que Napoleòn tenìa una debilidad sustantiva y oculta: adoraba perder el tiempo, cuando podìa,entre las ollas de sus marmitones,tonteando con las salsas e inmiscuyèndose en los asados.

LISTO EL POLLO:
Muy pocas recetas famosas tienen tantas versiones diferentes como el pollo que comìò Bonaparte en MARENGO, Segùn cuentan los historiadores,las tropas de Napoleòn marcharon tan ràpido a travès de los alpes para vencer a los austrìacos y a los rusos en la localidad italiana de MARENGO, que su tren de suministros quedò muy atras en la montaña,el cocinero del gran Mariscal,llamado DUNAND, se quedò asì sin vistuallas para el banquete que debìa servir esa noche para celebrar el triunfo de los franceses.La batalla de Marengo(una bella regiòn del piomonte, en la que reina el vino barbera)finalizò el 9 de junio 800, asì que esta receta tiene fecha cierta.Pero eso es lo ùnico que no se discute,todo lo demàs es dudoso,muchos preparan este pollo con tomate y jerez,otros le agregan hongos secos y muchos le ponen aceitunas y trozos de pancheta,hay quienes le agreganmcognac y lo flambean,otros lo cocinan al horno,nadie sabe entonces a ciencia cierta còmo finalmente este huidizo pollo a la Marengo.Aqui daremos la receta tradicionalbpara no violentar demasiado-- diagamos--las antiguas costumbres,pero no escurriremos el bulto y tambien se dirà luego, para sorpresa de muchos,còmo fue aquel plato que preparò DUNAND la noche en que el corso la comiò por primera vez,tradicionalmente se prepara asì,se pica una cebolla mediana y se saltea en aceite de oliva hasta que se pone transparente, se agrega a la sartèn un pollo trozado en presa grande,se echa un chorro de cognac y se lo enciende,se vuelca en la sartèn media lata de tomates pelados sin piel sin el agua,una taza de caldo y una copa de vino blanco,se sazona con sal,pimienta negra,varios dientes de ajo enteros,una hoja de laurel,uns ramitas de perejil y media cucharadita de tomillo,se tapa el sartèn y se deja cocinar durante una hora, màs o menos,aparte , se saltea en manteca una buena cantidad de hongos secos remojados y cortados en pequeñas y finas làminas, cuando estàn tiernos se los rocìa con el jugo de un limòn,se retira las presas de pollo, se filtra la salsa y se cubre el pollo con ella,agregando por arriba los hongos,un puñado de perejil picado y unos crotones de pan frito.Se puede acompañar con papas,con arroz o con la pasta que a uno le guste,aunque tambièn es una delicia,Hace poco para placer de los coleccionistas se publicò un viejo libro de cocina escrito en 806 por GEORGES AUGUSTUS SALA,un reputado chef de la època,sala da su receta del pollo a la MARENGO tal cual la hizò DUNAND, fue la primera vez que se publicò y por lo tanto merece todo nuestro respeto,segùn paraece,como no tenìa otras cosas a mano porque la despensa aùn estaba en los Alpes,el cocinero françes robò un pollo de una granja vecina, lo matò,le saco la piel y lo cortò en cuartos desechando el cuello y los menudos,puso en uan sartèn con aceite de oliva un poco de grasa de tocino y unas lonjas de jamòn crudo.Cuando tomaron color agregò una cebolla chica cortada en juliana y un diente de ajo macahacado,agregò enseguida el pollo trozado y lo dejò cocinar a fuego suave con la sartèn tapada,antes de servir,sazonò con sal y pimienta,le puso encima el jud¡go de limòn y listo el pollo, como dinjo Napoleòn En Marengo.
Pero atenciòn que la cosa no termina allì y aùn hay màs,Segùn el escritor norteamaericano FRED MCMILLAN,esa primera noche DUNAND tambièn puso arriba del pollo unos cangrejos de rìo hervidos en caldo de gallina,la combinaciòn a simple vista puede resulatar hereje,pero si uno se animaa probarla no encuentra razones para rechazar semejante audacia Bonapartista.

Extraido Del Libro Elogio De La Berenjena De Abel Gonzàles