Boeuf á la Bourguignonne**********************

Il ne s'agit pas ici d'une preparatión régionale,cette appellation désigne simplement,dans la cuisine moderne,un apprêt en lequel entre du vin rouge et des trés bon vin,avec une garniture de petits oignons,de champignons et de lardons,le boeuf á la bourguignone peut, avec les mêmes éléments,se préparer de duex maniéres:ou coupé en morceaux,et cuit en ragoût exactement á la facon d'une civet,ou laissé entier,piqué et traité,quant la cuisson,comme une piéce de boeuf braisée,il peut,sous cette derniére forme,être servi dans un petit dîner.
L'avantage de l'apprêt facon civet est,lorsque les convives sont peu nombreux,de ne pas nécessiter une assez forte proportión de viande,comme lorsqu'il s'agit d'une piéce de viande braissée,il ne faut pas oublier,en ce second cas,qu'un petit morceau ne peut,quoi qu'on fasse,fournir un bon résultat,on aura donc tout avantage et économie de temps et de soins,á prende pour cet apprêt un morceau faisant deux repas,le boeuf á la bourguignonne se réchauffant facilement: soit que la desserte reste entiére,soit qu'on la découpe en tranches,et bien des personnes le trouvent même meilleur réchauffé.
Aussi bien pour la facon civer , la marinade préalable indiquée pour la grosse piéce est á recommander,la différence de saveur est notable,quand la viande n'a pas été avant d'être mise en cuisson.