Le Court-Bouillon******************************

Un court-bouillon se compose d'eau en quantité suffisante pour que e poisson qui doit y cuire se trouve complétement et largement immergé et des ingrédients indiques ci-dessous.
Certains poissons se mettent au court-bouillon á froid,c'est-á-dire que l'on cuit tout ensemble,ceci pour les gros poissons,d'autres,les petits,se jettent dans les court-bouillon cuit d'avance et refroidi,cependant,quand il fait chaud et que l'on craint pour la fraîceur du poisson,on peut le jeter dans sa cuisson bouillante pour la saisir et empêcher qu'il tourne si la cuisson est trop longue á se produire,le poisson ne doit jamais bouillir,mais pocher doucement pendant un temps détermine par sa grosseur,soit environ 12 mn par livre á partir de l'éboullition manifestée par des bulles.
Par contre,les crustacés doivent être n plein ébullition,et pour les homards,langoustes,crabes,
tourteaux,le court-bouillon comportera seulement de l'eau trés salée,sans acun condiment,de même les turbots et barbues se cuisent seulement á l'eau salée,leur chair possédant une finesse qui se suffit á elle-même.

Ingrédients:
1,500 kg de poisson.
3 litres d'eau.
1 verre de vinaigre.
3 cuilléres á soupe de sel gris.
1 pincée de grains de poivre.
1 gross oignon.
2 échalotes.
1 carrotte.
bouquet garnis.