Las Reglas Culinarias

*Paul Bocuse dice:Que las preparaciones culinarias,tanto las sencillas como las complejas,se basan todas ellas en principios que deben ser respetados escrupulosamsnte si se quiere llevar a buen fin las diferentes tareas que concurren en la realizaciòn perfecta de un menù.
Esas reglas quedan perfectamente establecidas para cada una de las preparaciones o manipulaciones,o sea las operaciones preliminares,los procedimientos de cocciòn,el trinchado y la presentaciòn.

"Las Operaciones Preliminares":
Las manipulaciones que deben realizarse antes de proceder a la cocciòn de los alimentos consiste en:*Deshuesar,limpiar,cortar,mechar,lardear,las carnes o piezas que se desea cocinar,*Vaciar,limpiar,bridar,albadar,rellenar las aves,la caza,etc,*Pelar,mondar,raspar,
lavar,blanquear las verduras o las hortalizas,*Marcar los jugos,las salsas,los fondos y los
fumets,*Preparar los pescados,deshuesar los filetes,etc.
Estas son las manipulaciones culinarias previas a la preparaciòn propiamente dicha de los platos,limpiar es dar una presentaciòn pulida a una pieza de carne,quitarle cuidadosamente los nervios superficiales y el exceso de grasa.
Mechar consiste en introducir,alternàndolas,pequeñas mechas de tocino graso,en una pieza de carne de matadero o de cualquier otra procedencia,se procede a dicha operaciòn utilizando una aguja llamada "De Mechar",superficialmente y atravesandola de refilòn en orden cerrado y a intervalos lo màs equidistantes posible,esta operaciòn tiene como finalidad la de durtir de grasa las carnes encurso de cocciòn,gracias a las mechas de tocino que se van derritiendo,este es el motivo por el cual se mecha un filete de buey,las mollejas de ternera,unfricandò,las aves rellenas,un lomo de conejo o de liebre,etc.
Lardear:viene a ser una operaciòn anàloga a la de mechar,aplicada a las piezas de gran tamaño por besear,con la ùnica diferencia de que las mechas de tocino deben tener el grosor de una regla y el mismo largo que la pieza en cuestiòn,esas mechas de tocino han sido previamente sazonadas y puesta en adobo por espacio de dos horas,tras lo cual y con ayuda de la aguja mechera,se introduce dichas tiras de tocino dentro de la carne,que quedarà de este modo atravesada de parte a parte siguiendo el sentido de las fibras.Albardar es proteger las partes carnosas( pechuga,pecho) de un ave,de una pieza de caza,con una lonja de tocino graso y fresco(albardilla) de 3 a 6 centrimetros de espesor.
Blanquear es una expressiòn culinaria sin ninguna adecuada significaciòn linguistica,pero que se halla sancionada por la costumbre profesional y se hace servir como equivalente a escaldar,se blanquean los elementos en tratamiento por inmersiòn en agua hirviendo o en agua frìa que se calienta hasta ebulliciòn.
Marcar consiste en preparar los alimentos y los condiemntos que los acompañana antes de proceder a su cocciòn.
Deshuesar los filetes consiste en desprender los filetes de la espina de un pescado,utilizando para ello un cuchillo de hoja afilada y flexible.