Masas*********************

*Masa Sable:
75 grs de mantequilla pomada.
75 grs de margarina pomada.
90 grs de azúcar glass.
250 grs de harina.
1 huevo.

Prepraración:

Con la paleta bata a baja velocidad la mantequilla,margarina y azúcar solo hasta incorporar, agregue el huevo batido,agregue la harina cernida y bata hasta obtener una masa homogénea,cubra en film y refrigere minimo una hora.


*Masa Brise:

130 grs de mantequilla fría.
60 grs de margarina fría.
460 grs de harina.
1 huevo.
40 ml de agua.
1/2 cucharada (7,5 grs) de sal.


Preparación:

En un bowl coloque la harina y la sal e incorpore las grasas cortadas en trocitos con las yemas de los dedos sin amasar en exceso,haga una corona en el centro y agregue el huevo y el agua,amase hasta homogeneizar,tape y regrigere un minimo de 2 horas.


*Masa Linz:

100 grs de mantequilla pomada.
75 grs de margarina pomada.
110 grs de azúcar glass.
3 yemas.
240 gramos de harina.
35 gramos de avellanas ligeramente tostadas y molidas.
35 grs de almendras sin piel ligeramente tostadas y molidas.
1 pizca de sal.
Ralladura de limón y naranja.

Preparación:

Bata con la paleta o a manonla mantequilla,margarina y el azúcar glass,agregue las yemas y bata hasta incorporar ,mezc y las especies le la harina,las almendras y avellanas en polvo, las ralladuras yl as especias e incorpórelas a la mezcla anterior hasta conseguir una masa homogénea,cubra con film y refrigere toda la noche.

*Masa Choux:

2 huevos.
60 grs de harina.
115 ml de agua.
35 grs de margarina.
1 pizca de sal y una pizaca de azúcar.

Preparación:

Lleve el agua, la margarina,la sal y el azúcar a ebullición(no lo realice con el fuego muy alto ya que herviría el agua sin que la margarina se encuentre totalmente derretida),incorpore de una sola vez la harina cernida y remueva con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes,continué cocinando unos segundos hasta evaporar la mayor cantidad de liquido,coloque la mezcla en el bowl de la batidora y espere unos segundos,comience a batir y agregue poco a poco los huevos batidos,incoporando solo lo necesario para hacer una masa tersa pero que aun sea lo suficientemente espesa como para conservar su forma,inmediatamente coloque la masa en la manga pastelera y cocine en un horno a 400° f durante 5 minutos,baje la temperatura del horno a 350° f y continue cociendo hasta que las piezas tengan un color dorado,aproximadamente de 5 a 8 minutos más,dependiendo el tiempo del tamaño de las masas.

¿Que Son Las Masas Quebradas?***************

Se denominan masas quebradas a todas aquellas que partiendo de ingredientes como harina,grasas,azúcar, huevos y agua,se utilizan para formar moldes de tartas,pies o en la realización de galletas, y cuya textura,es escamosa o "Quebradiza",revisando la bibliografia son muchos los nombres que se suelen dársele a algunas de ellas y lamentablemente muchisimas las diferencias entre las propociones y los métodos para elaborarlas,por los cual antes que tratar de establecer una receta excta para un tipo especifico de masa,lo importante es que sepamos la manera ideal de trabajar los ingredientes dependiendo del uso que queremos darle.



Aquellas masas con las cuales realizar preparaciones que queden bastante quebradizas y escamosas deben realizarse incorporando las grasas muy frias en la harina con la yema de los dedos,por otro lado si lo que deseamos es una masa un poco más dura podemos mezclar a baja velocidad y con la paleta de la batidora las grasas y el azúcar(o las grasas y la harina si hablamos de una masa neutra),sin embargo lo que realment importante es que sea cual fuera el método que utilicemos solo deben batirse los ingredientes hasta mezclarlos,jamás debemos sobre batir.

A continuación unos "tips" sobre estas masas quebradas y sus usos:

1.-Los pies y tartaletas a pesar de poder realizarse con las mismas masas y rellenos,no deben ser confundidos,un pie es aquel que se realiza en un molde no desmoldable,generalmente pirex o de cerámica,de paredes lisas y con cierta profundidad,las tartas,se realizan en moldes que pueden ser desmoldables,de paredes acanaladas y de poca profundidad,pudiendo ser extraidas en su totalidad del molde,a diferencia de los pies que deben servirce directo del recipiente y que en muchos casos sus rellenos son cubiertos con la masa.

2.-Dependiendo del relleno,los pies y tartaletas pueden hornearse por completo,pre-hornearse o dejarse crudos antes de colocarle el relleno.

3.-Para aquellos pies o tartaletas que tienen rellenos muy húmedos que deben ser horneados es preferible pre-hornear las masas para evitar que se deshagan o se rompan.

4.-Si el relleno es muy húmedo y no va a ser horneado,es preferible al hornear la tarta o pie,proteger la superficie con un poco de mermelada o clara de huevo.

5.-A mayor tiempo de horneado para el relleno menor tiempo de pre-horneado de la base y viceversa.

6.-Las masas no deben amasaerse en exceso ya que se desarrolla el gluten de la harina y las masas quedan "gomosas" por lo cual se encogen al hornearlas.

7.-Deben repetarse los tiempos de refrigeración luego de realizar la masa,de igual manera debe esperarse de 20 a 30 minutos luego de ser forrado el molde para poder hornearlo,evitando asi que la masa se encoja.

8.- Las tartas o pies que se van a hornearse sin relleno,deben tener papel antigrasa y algún peso(granos) al hornearse,para evitar que se encoja.

9.- Las masas quebradas pueden hornearse un rango de temperaturas amplio, sin embargo los mejores resultados se obtienen hornéndolas entre 375-400° f.