Los Consomès************************

El consomè està constituido por caldo con muy poca sal y cuyo sabor se incrementa agrègandole una buena cantidad de jugos de carne, asi como condimentos.

Ingredientes:
2 litros y 1/2 de caldo.
650 gramos de carne de buey totalmente desprovista de grasa.
los menudillos de un pollo.
1/2 zanahoria.
3 puerros (la parte blanca).
una clara de huevo.

Mètodo:
Picar menuda la carne y los menudillos de pollo,cortar la zanahoria y los puerros en daditos echar en una brasera la carne picada y las hortalizas y la clara de huevo mezclar bien,bañar con el caldo frìo o tibio y remover con una cuchara de madera,poner a hervir a fuego suave removiendo constantemente cuando rompa a hervir el caldo apartar la cacerola del fuego y mantener la ebulliciòn reducida a un ligero estremecimiento por espacio de una hora y 1/4.
Al cabo de este tiempo el caldo ha ido absorbiendo los jugos de la carne y el aroma de las hortalizas convirtiendose de esta suerte en consomè,colocarlo a travès de un paño previamente empapado en agua tibia y luego bien escurrido.
Tras està ùltima operaciòn el consomè debe haber quedado totalmente claro,està clarificaciòn se logra gracias a la clara del huevi y a la albùmina de la carne.

" Extraido Del Libro La Cocina De Mercado" De Paul Bocuse.