La Cocina Autòctona O Meztiza********************

La actual cocina mexicana,en sus mùltiples platos,presenta,una marcada influencia de su cibaria precolombina,se ha podido apreciar la variedad de sus preparaciones,que sin duda debieron ser màs numerosas que las reseñadas,pero sin documentos fidedignos no fue posible aseverar lo no verifiable,sin embargo,la pequeña muestra compilada permite intuir una sofisticaciòn y complejidad mayor que la ejemplificada , acorde con la alta cultura que produjo desarrollos notables en otros campos.
Su marcada identidad con el uso del maìz en sus tìpicas tortillas,los chiles y ajìes que la identifican con su sabor picate,su incoparable pavo o guajalote con sus moles de tomates y aguacates,la han situado con razòn entre las cocinas latinoamericanas màs conocidas y apreciadas por la amplia gama de preparaciones,colores y sabores de sus viandas,para no hablar de sus tambièn caracteristicas bebidas como el pulque y el tequila,derivados del mìtico maguey.
Lo interesante de la actual cocina mexicana es que,si bien es cierto acogiòn los nuevos productos aportados por los hispanos,los integrò a su cocina para enriquecerla màs,pero sin cambiar su esencia ni mucho menos,autodestruirla,por el contrario,la carne del ganado bovino,porcino y càprino,los derivados lacteos,los exòticos condimentos,el azùcar y algunas hortalizas y cereales,fueron admitidas con donaire y mesura,sin detrimiento de la conformaciòn de los platillos,por ejemplo,las tradicionales tortillas de maiz se rellenaron con los nuevos elementos sin perder su tècnica de preparaciòn y cocciòn originales,el pavo se aliño con el excitante sabor del ajo y los nuevos condimentos,el cacao se aromatizò con clavo y canela,etc...posteriormente asimilò tambièn el arroz, que entrò con Cortès,pero que los orientales enseñaron a usar tras su activo contacto con las filipinas y oriente,por el intercambio a travès de la navegaciòn con el Puerto De Acapulco desde el siglo XVI,en la actual cocina autòctona se encuentra inserto un incompleto proceso de mestizaje entre la nativa y la del viejo mundo,con predominio de la amerindia,debido a que la cocina hispana la enriquesiòmsin llegar a producir una cocina hìbrida y desdibujada por el uso de los nuevos productos,como ocurriò en otras cocinas americanas,los usos culinarios actuales continùan orgullosamente aferrados a sus antiguas preparaciones indìgenas y por esto sobresale entre los demàs del nuevo mundo.
A manera de ejemplo para corroborar lo anterior,vemaos algunas de las receetas actuales de su cocina folklòrica,donde se advierte el predominio de lo nativo sobre lo introducido a partir de la conquista,en un lapso de 500 años de historia,la gastronomìa mexicana ha estado expuesta a mùltiples influencias sin haber introducido cambios fundamentales a us tradicionales platillos,esto significa que su creatividad se agotò,sino que,segùn se vio,tomò elementos variados de lo nuevo sin cambiar su esencia, otra cosa son las nuevas comidas de rica influencia norteamericana,que orienta a los jòvenes a nuevas exploraciones gastronòmicas,pero que no han logrado desplazar, hasta el momento,los tradivionales tacos,tortillas,enchiladas y demàs celebradas preparaciones de aceptaciòn internacional.

1.- Sopas:
Jitomates,Cebollas,Aguacates,Crema De Leche,Chiles Poblanos,Tomo De Cerdo,Manteca De Cerdo,La sopa o guiso ae ha combinado con crema de leche,queso y carne de cerdo,los demàs elementos son usuales en la cocina prehispànica.

2.- Frijoles Mexicanos:
Frijoles cocidos,tomates,chiles verdes,cebolla,diente de ajo,aceite,cerveza y vinagre,estos dos ùltimos elementos pueden ser un sustituto d pulque,que se usaban con asiduidad los precolombinos.

3.-Ròbalo Con Yerbas:
Pescado,acuyo(yerba santa),tomates,cebollas,ajo.orègano,tomillo,sal,pimienta y limòn,las yerbas olorosas se reforzaron con las yerbas introducidas,orègano y tomillo,ademàs del ajo y la fruta citrica como el limòn,es ùtil recordar que gustaban combinar el pescado con el àcido de las ciruelas verdes,el limòn fue introducido durante la conquista.

4.-Pescado Asado a La Barbacoa:
Pesacdo,cebollas,laurel,limòn,perejil,este pescado no sòlo es asado sino ahumado,porque continùan usando el sitema de ahumar en barbacoa,las antiguas yerbas aromàticas fueron sustituidas poe el laurel,especia de oriente,que ponen sobre las brasas para aromatisar la carne,tal como era muy usual en la antigua cocina.

5.-Nopolitos Rellenos:
Nopales tiernos, queso,huevos ,manteca,harina,chiles anchos,cebollas y ajos,el plato antiguo fue enriquesido con productos làcteos,este preparado es bastante complejo,pues implica cocer aparte las cactàcear,aplanarlas,luego tostar los chiles,moler los nopales con los chiles,freìr en manteca,introducir la preparaciòn en un caldo y servir,esta serie de pasos para la elaboraciòn de sus platos pudieron detectarse tambièn en la cocina prehispànica.

6.- Mole Verde De Guajalote:
Guajlote (guajalote o pavo),pepitas,tomates verdes,chiles poblanos,manteca,sal,almendras y nueces,cebollas y ajos,este mole tradicional de la cocina folklòrica tiene su ancestro totalmente indigena,si lo comparamos con el recetario precolombino,se adiciona nuevos productos como las nueces y las almendras.

7.-Hongos Con Calabacitas Tiernas:
Hongos, calabacitas,epazote,cebolla,chiles verdes,sal,como la mayoria de los platos mexicanos desde tiempos antiguos , sofrien o saltean las carnes y los condimentos antes de someterlos a la cocciòn definitiva,este arte culinario muy refinado,que confiere especial gusto a las comidas se usan en la cocina de occidente y era y sigue siendo una elaborada forma de cocciòn tipicamente mexicana.

8.-Potaje De Ranas:
Ancas de rana,harina de patatas,hierbas aromàticas,ajo,manteca,arroz,xetas,jamòn,cebollas
sal,caldo de carne,tomates rojos,este potaje,segùn se vio,tiene ancestro precolombino, en la actualidad se adiciona arroz,ajo y jamòn,la preparacion salteada en manteca y luego incorprada a una salsa con tomates,chile y setas es de gran antiguedad.

9.-Elotes Hervidos:
Mazorcas de maìz fresco y tierno,sal,mejorana,jugo de limòn,la coociòn del elote en agua,condimentado con mejorana y limòn,es una variaciòn precolombino,tambièn consume el elote con salsa bechamel como una sofisticaciòn de lo nativo mexicano con la famosa salsa francesa.

10.-Guacamole:
Aguacates,tomates,cebolla,sla,jugo de limòn,mayonesa,aceite de girasol,chile picante,la salsa elabora tambièn con la receta antigua,en la actualidad,se adiciona jugo de limòn para evitar la oxidaciòn y mayonesa que incluye huevo y aceite de oliva.

11.-Tortuga Guisada:
Tortuga,manteca de cerdo,laurel,cebolla,perejil,cilantro,clavo,pimienta blanca,vino,ajo,
avellanas,esta preparaciòn pese a ser amiga por el uso de carne de tortuga si està fuertemente variada por la influencia de la cocina española.

12.- Cazuela De Chipilin:
Elotes frescos,calabacitas,chiles verdes,masa de maìz ,chipiles,chayotes,manteca de cerdo,crema de leche y queso,esta cazuela se detallò en el recetario precolombino,con las variantes actuales de los làcteos y la manteca de cerdo,su particularidad està en las bolitas de masa de maiz que pone en el guiso,es probable que tambièn hubieran preparado esta receta en la antiguedad,pero no se encontro una referncia especifica a pesar de que Sahàgun reseñò un plato similiar.ademàs esta preparaciòn es picante por el uso de aji chipile,como en el tiempo de los Aztecas,Eduardo Del Rio(Rius) medio serio y medio en broma,reproduce una serie de hàbitos alimenticios de los antiguos mexicanos y de los indigenas actuales,como modelo de una dieta bien balanceada en proteinas,vitaminas y legumbres..

13.-Nixtamal:
Agua, cal viva y maiz,esta preparaciòn tambièn de ancestro precolombino,utilizaba cal apagada para pelar el maìz,que una vez pelado se molia con intensidad variada,segùn lo que fuera a preparar,ya se tratara de tamales o de pozoles.

14.-Enchiladas De Chile Dulce:
Tortillas grandes y delgadas,chocolate pechuga de pollo cocida previamente,chiles mulatos,ajos,tomates,cebolla,manteca,crema de leche y queso maduro,este plato muy comùn,es bastante complejo de elaborar porque tiene manejo independiente de los distintos ingredientes,en sus diferentes platos puede apreciarse,el gran gusto con que los mexicanos acogieron los derivados làcteos para diversificar el sabor y la presentacion del preparado ,pero no su existencia,como quedò anotado,en la actual cocina mexicana existe una variedad casi indefinida de enchiladas,rellenas con productos nativos y con ingredientes introducidos que cruzan con los de sus antiguas recetas en un verdadero alarde de imaginaciòn culinaria,igual ocurre con sus no menos famosos tacos,quesadillas y tamales.

Extraido Del LibroCocina PreHispànica De Lucìa Rojas Perdomo.