Sazonamiento,Aromas,Condimentos*

Salar o sazonar es la acciòn de echar la sal conveniente a un alimento,acciòn sencilla y, sin embargo,de capital importancia para la cocina y que exige criterio,gusto y una gran sutileza, a la par que mucho cuidado y discernimiento.
Aromas,los aromatizantes utilizados en la cocina deben,salvo en contadisimas exceptiones,incorporar ìntimamente su perfume propio al sabor general de las viandas,a las que prestan una caracterìstica aròmatica,màs o menos manifiesta,Todos ellos provienen de plantas aròmaticas y màs utilizadas son las siguientes:
*Eneldo,Betel,Canela,Clavo De Especia,Cilantro,Laurel,Macis,Mostaza,Nuez Moscada, Pimienta,Tomillo,Anìs,Badiana,Albahaca,Comino,Hinojo,Enebro,Jengibre,Ràbano Blanco,Romero,Salvia,Paprika,Azafràn,Cari,Perifollo,Estràgon,Perejil,Càscaras De Limòn,
Naranja y Mandarina,Vainilla,Tè,Chocolate y Cafè,se pueden sustituir por especias compuestas,màs faciles de manejar,pero que tienen el incoveniente de conferir a los alimentos un aròma stàndar.
He aqui una de las mejores fòrmulas culinarias:
*Laurel Seco: 10 gramos.
*Tomillo Seco:10 gramos.
*Macis: 10 gramos.
*Nuez Moscada: 20 gramos.
*Canela: 15 gramos.
*Clavo De Especia: 20 gramos.
*Pimiento Encarnado Sin Semillas:10 gramos.
*Pimienta Blanca: 10 gramos.
*Romero: 10 gramos.
*Albahaca: 10 gramos.
Esos aromatizantes,una vez secos,se machacan en un mortero y se pasan por un tamiz de fibra vegetal con el fin de obtener un polvo muy fino,los fragmentos queden en el tamiz se trituran y se tamizan de nuevo, operaciòn que se prosigue hasta que todo haya quedado reducido a polvo,esta mezcla se conserva indefinidamente en un frasco hermèticamente cerrado y guardado en un lugar seco.
Condimentos:Los condimentos se dividen en seis categorias:
*Condimentos Àcidos:Vinagre,Agraz,Zumo De Limòn.
*Condimentos Acres:Ajo,Escalonia,Cebollino,Cebolla,Cebolleta,Puerro,Ràbano Blanco,
Ràbano.
*Condimentos Azùcarados:Azùcar,Miel,Remolacha.
*Condimentos Grasos:Aceite,Mantequilla,Grasa.
*Condimentos Compuestos:Mostazas,y Sus Derivados,Pepinillos,Cebollas,Melones Minùsculos
Alcaparras,Semillas Verdes De La Capuchina,Tomates Verdes Pequeños,Coliflores,Etc.
Macerados y Conservados En Vinagre.

Datos Dados Por Paul Bocuse.