La Criogenia Y Los Platos Preparados

La refrigeraciòn criogènica es el procedimiento por el que se realiza el brusco descenso de temperatura de los productos cocinados, hasta frenar la proliferaciòn bacteriana a lìmites sanitariamente correctos.Las ventajas de la " CADENA FRÌA" son muchas: Un Mejor Servicio, Una Adecuada Calidad Organolèptica Y Sanitaria, Y Una Reducciòn De Costes.El mètodo tradicional de elaboraciòn de comidas implica que èstas deban ser consumidas inmediatamente despuès de su preparaciòn.De esta forma, se necesitan instalar grandes cocinas que, para hacer frente a sus picos de producciòn, deben trabajar contra reloj, dotadas de costosos material (infrautilizado en otros momentos) e importantes plantillas.En este caso, ademàs el control de los riesgos higiènico-sanitarios (ARCPC) presenta numerosas dificultadades.
La apariciòn de sistemas adecuados que permitan disociar en el tiempo la elaboraciòn de un producto cocinado, de su consumo,he hecho posible la implantaciòn de una industria con un gran desrrollo, que proporciona platos preparados,no sòlo a los ocupantes de los aviones, como occurrìa en un principio, sino tambièn a comedores de muy diversas colectividades, como fàbricas, colegios, hospitales, etc.
La realizaciòn industrial de la preparaciòn de las comidas,implica criterios empresariales en los sistemas de control y organizaciòn,Este hecho, da lugar a un control total de la higiene en todo proceso , y a la determinaciòn de mètodos de trabajo de tiempos para ajustar plantilla y costos de producciòn.
Como Definiciòn: Platos Preparados: son aquellas comidas que, sometidas a una preparaciòn completa,contenìdas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de conservaciòn que prolonguen su vida comercia, pueden ser consumidas en cualquier momento, con o sin calentamiento previo.

MICROBIOLOGÌA DEL PRODUCTO:

El tipo y cantidad de microorganismos presentes en un producto elaborado, està en funciòn de:

1.- El Ambiente en el que la materia prima ha sido obtenida.

2.- El Tipo de proceso industrial al que ha sido sometido,incluyendo las condiciones higiènicas en las que el alimento ha sido manipulado , elaborado y almacenado.

3.-Las Condiciones del transporte del producto desde el centro de producciòn al de consumo.

La producciòn Industrial de platos preparados existe no solo calidad en las materias primas y en los procesos especificos.En este caso, es muy importante que los microorganismos que persistan en el alimento se mantengan en niveles bajos y controlados debido a razones de salud pùblica, estèticas y de la propia vida comercial del producto.
La temperatura , la humedad y el oxìgeno son los tres factores fundamentales que modulan el desarrollo de los microorganismos.
El Tratamiento culinario de los alimentos, ademàs de originar un cambio en sus caracteristicas sensorailes, es una forma de "HIGIENIZACIÒN" de los mismos debido al efecto destructor del calor sobre su poblaciòn microbiana.