Crépes

CREPES GIL BLAS:
Despuis longtemps practiquèes dans nos meilleurs restaurants, ce sont simplement de petits crepes lègeres et fines,tartines de beurre de noisettes,puis plièes en quatre et dressèes sur serviette.
Devant etre servis brulantes,il faut, lorsqu'on a une centaine quantitè de crepes à faire,procèder à la fois avec deux poeles.
PROPORRTIONS:
Pour une douzaine de crepes:
125 grammes de farine de gruau,un grain du sel, 40 grammes de sucre en poudre, 2 beaux oeufs ou 3 petits, 2 dècilitres et demi d'excellente lait,2 petits cuillerèes à cafè de cognac ou de fine champagne et autant de sirop d'orgeat, 40 grammes de beurre clarifiè.
POUR LE BEURRE DE NOISETTE:
60 grammes de beurre,40 grammes de sucre en poudre,2 cuillière de fine champagne, 3 ou 4 noisettes sèches,une demi-cuillerèe de sucre au citron, 5 ou 6 gouttes de jus de citron.

PRÈPARATIÒN:
Mèlez le sucre à la farine ainsi que le sel et passer le tout ensemble au tamiz dans une petite terrine ou un saladier,faites un creux au milieu mettez-y un oeuf,jaune et blanc,à l'aide d'une petite cuiller de bois, dèlayez l'oeuf en y amenat peu à peu de la farine,puis ajoutez l'autre, ou les autres oeufs en travaillant de meme.
Tout ètant mèlangè,ajoutez petit à petit le lait bouilli et refri¡oidi,en remplaçant la cuiller de bois par le petit fouet à sauces pour obtenir la pate bien lisse et coulante,laisse-la repose une heure,si possible,à temperature douce,au moment de l'emploi,vous y ajoutez liqueur d'orgeat.