Ris De Veaux á La Maréchale***

Cette désigantion ne s'applique pas ici á un apprêt de grande cuisine, mais á un préparation d'origine familiale,extrêmement appréciée pour un repas soigné.

Le ris,, piqués,braisés et glacé sont servis entourés d'une sauce á la créme,pour les proportion, la cuisson des ris,on se reportera aux ris de veau braisés facon fricandeau,les proportions de la sauce,pour une paire de ris moyens,sont de 30 grammes de farine et d'autant de beurre pour un roux blanc,délayer avec 4 décilitres de créme fraîche,pincee de sel,price de poivre blanc,laisser donner quelques bouillons,hors du feu,ajoute 30 grammes de beurre.



Pour servir,poser les ris sur plat chauffé,entorner d'un cordon de sauce,couvrir les ris,déjá glacé,avec quelques cuillerées de leur jus de cuisson réduit et qui déborde quelque peu sur la sauce á la créme.

Introducción Al Chocolate********************

Árbol de cacao y sus variedades:

Ese delicioso producto llamado chocolate, tiene destrás de si un elaborado y delicado proceso de fabricación que determina la calidad del mismo,siempre se ha asociado al chocolate con los indios Mexicanos y Hernán Cortés y a su sucesivo consumo por los españoles,pero lo que es cierto,es que no fue precisamente en México donde se origino esta planta,sino que sus comienzos se encuentran en el Amazonas y en VENEZUELA.
El árbol del cacao es una especie del genero Theobroma y presenta dos formas básicas,el cacao criollo y el cacao forastero,se encuentran otras variedades de cacao creadas cruzando estas dos especies básicas en diferentes condiciones,pero solo el cacao trinitario el que se produce de manera más extensiva,En VENEZUELA por ejemplo,se cultiva una variedad llamada "Carenero" que es el que se utiliza exclusivamente chocolates "El Rey" para su linea Carenero Superior.
El cacao criollo,llamado támbien cacao noble o refinado,se originó en el Lago De Maracaibo y los Andes Venezolanos,así como en algunas régiones de Ecuador,este se considera el cacao con el sabor más fino,ocupa solo un 10% de la producción total y es el más caro y solicitado en los mercados internacionales,se cultiva en Sur y Centro América y en Asia se utiliza para crear nuevas variedades,esta especie presenta más complicaciones para su cultivo y no es tan resistente a las enfermedades,es por eso que hoy se encuebtra en peligro de extinsión.
El cacao forastero o cacao de consumo es originario del Amazonas y hoy en día ocupa el 90% de la producción total,cultivándose en Brasil,África y Asia,su sabro tiene mayores notas ácidas,astringentes y amargas que el cacao criollo,este árbol es muy reistente a las enfermedades y no presenta tantas dificultades en su cultivo.
El cacao trinitario originario de la Isla De Trinidad,goza de una muy buena reputación en el mercado mundial,con caracteristicas de sabor intermedias entre los dos tipos originales.
Actualmente se cultiva en VENEZUELA.

Panes*************************

Muchas Joyas de la Cava de Le Gourmet,

Gracias a María Isabel Willson por haberme permitido ser participe de la excelente cata de La Cava de Le Gourmet, una experiencia memorable. El enólogo Ettore Perin fue quien nos guio por este paseo de gloria con su gran experiencia para hacernos disfrutar cada detalle de las joyas que conocimos.

Pocas son las oportunidades para degustar joyas como estas:

Champagne Grand Siecle Laurent Perrier

Champagne Cristal Louis Roederer, 1995

Barbera D'Asti Cascina Castlet, 2005

El Rincón Marqués de Griñón, 2003

Clos Fontá Mas d´en Gil, 2001

Chateau Palmer Margaux, 1999

El libro con las notas de cata que me entregaron se lo quedo alguna persona a quien se lo mostre asi que esos detalles no los tengo a mano pero pueden buscar en la red para conocer de cada uno de ellos. En degustaciones en la oficina con Oriol Serra de Serra & Silva había tenido el chance de probar El Rincón y el Clos Fontá, los otros eran aromas y sabores totalmente desconocidos para mi. John Zubillaga quien estaba en mi mesa para el momento de la cata comentaba que en alguna epoca en este pais se tomo mucha champaña "Cristal".

En 2006 el sommelier italiano Egidio Fusco se encargó de escoger los vinos que estan presentes en la cava del restaurante Le Gourmet. Esta cava fue reconocida por la prestigiosa revista Wine Spectator con el Premio a la Excelencia (Award of Excellence) por su selección y calidad de vinos. Egidio se preocupo de escoger los vinos de acuerdo al menú, que esta a cargo del chef Tomas Fernández, armonizando la cocina con los vinos presentes en la cava. Ettore Perin y el sommelier Gustavo García son las personas encargadas de una de las cavas mas importantes del pais y tambien fueron las personas que nos hicieron viajar con gran destreza por lo s productos que pudimos disfrutar. Salud por los éxitos!!!

Libros De Gastronomia************************

500 Nouvelles Recettes Pour Maigrir (Behoteguy De Teramond).
Las Mil Mejores Recetas De Cocina (Maria Pilar).
La Perfecta Ama De Casa (Ana Teresa Cifuentes).
Los Mejores Restaurantes De Europa (Michel Génin) Academia Internacional De Gastronomia
Frutales En Venezuela (Jesús Hoyos F).
Antologia Poética Universal. ( Editorial Alfredo Ortells).
Rostros y Personajes De Venezuela. (Fundación Banco Mercantil).

Chef Franceses********************

Chef Franceses********************