1.- Beurre D'anchois: A volonté on le prépare avec des anchois salés ou, rapidement,avec de l'essence d'anchois,l'essence "of anchowies" est un excellente condiment anglais,vendu en flancons dans toutes les bonnes épiceries.N'employez que des anchois conservés au sel,et non pas á l'huile: ceux-ci ne sauraient être employés ici,ces anchois salés se trouvent chez tous les épiciers,qui les gardent en barils et les vendent au détail.
2.- Beurre Bercy: Échalote et vin blanc caractérisant l'apprêt dit á la Bercy,c'est sous forme d'une infusión trés réduite qu'ils figurent á titre de condiments dans le beurre Bercy.En grande cuisine,on y ajoute,lorsqu'il accompagne une viande grillée,de la moelle de boeuf taillée en petits dés.
3.- Beurre Noisette: Cette désignation ne se rapporte pas ici á l'émploi de noisettes pour la préparation du beurre qui,en ce cas,prendrait le nom de "Beurre Noisette",le terme de beurre noisette s'applique á la facon de cuire le beurre,parce que,ainsi cuit,il dégage une légére odeur de noisette,son emploi est fréquent en divers apprêts.
mercredi 30 juillet 2008
Beurres Pour Sauces Et Garnitures*****************
Tiramisu Pistache Et Sa Mousse De Fruits Rouges.
Type De Plat: Desserts.
Saisson:Toutes Les Saissons.
Temps De Préparation: 20 Minutes.
Temps De Cuisson: 15 Minutes.
Pour: 6/8 Personnes.
Pour le biscuit de pistache:
250 Gr de pistaches.
50 Gr de poudre d'amandes.
4 blancs d'oeufs.
100 Gr de sucre glace.
1 Noix de beurre gastronomique.
Pour la mousse de fruits:
33 cl de créme fleurette entiére.
300 Gr de fruits rouges (Framboise & Fraises).
100 Gr de sucre glace.
50 Gr de sucre en poudre.
200 Gr de griottes dénoyautées.
Le biscuit a la pistache:
Beurrer le fond des verrines avec le beurre gastronomique.
Battre les blancs d'oeuf en neige trés ferme et ajouter petit le sucre glace,incorporer doucement la poudre d'amandes et de pistaches.
Répartir la pâte á cuire dans les verrines et les mettre 15 minutes au four.
La Mousse De Fruits:
*Faire chauffer les griottes avec le sucre en poudre dans une casserole,lorsque le sucre est bien dissous,ôter la casserole du feu et laisser refroidir la compotée.
*Couper les fruits rouges en morceaux.
*Dans un récipient,fouetter la créme fleurette avec le sucre glace,la créme doit devenir bien épaisse,ajouter ensuite délicadement les fruits coupés.
*Répartir la compotée de griottes sur le biscuit á la pistache et mettre une couche de créme aux fruits rouges dessus.
mardi 29 juillet 2008
Dinde Truffé**************************
Procéder comme pour la poularde truffé,en augmentant les proportions de chaque élément du truffage,selon l'importance de la dinde.
Pour service d'une vingtaine de personnes, compter une bête pesant net 3 kilogrammes et,pour son truffage,le double de ce qui est indiquée pour la poularde.
Régler pareillement le temps et la conduite de la cuisson,a volonté servir avec sauce périgueux á part
lundi 28 juillet 2008
Sopa D'oca************************
Para : 6 Personas.
Tiempo: 1 hora y 30 minutos.
Ingrédientes:
1 pechuga de oca.
1 cuello y 1 molléja de oca.
1 hueso de jamón.
2 puerros.
1 rama de apio.
2 cebollas.
2 zanahorias.
2 patatas.
2 nabas.
300 gramos de setas del tiempo.
3 litros de agua.
Preparación:
1.- Preparar un caldo con la pechuga de oca,el cuello,la molleja,el hueso del jamón,cuando empiece a hervir el agua,espumar,añadir el apio,una zanahoria,un nabo,una patata,una cebolla cortados en trozos,deja hervir lentamente una hora y 30 minutos.
2.-Cortar el resto de las verduras finamente y rehogarlas en un poco de aceite juntos con las setas,cuando el caldo esté hecho,sacar la pechuga,cortar en dados y añadir a las verduras ,rehogar un poco y echar el caldo colado por encima
Langostinos al Ajo***************************
Ingrédientes:
600 gramos de langostinos.
1 cebolla .
6 dientes de ajos.
1/2 dl de vino blanco seco.
un buen ramillete de perejil.
aceite.
sal.
pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite de oliva,rehogar la cebolla cortada finamente.
Cuando empiece a tomar color,poner unas cuantas ramitas de perejil picado,antes de que se dore la cebolla,añadir los langostinos y rehogar hasta que cambien de color (toman un color rossado).
Machacar los ajos en el mortero y desleir con un poco de vino blanco seco.
Añadir a la cazuela,mezclar bien y salpimentar.
Dar unos hervores fuertes,sacar y servir en la misma cazuela,bien caleinte.
dimanche 27 juillet 2008
Cocada*************************************
Ingrédientes:
11/2 taza de azúcar.
1 lata de leche condensada de 379 gramos.
1 coco.
3 huevos.
Preparación:
Una el coco rallado,la leche condensada y las tres yemas de huevos,en un molde enmantequillado ponga la preparación y lleve al horno a 350° F durante media hora.
Bata las claras a punto de suspiro y añada el azúcar,haga suspiros sobre la preparación y lleve al horno nuevamente poner en broiler,sólo 1 0 2 minutos,para dorar un poco los suspiros.
Servir Bien Frió.
samedi 26 juillet 2008
Postre De Nueces***********************
Ingrédientes:
2/3 de tazas de azúcar.
100 gramos de mantequilla o margarina sin sal.
200 gramos de chocolate en tableta. (bitter).
100 gramos de nueces.
6 huevos.
Crema de café.
Preparación:
Derretir el chocolate en baño de maria,luego agregar las 6 yemas de huevos,la margarina,1/3 de taza de azúcar y las nueces picadas,mezclar todo muy bien,aparte batir las claras con 1/3 de taza de azúcar a punto de nieve: añadir la mezcla del chocolate y unir las claras en forma envolvente,hornear en molde engrasado 1/2 hora,cortar en cuadros, untar crema de café y pegar los cuadros de dos en dos.
Receta De Nora Benarroch De Stolear.
vendredi 25 juillet 2008
La Salud y Las Dietas Sin Carne********
"El principal interrogante en relación con las dietas vegetarianas ha sido, hasta no hace mucho,si suprimir la carne y demás alimentos de origen animal podía ser bueno para la salud hoy, en cambio,la pregunta ser vegetariano es más sano que no serlo.En ambos casos,la respuesta,basada en datos claramente demostrados,sólo puede ser afirmativa."
Jane E. Broddy.
New York Times.
jeudi 24 juillet 2008
Vinaigrette Pour Salades Vertes***************
Faut-il une mesure de vinaigre pour trois mesures d'huile ou une mesure de vinaigre pour quatre d'huiel?,faut-il ajouter d'ail,de la moutarde,du jus de citron,des fines herbes?,toutes les variantes sont permis,tout dépend de la verdure á assaisonner,de votre goût personnel et de la qualité des ingrédients que vous avez sous le main.Voici la recette base de la vinaigrette utilisée chez jasmin pour assaisonner les fameuses petits salades vertes mélangées.La truffe est facultative,bien entendu,mais c'est un plus qui compte si vos préparez un dînner raffiné,le choix des salades et des fines herbes,aussi variées que possible ,est tout aussi déterminant.
Pour 15 cl de vinaigrette:
1 c á soupe de vinaigre de vin rouge.
1 c á soupe de vinaigre de xérés.
Sel Fin Et Poivre Blanc Du Moulin.
12 Cl D'huile D'olive extra Vierge.
1 C á Soupe De Truffe Noir.
Hachée Finement.(Facultaif).
Fouettez dans un bol les deux vinaigres avec le sel,au goût,ajoutez l'huile en le versant en filet et fouettez le mélange,jusqu'á consistance homogéne,poivrez au goût ,ajoutez la truffe et mélangez.
Un Bon Truc: Lorsque vous fouttez un liquide dans une terrine,le récipient a tendance á glisser sur le plan de travail,le truc des professionnels consiste á placer un tourchon plié sous la terrine pour lémpêcher de bourger,
mercredi 23 juillet 2008
mardi 22 juillet 2008
TRIFFLE INGLÉS******************
Ingrédientes:
Una torta De Vainilla Dietetica ya preparada y divida en 8 porciones.
Pudín De Vainilla Preparado con leche descremada.
Gelatina roja dietetica.
Una taza de fresas.
250 ml de crema de leche light.
nueces o almendras picadas.
Preparación:
en ocho copas de cristal disponga una tajada de torta,una porcion de pudin,una gelatina y unas cuantas fresas,repita nuevamente las capas de ingredientes hasta llenar las copas,cubra con la crema de leche batida,esparza nueces y almendras picadas.
Crema De Ajonjoli****************************
Ingrédientes:
2 Litros De Leche.
50 Gramos De Semillas De Ajonjoli.
100 Gramos De Garbanzos salcochados.
6 Dientes De Ajos Frescos Machacados.
Sal y Pimienta Al Gusto.
Preparación:
Verter en una licuadora la leche,el ajonjoli,los garbanzos y licuar muy bien.
Poner a fuego alto una olla sopera y colocar la mezcla de la licuadora,añdir los ajos,el jugo de limón,la sal y la pimienta.
Cocinar hasta que hierva,bajar el fuego a minimo y despúes de 10 minutos tapar.
Cocinar por 30 minutos,corregir la sazón y servir bien caliente,acompañado de galletas,pan tostado o papitas fritas.
lundi 21 juillet 2008
Pescado En Salsa De Vegetales*************
Cascos De Parchita Con Guayaba*************
Torta De Queso Crema************************
250 gramos de queso crema.
3 huevos.
4 cucharadas de azúcar.
150 gramos de plantillas.
1 taza de café.
80 gramos de cacao en polvo.
Preparación:
Batir las yemas con el azúcar y añadir el queso crema hasta formar una crema esponjosa,incorporar las claras montadas a punto de nieve y unir en forma envolvente.
En una bandeja honda de servir,coloque una capa de plantillas y esparcir por encima unas cucharadas de café,añadir una capa de la crema de queso,colocar luego una capa de plantillas y asi sucesivamante hasta agotar los ingredientes.
Espolvorear con cacao en polvo y dejar reposar en la nevera 3 horas antes de servir.
Decore con fresas.
Torta De Pasas*****************************
300 gramos de mantequilla sin sal.
400 gramos de pasas (mitad blanca y mitad negra).
1 cucharada de polvo de hornear.
4 tazas de harina todo uso.
3 tazas de azúcar.
1 taza de nueces.
6 huevos.
vainilla.
Preparación:
Precalentar el horno a 350° F.
Batir la mantequilla,el azúcar y los huevos durante 30 minutos.
Agregar la harina,bajar la velocidad de la batidora y batir 10 minutos más.
Retirar la batidora y añadir las nueces picadas en trocitos y pasas,unir en forma envolvente.
Colocar en una tortera bien enmantequillada y no llegar más de la mitad.
Hornear durante 1 1/2 a 2 horas aproximadamente o hasta que al introducir un palillo de madera éste salga seco,dejar enfriar sobre la rejilla.
Decorar opcionalmente con claras de huevos batidas a pico con azúcar de nevar.
Torta De Chocolate***********************
Ingrédientes:
1 panela de chocolate familiar.
200 gramos de mantequilla sin sal.
2 tazas de azúcar.
1 taza de leche.
4 huevos.
2 tazas de harina todo uso.
4 cucharaditas de polvo de hornear.
Preparación:
Batir las claras con el azúcar,en batidora electrica,al estar a punto de nieve agregar una a una las yemas,mientras se continua batiendo.
Colocar a fuego lento la leche con el chocolate al diluirse el chocolate retirarlo y dejarlo reposar.
Agregar lentamente la mezcla del chocolate con la leche los huevos con el azúcar y seguir batiendo a baja velocidad.
Retirar de la batidora y añadir lentamente la harina cernida con el polvo de hornear y unir en forma envolvente.
Colocar en molde de hornear bien engrasado y enharinado.
Hornear a 180° C durante 40 minutos o hasta que al introducir un palillo de madera en la torta éste salga seco,opcionalmente puede servir cortada en trozos y decorar.
dimanche 20 juillet 2008
Los Mini-Bocadillos**************
samedi 19 juillet 2008
Bollos Picantes*********************
Ingrédientes:
Hojas de hallacas.
Masa de hallaca.
Picante al gusto.
Lo que haya sobrado de la elaboración de las hallacas.
Preparación de los bollos:
Mezclar la masa con el guiso sobrante y todo el picante que desee,mezclar muy bien,formar bolas de masa y colocar cada una sobre una hoja limpia y engrasada,aplanar un poco hasta que se vea más o menos ovalada.
Cerrar la hoja uniendo el borde derecho con el borde izquierdo,luego,tomar los bordes unidos y llevarlos,nuevamente,al extremo derecho del bollo,doblar hacia el centro cada uno de los extremos de la hoja,amarrar en forma de cruz con el pabilo y repetir esta operación tres veces.
Una vez amarrados los bollos,introducir en una olla con agua y sal y cocinar por 40 minutos.
Linguinis Con Pesacado********************
Ingrédientes:
300 gramos de linguines o tallarines.
400 gramos de meluza.
16 almejas.
2 cabezas de ajos.
1 pimenton.
2 toamtes.
oregano fresco.
aceite de oliva.
sal al gusto.
Preparación:
Los tallarines se cuecen en agua ,sal y aceite,en otro sarten se frie el pescado se le agrega la cebolla y el tomate troceado con una pizac de oregano fresco,a los 10 minutos se le agrega el pimenton y un poco despues las almejas previamente hervidas en agua,en una sarten con aceite se saltean los ajos se añaden los tallarines o linguinis finalemente se colocan en el centro del plato con el pescado las almejas y la salsa bordeando la pasta.
vendredi 18 juillet 2008
Pastel De Angel**************************
Ingrédientes: (12 porciones):
8-9 claras de huevos (alrededor de 12 cucharadas grandes).
170 gramos de azúcar blanca.
unas cuantas gottas de esencia de vainilla.
1 cucharada grande de agua.
un pellizco de sal.
1/2 cucharada pequeña de cremor tartaro.
115 gramos de harina con levadura.
1 cucharada de polvo de hornear.
Para Decorar:
Azúcar glaseada.
Cerezas Azúcaradas.
Nueces partidas a la mitad.
Preparación:
Batir las claras hasta detener un liquido firme gradualmente incorporar batiendo el azúcar y la esencia de vainilla,asi como el agua,cernir los ingredientes secos dos veces despues de incorporar las claras,cocer durante una hora aproximadamente en el centro de un horno bajo a 135°-150°C cocina electrica.
El pastel de angel al chocolate se hace se hace cerniendo 15 gramos de cacao con 100 gramos solamente de harina.
Torta Stoller*******************************
Ingrédientes: (8 a 10 porciones):
115 gramos de mantequilla sin sal.
115 gramos de azúcar blanca.
4 huevos.
115 gramos de chocolate .(bitter).
115 gramos de harina leudante preferiblemente o si no utilisé la harina corriente más 1 1/4 de cucharadita de polvo de hornear.
Para el Relleno:
2-3 cucharadas grandes de compotas de albaricoques.
Para Decorar:
Poco más de 1/8 de litro de crema de leche.
30-60 gramos de nueces picadas o almendras blanqueadas y tostados.
Preparación:
Pone a punto de crema la mantequilla y el azúcar hasta que esten blandos y ligeros ,separar las yemas de las claras luego gradualmente incorporar batiendo las yemas a la mezcla de la mantequilla ,rallar el chocolate ,añadir la harina cernida y mezclar por completo luego incorporar el chocolate y las claras de huevos energicamante batidas poner en un molde bien engrasado y enharinado de 18 centrimetros y cocer en el centro de un horno moderado a 175-190° C en cocina electrica, si es de gas graduar a 4 durante una hora aproximadamente ,reducir la temperatura al cabo de 30 minutos de ser necesario probar y cuando el preparado se ofrezca firme al tacto sacar cuidadosamente y enfriar con la crema de leche y las nueces picadas.
jeudi 17 juillet 2008
Ensalada De Lenteja Con Langostino**************
Ingrédientes:
200 gramos de lentejas cocidas.
8 colas de langostinos cocidos.
2 cebolletas.
1 tomate manzano.
1 lechuga.
aceite de oliva.
viangre.
sal al gusto.
Elaboración:
Coloca en el fondo de una fuente o plato unas hojas limpias de lechuga,el tomate en gajos,y las vainas,sazona y añade las lentejas,a continuación decora la ensalada con las colas de langostinos,peladas y partidas por la mitad y las cebolletas en juliana,por último aliña con aceite vinagre y sal, y sirve.
"Plato especialmente recomendado para el consumo por personas obesas,hipertensas con problemas de colesterol,diabéticas o que sufran de estreñimiento,deben tomarlo esporádicamente quienes tengan insuficiencia renal".
"Receta De Karlos Arguiñano".
Ensalada De Naranjas******************
Ingrédientes:
4 naranjas californias.
4 endibias.
4 zanahorias.
1 cebolleta.
pimienta negra.
zumo de 1 limón.
aceite de oliva.
Elaboración:
Pela las naranjas y córtalas en gajos,haz una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta,coloca las hojas de endibia en el fondo de una fuente,pon los gajos de naranja en el centro y añade la juliana de zanahoria y cebolleta por encima,espolvorea con pimienta molida,y por último aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de un limón.
"Plato muy reco,mendado en cualquier tipo de persona,tato sana como enferma,consumo diario".
Alas De Pollo Al Ajillo***********************
Ingrédientes:
16 alas de pollo.
1/2 cabeza de ajo.
1/2 cebolla o cebolleta.
1/2 tomate.
1 cucharada de harina.
1/2 cucharada de perejil picado.
1 vaso de caldo de ave o agua.
Para Acompañar: patatas rejilla o asadas.
Elaboración:
Fríe las alas previamente sazonadas en aceite hasta que queden bien doraditas,saca las alas y resérvelas,retira la mitad del aceite de la sartén y añade el ajo pelado y cortado en láminas así como el tomate y la cebolla troceados,sazona, cuando esté ponchado,agrega la harina y mézclala bien,rehogado,después incorpora el caldo,pruébalo de sal y deja cocer unos minutos,a continuación,añade el perejil y salsea las alas bien calientes.
Acompaña el plato con patatas rejilla o asadas y sirve.
"Plato muy saludable y Recomendado para cualquier tipo de personas,tanto sanos como enfermos,con un consumo de hasta dos veces por semanas, a excepción de aquellas con insuficiencia renal.
Por Persona:
Calorías Totales: 273 Kcal.
Proteinas: 30,8 gr(45%).
Hidratos De Carbono:12,1 g (18%).
Grasas Totales: 11,1 g (37%).
Saturada: 2,7 g (8,9%).
Monoinsaturada:6,3 g (20,8%).
Poliinsaturadas: 1,4 g (4,6%).
Otros:
Colesterol: 122 mg.
Fibra Alimentaria: 1,1 g.
Calcio: 22 mg.
Hierro: 1,7 mg.
Potasio: 564 mg.
Sodio: 113 mg.
Naranjas Con Aceites De Oliva***************
Ingrédientes:
4 naranjas.
1 chorro de aceite.
hojas de menta.
miel o 4 cucharadas de azúcar.
Elaboración:
Pelas las naranjas y córtalas en rodajas finas y en contra,rocíañas con un chorrito de aceite de oliva y miel o azúcar y decóralas con hojas de menta.
Esta Es una receta Cordobesa.
Plato especialmente recomendado para personas con hipertensión,con problemas de colesterol ,deben consumirlo espóradicamente personas obesas.
Por Persona:
Calorías Totales: 231 Kcal.
Proteinas: 2,1 g (3%).
Hidratos De Carbonos: 32 g (55%).
Grasas Totales: 10,4 g (40%).
Saturadas: 1,4 g (5,5 %).
Monoinsaturada: 7,2 g (28,1%).
Poliinsaturada: 0,9 g (3,5%).
Otros:
Colesterol: 0 mg.
Fibra Alimentaria: 3,8 g.
Calcio: 57 mg.
Hierro: 0,9 mg.
Potasio: 355 mg.
Sodio: 6 mg.
mercredi 16 juillet 2008
Informacion***********************
Para ayudar a un amigo que trabaja en una empresa de estadistica por favor responder la siguiente pregunta y enviar su respuesta a la sguiente direcion de correo electronico:
Alvaro Insauti: alvaro.insausti@gmail.com
¿ Cual restaurante de Caracas prefiere usted?
1.-
2.-
3.-
Por favor contesten al correo electronico de mi colega de trabajo.
Muchas Gracias por colaborar.
Informacion***********************
Enrique Augusto D'Lima Querido Colega...
Esta Buscando Cocineros Para Barquisimeto Y Caracas.
Los Interesados Llamar al siguiente Numero Telefonico: 0414-3506511.
Para los colegas que esten en este medio de la gastronomia aprovechen esta Oportunidad.
Muchas Gracias.
mardi 15 juillet 2008
Picante Casero**********************
Ingrédientes:
100 gramos de ají picante.
100 gramos de cebolla morada.
100 gramos de ají dulce.
125 gramos de zanahoria.
1/2 cabeza de ajo grande.
11/2 cucharadita de azúcar.
1 cucharadita de pimienta verde.
1/4 de taza de vinagre.
1/4 de taza de aceite.
1/2 frasco de encurtidos en mostaza pequeña.
1/2 frasco de mostaza pequeño.
sal al gusto.
Preparación:
Se mezcla todo en la licuadora,se comparte en envases de vidrio y se refrigera.
lundi 14 juillet 2008
Cachapas De Budare*******************
Ingrédientes:
4 docenas de jojotos tiernos.
2 tazas de leche.
1 taza de azúcar.
1 taza de queso blanco duro rallado.
1/2 cucharadita de sal.
Preparación:
Debe quedar como una crema,de no ser asi,se le añade una pizca de leche y se frie en un budare o plancha bien caliente ligeramente aceitada y se voltea al dorar.
Se come con queso de mano o queso guayanes y es muy rica.
Receta de Rose Marie Luciani De Neri - Rose Marie Toro De Pereda.
dimanche 13 juillet 2008
Medallones De Lomito*********************
Ingrédientes:
6 medallones de lomito.
2 cebollas grandes cortadas .
6 pepinillos-encurtidos.
1 taza de champiñones.
1/4 de taza de caldo de carne.
1/2 taza de crema de leche.
4 tazas de fetuchinis.(cocidos al dente).
Procediemiento:
1.- Sofreir la cebolla,los pepinillos y los champiñones,que anteriormente hemos cortados en cuadros pequeños.
2.-Agregar los medallones y sellar de lado y lado (3 minutos de cada lado).
3.- Añadir el caldo de carne y la crema de leche,dejar 3 a 4 minutos al fuego y servir sobre una cama de fetuchini.
samedi 12 juillet 2008
Nectar De Piña*****************************
Ingrédientes:
1 litro de agua.
8 cucharadas de avena.
16 cucharadas de azúcar.
1 litro de jugo de piña natural.
Rinde para 8 Personas.
Preparación:
Cocine a fuego lento la avena con el azúcar y el agua,sin dejar de mover hasta que hierva,retire del fuego,deje enfriar y al momento de servir licúe con el jugo de piña.
Crema De Jojoto****************************
Ingrédientes:
3 tazas de agua.
1 cubito de caldo de pollo.
1 lata de crema de maíz de 400 gramos.
2 cucharadas rasas de maizina.
1 huevo batido.
Opcional: trocitos de jamón.
Preparación:
En una olla vierta el agua con el cubito de caldo y cocine hasta que se disuelva,añada la lata de crema de maíz y la maizina previamente disuelta en un poquito de agua,removiendo constantemente hasta que espese,retire del fuego y agregue el huevo batido con movimientos circulares muy rápidos para que se dsiperse.
Rinde: 4 Porciones.
vendredi 11 juillet 2008
Pastel Tricolor**********************
Ingrédientes:
1 Paquete de papas L'gout preparado según las instrucciones del empaque.
600 Gramos de espinacas o acelgas.
300 Gramos de acelgas.
300 Gramos de zanahorias.
3 Cucharadas de mantequilla.
2 Cucharadas de maicina.
1 taza de leche.
4 Cucharadas de queso parmesano rallado.
Sal y Nuez moscada al gusto.
Preparación:
Limpie las espinacas o acelgas,cocine con poca agua y sal,retire del fuego,escúrralas y píquelas muy finito,cocine las zanahorias en agua con sal,escúrralas y haga puré agregándole 2 cucharadas de mantequilla.
Con la mantequilla restante la maicena y la leche prepare una salsa blanca,mázclela con la espinaca o acelga picada,el queso rallado y condimente con sal y nuez moscada,enmantequille un molde refractario y coloque primero el puré de zanahorias,el puré de papas, y termine con la crema de espinacas y queso rallado.
Pre-caliente el horno y gratine...........
jeudi 10 juillet 2008
mercredi 9 juillet 2008
Glosario*****************************************
*Papa: El término papa puede intercambiarse por Patata en España.
*Papelón: Bajo en calorias y absolutamente natural,en venezuela llamamos papelón al "Azúcar De Caña" concentrado sin refinar,que se obtiene por medio de su evaporación,luego de este proceso,en el cual ni se refina,ni se agrega ningún aditivo quimico,el papelón adquiere un atractivo color caramelo y conserva el armoma y el delicioso sabor de la melaza,se solidifica y se comercializa en forma de cono o de rectangulo,con el papelón para los buñuelos,otros nombres: "Panela","Papeloncillo","Chancaca","Piloncillo","Ralladura""Panela De Caña De Azúcar""Tapa De Azúcar","Rapadura".
*Parchita: Conocida también como la fruta de la pasión,esta fruta tropical es muy apreciada tanto por su sabor como por ke versártil que puede ser en la cocina,pues se usa con éxito en platos dulces y salados,generalmente la parchita tiene forma redonda y su piel,cuando está madura,es de color amarillo inteno brillante,su pulpa suele ser abundante y las semillas están envueltas en ella, a manera de gota,otros nombres: "Maracuyá","Burucuyá","Ceibey".
*Pimentón: De origen latinoamericano,es una hortaliza muy utilizada en los guisos de la cocina venezolana,el pimentón se presenta en diversas clases y en colores verdes,rojos y amarillo,otros nombres: "Pimiento".
*Piña: Originaria de sudamérica la piña es considerada como la reina de la frutas tropicales,no sólo por su corona,sino por su exótico sabor por sus nutrientes y por la diversidad de platos,postres y bebidas que con ella se preparan,según su variedad,pueden encontrarse piñas desde 300 gramos hasta 2 kilos de peso, algunas muy pequeñitas,denominadas bebe o la piña tropical,que llega a medir 30 cms de largo,también hay diferencias en el sabor,el cual puede ser más ácido o más dulce,otros nombres:"Ananás","Abacaxi".
*Plátano: Perteneciente a la familia del cambur,el plátano se distingue de éste porque requiere de cocción para ser consumido,otro aspecto que lo destaca es que puede ingerir verde o maduro,sus formas de preparación son diversas: Cuando esta verde se prepara frito,en forma de tostones,o hervido,como acompañantes de guisos,como sustituto del pan,cuando está maduro se puede preparar igualmente frito o hervido,asi como al horno asado,entero o en tajadas,otros nombres:"Hartón","Plátano Macho","Plátano De Guisar".
*Tomate: Aunque botánicamente es una fruta,el tomate se conoce como vegetal,su piel muy suave tiene un atractivo color rojo intenso y las semillas se encuentran en la pulpa,es un ingrédiente muy versátil,base de platos como ensaladas,salsas, sopas, con él se prepara elfamoso gazpacho andaluz,otros nombres:"Jitomate","Tomato".
*Yuca: Originaria de américa del sur y consumida en casi todo el mundo, este tubérculo rico en almidón y proteinas es la base de muchos platos tipicos de la cocina latinoamericana,con la yuca se prepara el casabe,herencia de los indigenas venezolanos,la tapioca,de brasil,el chipá,en argentina,asi como los bbuñuelos,tortas,panes sopas,entre otros,existen dos tipos de yuca: "La Amarga" a la que hay que extraerle una sustncia tóxica y "La Dulce" que es la que se consume como verdura,otros nombres: "Guacamote","Mandioca".
Glosario*****************************************
* Maicena: Gran aliada en la preparación de salsas,cremas y postres,la maicena es el nombre con el que se conoce a la fécula de maíz,es un ingrédiente ideal para espesar todo tipo de platos tanto dulces como salados,es el sustituto de la fécula de papa en la torta sulú.
*Melaza: De intenso sabor y atractivo color caramelo oscuro,la melaza es el líquido residual que queda de la extracción del azúcar,otros nombres: "Miel De Caña".
*Onoto: El onoto también conocido como "Bija", es un ingrédiente tradicional venezolano usado como colorante natural,está compuesto de las semillas de la planta "Bixa Orellana" y aceite de cocinar,no tiene sabor ni olor y da un color rojizo caracteristico a la comida.
mardi 8 juillet 2008
Glosario*****************************************
*Endivia: De hojas carnosas que forman un apretado capullo y delicado color beige claro,esta hortaliza se distingue por exótico sabor apenas amargo y por las pocas calorias,otros nombres: "Endibia","Radicheta","Achicoria" y "Achicoria De Bruselas".
*Harina Leudante: Es la harina que viene preparada con un aditivo leudante,generalmente con polvo para hornear,si no la encuentras en el mercado,puedes prepararla agregando polvo para hornear o bicarbonato a la harina de trigo todo uso.
* Harina Todo Uso: Es la harina de trigo sin el aditivo leudante.
*Jojoto: Nativo de Mesoamérica, este alimento es la base de muchisimos platos de la dieta de los latinoamericanos,el maíz es un cereal y su cultivo se ha propagado por todo el mundo,se consumen principalmente dos tipos: "El De Grano Amarillo" y "El De Grano Blanco",con sus granos triturados se elabora la tradicional "Cachapa Venezolana",el maíz es la base de la arepa,el majarete,las tortillas,los tamales,la chicha y la polenta,otros nombres: "Jojoto",
"Choclo","Elote" y "Mazorca".
*Lechosa:Originaria del continente americano,esta exquisita fruta es considerada una de las más beneficas para el organismo,la piel de la lechosa es de color verde intenso y cuando está madura lo alterna con vetas amarillas y naranjas,su pulpa es carnosa y, según la variedad,de color amarillo naranja o casi roja,sus semillas son pequeñas abundantes y se encuentran en el interior de la fruta,otros nombres: "Papaya","Fruta Bomba","Papaw","Mamona","Mapaña"
"Chamburo","Nampucha","Pucha","Melón Zapote" y "Paque".
Glosario*****************************************
* Calabacin: Originaria de México,esta hortaliza se ha convertido en la favorita de quienes desean un plato nutritivo y de bajo contenido calórico,su piel, suave y fina,es de color verde claro y en ocasiones presenta rayas amarillas o blancas,su pulpa es igualmente verde claro y sus semillas muy tiernas,el calabacin es un alimento versátil,puede consumirse en ensaladas sopas cremas guisos crudo cocido asado o relleno,entre otra variedad de preparaciones,otros nombres:
"Zapallito".
*Cambur: Esta fruta de racimo proviene del sureste de asia,tiene increibles propiedades nutritivas y un exquisito sabor,el cambur está considerado como uno de los alimentos más completos,aunque exsisten diversos tipos que varian en tamaño y sabor,todos ellos tiene más o menos la misma forma y color: amarillo en el periodos de madurez y forma ovalada y ligeramente curva,los más comunes son el titiaro,el manzano,el topocho y el guineo,otros nombres: "Banano","Banana", "Guineo".
*Cazón: Tiburón pequeño conocido popularmente como "Nariz De Cristal",es de color gris acerado que se va aclarando hacia sus flancos,sus alertas mantienen el mismo color del cuerpo y posee el vientre blancuzco,la aleta caudal presenta lóbulos con angúlos bien marcados,en su dorso se encuentran dos aletas sin espinas siendo la anetrior la de mayor tamaño,su hocico es largo,miden de 1,30 a 1,50 mt y sus pesos van desde los 5 hasta los 20 kg.
*Célery: Procedente del Mediterraneo,esta hortaliza es la favorita de quienes necesitan mucho sabor y pocas calorias,aunque sus hojas son comestibles de ella se aprovechan los tallos,las variedades más comunes son el apio verde y el apio blanco,otros nombres: "Apio","España",
"Apio".
*Cilantro: Por su intenso sabor y su versatilidad,el cilantro es una de esas hierbas siempre presentes en las cocinas,en especial en la Venezolana,del cilantro se pueden aprovechar sus hojas,tallos y semillas,otros nombres : "Coriandro","Perejil Chino","Culantro" y "Recao".
*Cúrcuma: Cultivada desde hace miles de años en Asia,y usada básicamente como colorante,de est planta se aprovechan en especial sus tallos subterráneos,la cúrcuma es de color amarillo intenso,casi anaranjado,se usa para darle color a los platos que se preparan a base de arroz,otros nombres: "Azafrán De Las Indias".
lundi 7 juillet 2008
Bocadillo De Queso Parmesano*******************
Se osteriza galletas de soda,se unen con mantequilla y queso parmesano,salsa inglesa,leche hasta formar una pasta que se hacen bolitas,se colocan en moldecitos de papel,y se adornan con pedacitos de aceitunas verdes o negras,o se bañan con caviar,o se les pone un cuadrito o tirita de pimientos morrones o un petit pois o se les pone un cuadrito o palito de pepinillos dulces.
Bocadillos De Datiles***********************
Los dátiles se pasan por agua caliente,se pelan y se les quita las semillas,se trituran o se muelen,se unen con galletas dulces molidas,leche condensada y nuez moscada,se hacen bolitas,se envuelven en polvo de galletas y se colocan para mejor presentación en moldecitos de papel,en vez de dátiles pueden ser con ciruelas pasas,puede dársele la misma forma del dátil.
dimanche 6 juillet 2008
Cereal En Crema De Chocolate******************
Se monta al fuego sobre baño de maria 1 taza de leche(descremada),1 taza de azúcar,4 pastillas de chocolate rallado(Bitter),al estar disuelto se pone al fuego lento a tomar punto,se le añade 1 cucharadita de vainilla y otra de mantequilla,luego se le echa el cereal hasta que esté compacto y se echa por poquitos en una tabla húmeda.
Cereal Con Leche Condensada********************
Se une el cereal con la leche y se monta al fuego moviendo hasta que tenga punto fuerte,se le añade la corteza de un limón rallado,se pone al fuego moviendo en una tabla húmeda.
*También: Se monta al fuego moviendo la leche condensada con la corteza de un limón verde rallado y al tomar medi punto se le añade sin dejar de mover al cereal hasta obtener punto fuerte.
Se le quita la corteza de limón y se pone por poquitos sobre tabla húmeda.
Coco En Crema***************************
Ingrédientes:
1 coco rallado fino.
1 lata de leche condensada.
1/2 taza de agua hirviendo.
3 yemas.
la corteza de un limón verde.
Preparación:
Se exprime muy bien el coco,se le añade el agua hirviendo al cipo,para de nuevo exprimir y sacarle bien toda la leche,se une con la leche condensada,yemas medio batidas,corteza de limón y un punto de sal,se monta a fuego lento moviendo con paleta de madera,bajándolo ya para hervir,así caliente sirve para bañar torta metiéndolo en la nevera: sirve para rellenar torta,servir con galletas etc.
Conserva De Coco*************************
Ingrédientes:
2 cocos grandes pelados ,blanquitos y rallados.
1/2 taza de apio crudo rallado.
1 kilogramo de azúcar blanca.
1 rueda de papelón.
1 corteza de limón verde rallado.
Preparación:
Se mide 2 tazas de agua de los cocos,se monta al fuego con el azúcar,papelón y la corteza de limón,al estar disuelto el papelón se baja y se cuela,se monta de nuevo,al hervir se le agregan el coco rallado y el apio rallado,se mueve de vez en cuando y cuando esté tomamdo punto,se mueve constantemente hasta que despegue bien de la olla,debe quedar melcochada por el apio.
También: Sin ponerle apio ni papelón,al bajarlo se le añade 3 yemas crudas medio batidas,se monta se nuevo a fuego lento moviendo,bajándolo antes que hierva.
También: Si se quiere con piña,se le añade rallada,1/2 piña,junto con el coco ,apio y 1/4 kilogramo más de azúcar.
samedi 5 juillet 2008
Salsa De Tomate**********************
Se pela y des-semillas,1 kilogramo de tomates,se licúa con el jugo de las semillas pasadas por el colador,se fríen en mantequilla,2 cebollas licuadas con 4 dientes de ajos,se sazona con orégano,sal,salsa inglesa,salsa de tomate de frasco,picante,punto dulce,sal y se baja,si se quiere rendir se le puede añadir 1 cucharada desleída en 1 taza de agua o vino.
Salsa De Naranjas******************
Ingrédientes:
1 vaso de jugo de naranjas.
2 cucharadas de mantequilla sin sal.
1 cucharada de salsa inglesa.
1 cucharada de maizina.
2 cucharadas de azúcar blanca.
2 cucharadas de salsa de encurtido en mostaza.
Vinagre y punto de sal.
Preparación:
Se unen todo,se monta al fuego moviendo y al hervir se baja y se deja enfriar,debe quedar líquida,porque al enfriarse se cuaja más,en caso de quedar espesa se le añade más jugo.
vendredi 4 juillet 2008
jeudi 3 juillet 2008
Definiciones Gastronomicas****
* Attelet (ou hâtelet): Bâtonnet ordinairement en métal,en forme de broche et surmonté d'un motif décoratif,on ne l'utilise plus guére que pour les terrines.Terrine de viande avec son attelet.
* Bian-Marie: Mode de cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau,on cuit peu de choses au bain-marie,mais on conserve ou réchauffe certains préparations délicates(oeufs,brouillés,sauce béarnaise,ect).
*Barde-Barder: Couper du lard en tranches fines et en entourner une piéce de viande,une volaille á rôtir ou un poisson.
*Comment Barder Un Rôtir: Envelopper le rôtir d'une seule barde dans le sens de la longuer,placer sur les côtes de fines lamelles de lard,ensuite ficeler le rôtir.
*Barquette: Tartalette de forme ovale en pâte feuilletée ou brisée.
*Beignets: Apprêts divers enrobés de pâte á frise,et jetés á cuire en plein friture.
*Beurre: Substance grasse extraite du lait,lebeurre de cuisine est vendu au poids dans le commerce,le beurre de table(accompagnant les hors d'oeuvre,par example)se présente en paquet:il est pasteurisé,les beurres demi-sel ou salé conviennent généralment á toutes les opérations culinaires.
*Beurre Noisette:Beurre légérement chauffé.
*Beurre En Pommade: Beurre ayant la consistance d'une pommade.
*Beurre Manié: Beurre Pétrie avec un peu de farine ou de Fécule servant á lier les sauces rapidement.Ce mélange pour être efficace,doit être absolutement homogéne.
*Beurre Composés: Beurres auxequeles on incorpore diverses préparations(anchois pilés,moutarde,etc),ils vont dans certains sauces et garnissent divers plats chauds ou froids.Example: le beurre d'anchois.piler les anchois dans un mortier.
*Beurrer:C'est enduire de beurre les plus souvent á l'aide d'un pinceau,comment on beurre un moule á pâtisserie avec un pinceau.
Definiciones Gastronomicas****
* Morceaux a rôtir: Le baron qui comprend la salle et les selle et les deux gigots,le carré l'épaule et l'agneau de lait entier.
* Morceaux a griller: Les côtelettes premiéres,les côtes découvertes et les rognons.
*Morceaux a cuire en sauce: Les basses côtes ,l'épaule, la poitrine,le collet.
* Morceaux a cuire bouillis: Le gigot( á l'anglaise).
*Aiguilletes: Minces lamelles de blanc de poulet,s'il s'agit d'une canard,il faut isoler les cuisses, et comme en général les deux ailles sont maigres,trancher dans l'épaisseur de la viande des deux côtés parallélement au bréchet pour obtenir les aiguilettes.Ce terme désigne également des tranches minces de viande de boucherie et la pointe de la culotte de boeuf.
*Aigueser: Condimenter fortement un mets,relever une boisson ou une sauce avec un jus de citron ou un filet de vinagre.
*Allumettes:Hors-d'oeuvre ou petits entrées,il faut couper la pâte feuilletée en batonnets peu épais et larges de 1 ou 2 centrimetres.
* Anglaise: Selon que l'on a besoin de blancs d'oeufs pour un autre usage,ou le contraite on peut utiliser ce dont on dispose,l'eau que l'on ajoute a deux raisons d'être employée:donner plus de fluidité et augmenter le volume,on ajoute également un peu d'assaisonnement et de l'huile dans la proportion de 1/5 environ.
*Appareil: Se dit de la préparation destinée á être utilisée dans la confection d'une recette,Example: La pâte á crêpes est l'appareil á crêpes.
*Arroser: Verset réguliérement et sur toute la surface d'une préparation en cuisson (viande,volaille ou poisson) son jus ou sa graisse.
*Aspic: Plat froid dressé dans une gelée moulée,les moules peuvent avoir des formes variées,dans un moule á aspic chemisé de glace,verser la gelée liquide.
Definiciones Gastronomicas****
* Abaisse- Abaisser: Abaisser,c'est aplatir au rouleau un morceau de pâte á l'épaisseur voulu.
* Abatis: On désigne sous ce nom certains parties des volailles,la tête,le cou,le gésier,l'estomac,le foie,le cour,les pattes et les allerons,ainsi que les rognons et la crête du coq.
* Abats: Morceaux d'abattage des viandes de boucherie,ce sont: la tête et les oreilles de veau et de porc,les amourettes (moelle épiniére) de boeuf et de veau,les ris de boeuf,la fressure (foie coeur et rate) d'agneau et de mouton,le coeur de boeuf et de veau,la langue de boeuf et d'agneau,la cervelle de boeuf,d'agneau et de mouton,le foie de boeuf,de veau et de mouton, la foie de boeuf,de veau et de porc,les rogons de boeuf,les tripes et gras-double de boeuf et de veau,la fraise(enveloppe des intestins) de veau,la queue de boeuf,le sang de porc,la moelle des os de boeuf.
*Abricoter: Abricoter c'est enduire un gâteau de confiture d'abricot,faire tout d'abord réduire la confiture jusqu'á ce qu'elle soit trés épaisse,puis l'appliquer avec un pinceau sur le gâteau.
* Adoucir: Réduire la salaison d'un aliment par addition d'eau de lait ou de boullion léger,atténuer l'amertume des l'egumes en les laissant cuire dans l'eau,lews fruits s'adourcissent dans le sirop.
* Agneau (Mouton): Brebis de moins d'une an,c'est une viande assez fade lorsqu'elle est jeune (agneau de lait)et trés fine lorqu'elle est plus âgée(Pauillac ou pré-salé).L'agneau pré-salé est élevé sur des terrains imprégnés ou recouverts périodiquement d'eau de mer,ou irrigués par de l'eau salée,L'agneau de lait est un agneau qui n'a pas brouté,il consomme au printemps de préférence.On reconnaît la bonne qualité de l'agneau a la languer de ses reins et á la blancheur de sa graisse,les rognons de l'agneau frais sont de couleur rose pâle.
mercredi 2 juillet 2008
mardi 1 juillet 2008
Jugo De Piña y Zanahoria*******************
Ingrédientes:
4 tazas de trozos de piña fresca.
1 taza de zanahoria rallada.
miel de abejas o azúcar al gusto.
12 cubos de hielo.
Preparación:
Coloque la piña y la zanahoria en la licuadora,licue a alta velocidad durante 3 minutos,verifique el sabor dulce,si es necesario agregue miel de abejas o azúcar y los cubos de hielo,licue durante 3 minutos más y sirva inmediatamente.
Jugo De Tamarindo*************************
Ingrédientes:
1/2 taza de pulpa de tamarindo.
5 tazas de agua.
azúcar al gusto.
hielo.
Preparación:
En la licuadora coloque la pulpa de tamarindo,el agua y el azúcar,licue a velocidad normal hasta lograr una consistencia homegénea.Sirva frío o con bastante hielo.
Batido De Guayaba y Cambur****************
Ingrédientes:
3 cambures maduros,pelados y cortados en trozo.
5 guayabas grandes,peladas y cortadas en trozos.
3 cucharadas de azúcar blanca.
3 tazas de agua.
2 cucharadas de jugo de limón.
Preparación:
Coloque todos los ingredientes en la licuadora,licue durante 3 minutos,verifique el sabor,si es necesario agregue más azúcar,cuele y sirva de inmediato.
Carato De Guanábana*******************
Ingrédientes:
1 guanábana grande madura.
azúcar blanca al gusto.
2 tazas de agua.
Preparación:
Coloque en la licuadora la pulpa de la guanábana sin semillas y añada el azúcar, a velocidad baja licue la pulpa con el agua,pruebe y agregue más azúcar si es necesario cuele y mantenga refrigerado hasta el momento de servir.
Potato Pancakes**********************
2 cups shredded hash brown potatoes.
3 larges eggs.
2 tablespoons all purpose flour.
11/4 teaspoon ground sea salt (or kosher salt).
1/4 teaspoon ground pepper.
4 tablespoons grated onion.
8 ounce sour cream.
1/4 cup chopped chives.
1.- Beat eggs and stirs in potatos,mix flour,salt and pepper and stir into potatoes eggs mixture ,stir in onion.
2.- Prehaeat perfect pancake pan on a medium high heat,pour 1/3 cup batter into pan and spread out,cook 1 minute on first side and 1/2 minutes on second side.
3.- Serve with sour cream and chives.
